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Thema Küche & Mehr
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Keine Verluste
26.04.2013 | In einem guten Restaurant ein gutes Stück Fleisch essen, das wollen immer mehr Gäste. mehr...
Sous-vide ist für alle da
26.04.2013 | Immer mehr Köche haben das Garen unter Vakuum, also das Sous-vide-Verfahren (siehe Lexikon auf dieser Seite) für sich entdeckt und nutzen es in ihren Profiküchen. mehr...
Das Verfahren
26.04.2013 | Aus dem Französischen übersetzt bedeutet Sous-vide „unter Vakuum“. mehr...
Doppelter Genuss
26.04.2013 | Das Garen ist ein wesentlicher Akt in der Küche, wenn nicht der Kern der Kochkunst überhaupt. mehr...
Sous-vide-Künstler aus Manhattan
26.04.2013 | Filet vom Rind mit Knochenmark- Kruste, Mangold und Pfifferlingen Rezept für 8 Personen Zutaten Geschmorter Ochsenschwanz: 1 kg Ochsenschwanz, 3 weiße Zwiebeln, gewürfelt, 2 Möhren, gewürfelt, 2 Selleriestangen, gewürfelt, 1/2 Knollensellerie, gewürfelt, 3 Flaschen Rotwein (à 750 ml), Salz, 60 ml Rapsöl, 60 g Tomatenmark, 1 l Kalbsfond, 4 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter Zubereitung: Die Ochsenschwänze zusammen mit dem gewürfelten Gemüse in einen nichtreaktiven Behälter geben, den Rotwein darübergießen und den Behälter gut verschließen. mehr...
Ein Vorreiter zeigt sein Können
26.04.2013 | Glasierte Entenbrust mit gebratenem Chicorée und Lauchröllchen Rezept für 6 Personen Zutaten Entenbrust: 3 Entenbrüste, 25 g Honig, Olivenöl zum Braten Zutaten Szechuanpfeffersauce: 80 g gehackte Schalotten, 20 g Szechuanpfeffer, 40 g Honig, 40 g Butter, 20 ml Reisessig, 500 ml dunkler Entenfond Zutaten Geschmorter Chicorée: 300 ml Orangensaft, 100 ml Geflügelfond, 10 ml Safranessig, 40 ml Olivenöl, 1 Päckchen Haco-Weiß, 6 mittelgroße Chicoréestauden, 20 g Butter, etwas Zucker, etwas Vitamin C Zutaten Lauchröllchen: 1 bis 2 Stangen Lauch, nur das Weiße, 120 ml Geflügelfond, 50 g Butter, Muskatnuss, 5 g Zucker Zutaten Kartoffelspiralen: 6 mittelgroße, geschälte Kartoffeln, Öl zum Ausbacken Zum Anrichten pro Teller: 1 dicke Scheibe Entenbrust (à 80 g), 30 ml Entensauce, 3 geschmorte Chicoréeblätter, 3 Lauchrondelle, 3 Kartoffelspiralen, Affila Cress Zubereitung Entenbrust: Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Honig einstreichen und einzeln in Vakuum-Kochbeuteln fest vakuumieren. mehr...
Geliebte Stangen
22.03.2013 | Der kalte Start in den Frühling lässt in diesem Jahr die Spargelsaison später beginnen. mehr...
Spargel spielt in einer eigenen Liga
22.03.2013 | Kein Gemüse bewegt die Gemüter hierzulande mehr als der Spargel. mehr...
„Die Gäste sind heiß auf Spargel“
22.03.2013 | Florian Winter über seinen Plan für die kommende Spargelsaison, seine Vorlieben bei Einkauf und Zubereitung und darüber, wie er den hohen Wareneinsatz in den Griff bekommt. mehr...
Spargelkunst vom anderen Ende der Welt
22.03.2013 | Weißer Spargel, Frischkäse mit Comté aromatisiert, geröstete Haselnüsse und Kräuterblüten Zutaten für 8 Personen: 1 l homogenisierte Milch (4,5 bis 5 % Fett) 100 g fein geriebener alter Comté, 100g Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, 10 g gequollener Quinoa, 200 g halbierte geschälte Haselnüsse, 40 weiße Spargelspitzen, feines Meersalz, 10 ml stilles Mineralwasser, 3 ml vegetarisches Lab, 100 ml geklärte braune Butter, 100 g Butter, 24 Brunnenkresseblätter, 16 Raukeblüten, 16 Gurkenblüten, 16 weiße Borretschblüten, 16 Holunderblüten, 8 Stengel Bronzefenchel, 16 Lauchzwiebelknospen, 8 Stengel Petersilie mit Blüte Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. mehr...
Leckereien im Miniaturformat
22.02.2013 | Crostini gratiniert und gefüllt Zutaten für 60 Röllchen Röllchen: 60 Wan-Teig-Blätter, Eiweiß, 200 g geriebener Parmesan oder anderer Hartkäse, 1 EL gemischte Kräuter, gehackt, 1 EL gerebelter rosa Pfeffer, 1 EL gemischte Gewürze, gemörsert Füllung: Variante 1: 1 Avocado, 2 EL Chicken-Chili-Sauce, Limonensaft. mehr...
Die Gäste wollen ungezwungen essen
22.02.2013 | Hubert Obendorfer über seine Fingerfood-Praxis, die Herausforderung, 5000 Teile herzustellen und seine Lieblingsrezepte. mehr...
Kalbsschwanzkrapfen mit Kartoffel-Schnittlauch-Püree
22.02.2013 | Zutaten für 30 Portionen: Kalbsschwanzkrapfen: 3 kg in Stücke geschnittener Kalbsschwanz, 400 g grob geschnittenes Wurzelgemüse, 200 g grob geschnittene Zwiebeln, 250 g geschälte Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 800 ml Rotwein, 6 Thymianzweige, 2 Petersilienstengel, 3 angedrückte Knoblauchzehen, 10 angedrückte Wacholderbeeren, 15 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 300 ml Portwein, 4g Agar-Agar, Mehl, Ei, Mie de pain, Öl. mehr...
Häppchen, präsentiert wie Juwelen
22.02.2013 | Der Begriff des Fingerfoods ist recht neu und setzte sich erst in den vergangenen zehn oder zwanzig Jahren durch. mehr...
Ein Profi zeigt, wie es geht
25.01.2013 | Der Spanier Ramon Morató, Autor des Buchs „Schokolade“, das dieser Ausgabe von Küche & Mehr zugrunde liegt, zählt zu den besten Patissiers der Welt, und in seinem Spezialgebiet Schokolade macht ihm ohnehin so leicht keiner etwas vor. mehr...
Heiße Liebe
24.01.2013 | Sie steht für Leidenschaft und Liebe und ein gewisses Laissez-faire. mehr...
Verführerin aus dem Dunkeln
24.01.2013 | Ihr Urheber, der Kakaobaum, liebt den Schatten und gedeiht besonders gut unter größeren Bäumen. mehr...
So viel kosten die Petits Fours
24.01.2013 | Rund 30 Euro kosten Stefan Neugebauer, Küchenchef im Gourmetrestaurant Schwarzer Hahn im Hotel Deidesheimer Hof 300 Gramm kunstvoll ausgarnierte hochwertige Schokoladen-Petits-Fours (etwa 10 bis 12 Stück). mehr...
Schoko-Wissen
24.01.2013 | Kakaomasse Darunter versteht man die Masse, die beim Mahlen der gerösteten, gebrochenen, geschälten Kakaobohnen gewonnen wird. mehr...
Wenn Savarins am Sirup saugen
24.01.2013 | Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone (48 Törtchen) Zutaten Savarinteig: 500 g Mehl, 50 g Zucker, 40 g Hefe, 14 g Salz, 800 g frische Eier, 200 g Butter Zubereitung: Mehl, Zucker, Salz und die in etwas Wasser aufgelöste Hefe in die Rührschüssel geben. mehr...
Mehr Spannung
07.12.2012 | Der Mensch hat wohl schon lange seine Freude an ungleichen Paaren. mehr...
Außergewöhnlich: Etwas Süßes und Eiskaltes mit Rotkraut und Austern mit Gänseleber
07.12.2012 | Rotkraut-Granité mit Curry-Ananas und Ananas-Toffee Zutaten: Rotkraut-Granité: 250 g gekochtes Rotkraut, 1 Zitrone. mehr...
Kontraste beleben die Kochkunst
07.12.2012 | Die Philosophen wussten es schon immer: Gegensätze sind die Würze des Lebens. mehr...
Ein Koch sucht neue Wege
07.12.2012 | Hans Horberth hat sich vorgenommen, mit seiner Küche „neue Wege zu gehen“, wie er in diesem Frühjahr im Gespräch mit der AHGZbetonte. mehr...
Visionäre Küche aus dem Wasserturm
07.12.2012 | Tafelspitz mit geliertem Röstkartoffelsud (Rind / Kaviar) Zutaten Rind: 200 g gekochter Rindertafelspitz, 80 g gegarte violette Kartoffeln, 80 g gegarte La-Ratte-Kartoffeln, 60 g Steckrüben, 60 g Knollensellerie Zutaten Röstkartoffelsud: 200 g gegarte La-Ratte-Kartoffeln, 60 g Schalotten, 40 g Bauchspeck, 20 ml Pflanzenöl, 50 ml Weißwein, 300 ml klare dunkle Rinderbrühe, 2 Stengel Petersilie. mehr...
