Bernhard Eck
Mag auch einfache Küche: Harald Wohlfahrt beim AHGZ Sternegipfel im Gespräch mit SWR-Moderatorin Evelin König
Sternegipfel
Harald Wohlfahrt spricht frei von der Leber weg
von Bernhard Eck
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STUTTGART. „Ich bin der glücklichste Mensch, ich habe alles erreicht“, sagt Harald Wohlfahrt im Bühnengespräch der des AHGZ Sternegipfels bei der Intergastra in Stuttgart. Und das bezieht der 3-Sterne-Koch nicht nur auf den Beruf, sondern auch auf die Familie. Was seine Bedeutung als Koch angeht, ist in der Tat kaum noch eine Steigerung möglich. Beim Hornstein-Ranking ist der Chef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn gerade als Nummer eins in Deutschland bestätigt worden.
Aber auch als Ausbilder ist Wohlfahrt spitze. 60 Michelin-Sterne sind aus seiner Küche hervorgegangen, erzählt er der SWR-Moderatorin Evelin König und dem staunenden Publikum im Atrium der MesseIm wirtschaftlichen Sinne eine zeitlich begrenzte, wiederkehrende Veranstaltung auf einem bestimmten Gelände, die es Produzenten oder Verkäufern einer Ware bzw.
weiter mit Mausklick... Stuttgart. Da ist Führungsqualität gefragt. „Führen heißt nicht verführen“, ist sein Leitspruch. „Ich gehöre nicht zu denjenigen, die sich damit brüsten, besonders viele Köche in ihrem Betrieb verschlissen zu haben.“
Nach den wichtigen Küchentrends gefragt, weicht Harald Wohlfahrt eher aus. „Ein Rehrücken ist ein Rehrücken und ein Tafelspitz bleibt ein Tafelspitz. Gute Küche ist für mich, aus den vorhandenen Lebensmitteln immer wieder neue Streicheleinheiten für den Gaumen zu schaffen.“ Im Urlaub geht Deutschlands bester Koch gern anderswo essen. Ein Horror für seine Kollegen? „Auf keinen Fall. Ich bin ein unkomplizierter Gast. Ich mag auch einfache Gerichte, wenn sie gut zubereitet sind und schmecken.“
Und wie steht er zum Trend der regionalen Küche? Für ein Spitzenrestaurant im Schwarzwald sei das nicht so einfach, meint er. Erstens sei die Vegetationsperiode kurz und zweitens erwarteten die Gäste hochwertige Zutaten. „Ich stehe außerdem auf dem Standpunkt, dass ein Land, das so viele Waren exportiert, auch Waren importieren sollte, vor allem wenn die Qualität im Ausland besser ist.“
Die Unverträglichkeiten bei den Gästen nehmen immer mehr zu. Wie wird die Küche der Schwarzwaldstube dem gerecht? So die Frage der Moderatorin. „Soweit es geht, stellen wir uns natürlich darauf ein“, so Wohlfahrt. Aber alles habe seine Grenzen. „Wir kochen ja nicht in einem Sanatorium.“
Ans Aufhören verschwendet der 57-Jährige keinen Gedanken. Sein Wunsch ist es, die drei Sterne noch möglichst lange zu halten. Und dennoch kann er sich ein (Berufs-)Leben nach der Schwarzwaldstube vorstellen. Aber wo? „Die Nachfolge von Dieter Müller auf der MS Europa antreten. Das könnte ich mir schon vorstellen“, gesteht er. Kochen und dabei die Welt sehen und ins Ursprungsland exotischer Produkte reisen, das wäre eine schöne Sache. Aber niemals ohne seine Frau. Denn: „Nur die geteilte Freude ist die volle Freude.“
