Intergastra

Eindrucksvoller Vortrag: Hanni Rützler, renommierte Food-Trendexperten

© Frank Eppler

Gastronomie-Forum

"Die Rockstars der Branche im Auge behalten"

19. Februar 2016
 Alexandra Leibfried

STUTTGART. Es duftet nach Brötchen, schon ganz Früh am Morgen. Diese werden von Hand gebacken, in der eigenen Bäckerei. Das Besondere daran: Diese Backstube gehört zum Restaurant Odins Haddeby und ist wichtiger Bestandteil des Konzeptes. Inhaber Oliver Firla ist zugleich Vorsitzender des Vereins Feinheimisch, ein Zusammenschluss aus Gastronomen und heimischen Lieferanten. Was der Gastronom aus Schleswig-Holstein also nicht selbst produziert, bezieht er aus regionalen Manufakturen. Firla ist einer der Referenten beim in Stuttgart, das heute im Vorfeld der stattfindet.

Mit seiner gastronomischen Ausrichtung trifft der gelernte Koch den Zeitgeist. Stark regionale Ausrichtung, Einblicke in Erzeugung und Verarbeitung von Produkten und soziale Verantwortung. Mit mindestens 120 Frühstücken pro Tag hat Firla sein Restaurant bereits am Vormittag schon einmal voll gehabt.

Referentin und Foodtrend-Trendexpertin spricht von der Sehnsucht unserer Gesellschaft, sich den Produkten wieder anzunähern. "Die Menschen fühlen sich entfremdet", betont Rützler und spielt dabei auf industrielle Produktionsprozesse von Nahrungsmitteln an. So strömen die Menschen beispielsweise in große Markthallen, in denen sich an historischen Orten Erzeuger und Konsumenten wieder in die Augen blicken können. Überhaupt: Zu beobachten, was man isst und wie es zubereitet wird, bereitet allen Generationen Befriedigung und Unterhaltung. Firla bestätigt: "Die Plätze nahe der Küche sind bei uns die beliebtesten."

Viel Aufmerksamkeit - auch mediale - erhält der schwäbische Wirt Theo Jost aus Tiefenbronn bei Pforzheim. Er selbst liebt Rindfleisch und hat sein Wissen darüber so stark professionalisiert, dass er "beim Schlachten einer Kuh am Geruch des Fettes erkennt, ob sich in vier Monaten daraus ein anständiges Roastbeef erzeugen lässt". Auch den Trend "Foodtruck" hat er aufgegriffen. Wenn er das mobile Restaurant nicht selbst für Events nutzt, vermietet er es an Firmen.

Rützler appellierte an rund 330 Zuhörer im Kongress-Saal der Landesmesse Stuttgart, "die Rockstars der Branche im Auge zu behalten". Denn dort zeichnen sich Trends ab, sie werden auf hohen Niveau umgesetzt und zelebriert. Als großes Vorbild in Sachen regionaler Küche und deren Umsetzung in der Gastronomie wertet die Ernährungswissenschaftlerin René Redzepi (Noma, Kopenhagen), der als Koch auszieht, um Zutaten zu sammeln. Die Gäste kostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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so Früchte des Waldes wie Flechten, die sie anderswo niemals gegessen hätten. Und bald geht der Starkoch noch einen konsequenteren Schritt, wenn er ein Restaurant eröffnet, das mitten im Grünen liegt und die Produkte unmittelbar neben dem Gast wachsen.

Und nicht zuletzt verändern "eigene Wertvorstellungen auch den Geschmack." So sagen beispielsweise 34 Prozent befragter Vegetarier aus, dass ihnen kein Fleisch essen, weil es Ihnen nicht mehr so schmeckt. Rützler betont: "Obwohl immer weniger Menschen religiös sind, entwickeln sie bei der Auswahl ihrer Speisen spirituelle Vorlieben."

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