Vorsicht: In jedem Tuch können Keime schlummern Foto: Colourbox
Hygiene-Check im Gastgewerbe (2)
Basishygiene, Maßnahmen und Schulungen
Putzt jeder, wann und wie er es für richtig hält, ist Gefahr im Verzug. „Darin können Ursachen für unerwünschte Kreuzkontaminationen liegen“, weiß die Lebensmittelwissenschaftlerin und Fachberaterin Maria Revermann aus ihren Einsätzen in der Praxis. Der hohe Anteil an Aushilfskräften in der Branche verstärkt dieses Problem. Deshalb ist es wichtig, jeden einzelnen Mitarbeiter über Hygiene zu informieren, direkt am Arbeitsplatz einzuweisen und zu schulen.
Checklisten einsetzen
Bei Benno Eisermann vom Party-Service, Celle, „erhalten die Mitarbeiter einmal jährlich eine Hygieneschulung in Form der Hygiene-Broschüre vom DEHOGAAbk. für Deutscher Hotel- und Gaststättenverband.
weiter mit Mausklick.... Sie müssen diese durcharbeiten und mit ihrer Unterschrift bestätigen, dass sie die Inhalte verstanden haben.“ Anschließend werden die einzelnen Punkte besprochen, diskutiert und erklärt. Auf ihr eigenes System nach HACCP-Standards setzt die Crew um Jörg Pommerening vom Hotel-Restaurant Villa Knobelsdorff in Pasewalk: „Als Checklisten bewähren sich seit vielen Jahren die Datenblätter unseres Reinigungsmittel-Lieferanten.“ Die Verantwortung für die Reinigungspläne, Kontrollen, Belehrungen und die Dokumentationen liegt beim Küchenchef. Neue Mitarbeiter und Azubis werden bei Arbeitsantritt einen Tag lang zum Thema Hygiene geschult. Darüber hinaus finden ein- bis zweimal jährlich Schulungen durch eine externe FirmaBezeichnung für den Namen eines Kaufmanns, unter dem dieser im Handelsverkehr seine Geschäfte betreibt und die Unterschrift abgibt.
weiter mit Mausklick... statt, ebenso oft halten interne Weiterbildungen die Mitarbeiter FITfür Full Independent Tour, , Bezeichnung für Freizeitreisenden, der nicht in einer Gruppe reist.
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Meist vergeben nur größere Betriebe die Reinigungsarbeiten an externe Dienstleister, in der Regel erfolgt das in Eigenregie. In jedem Fall bleibt die Verantwortung im Haus. Dabei sind die in der Lebensmittelhygiene-Verordnung enthaltenen HACCP-Standards und rechtsverbindlichen Hygieneanforderungen für alle gültig und einzuhalten, unabhängig von der Betriebsgröße, ob Einzel- oder Filialunternehmen. Konkret: Nicht nur in Küche, Kühl- und Lagerräumen sind Maschinen und Geräte sowie alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, zu reinigen. Die Putzteams müssen auch Umkleideräume, Toiletten für Gäste und PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
weiter mit Mausklick..., Böden, Wandflächen, Decken, Fenster, Türen und Oberflächen sauber halten. Dazu kommen die Thekenbereiche und, wenn vorhanden, Getränkeschankanlagen inklusive Zapfstellen und Spüleinrichtungen. Zudem sind die durchgeführten Hygienemaßnahmen und Eigenkontrollen umfassend zu dokumentieren.
Bereits in der Planungsphase von Neu- oder Umbauten ist dafür Sorge zu tragen, dass in allen Bereichen eine angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist. Das bedeutet nicht nur die Sauberkeit von Arbeitsflächen, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen, sondern auch den wirksamen Schutz vor Verunreinigungen, Schimmelbildung und Schädlingen. Diese Hardware ist die Basis für das Hygienemanagement als Software. Ein eigener Bereich ist die Berufskleidung. Ihre Sauberkeit trägt nicht unwesentlich zum Hygienestatus eines Betriebes bei. Sie muss den hygienischen Anforderungen entsprechen und gleichzeitig einen hohen Tragekomfort bieten. Systeme wie RAL oder die europäische Norm 14065 stellen sicher, dass die mikrobiologische Kontamination von Kleidung vermieden bzw. ein maximales Niveau nicht überschritten wird. Ziel ihrer Reinigung ist nicht allein optische Sauberkeit, sondern auch die Beseitigung von Mikroorganismen auf der Kleidung, denn Bakterien können sich leicht vermehren und in Speisen gelangen. Es sollten nur professionelle Maschinen, noch besser spezialisierte Reinigungsfirmen zum Einsatz kommen. Jedem Unternehmer ist davon abzuraten, seine Mitarbeiter ihre Arbeitskleidung privat Zuhause säubern zu lassen. Das Hygienerisiko ist zu groß.
Schulung durch Externe
Nur wenn die Mitarbeiter verstehen, worauf es ankommt, wird wirkliche Hygienepraxis im Betrieb täglich gelebt. Neben den geforderten intern zu organisierenden Schulungen empfiehlt es sich, das Schulungsprogramm durch externe Spezialisten wie die Hersteller von Reinigungsmitteln, -geräten sowie spezielle Dienstleister zu ergänzen. Deren Blick von Außen hilft, eventuell vorhandene Schwachstellen zu erkennen und zu beseitigen.
Fazit: Klare Verantwortlichkeiten sind das A und O eines jeden Reinigungsplans. Verbindlich geltende Checklisten nach HACCP-Standards erleichtern die Umsetzung der Regeln und Prinzipien, unabhängig ob man auf jene vom DEHOGA, von anerkannten Spezialfirmen oder gar auf im eigenen Unternehmen entwickelte zurückgreift.
Reinigungsplan: Was dokumentiert werden muss
Reinigung und Kontrolle Toiletten (Personal/Gäste): täglich
Reinigung Getränkeschankanlage: täglich und wöchentlich bzw. mindestens 14-tägig
Küchen-/Thekenbereich: täglich
Küchenbereich/Kühlräume, Sozialräume: mindestens wöchentlich und bei Bedarf
Küchenbereich/Lagerräume, TK-Einrichtungen: mindestens monatlich und bei Bedarf
Schädlingsvorbeugung: monatlich und bei Bedarf
Lagerhaltung/Temperaturkontrolle: täglich
Frittierfett/Temperaturkontrolle: täglich
Mitarbeiterschulung bzw. -belehrung: mindestens jährlich
Wareneingang/Temperaturkontrolle: monatlich bzw. bei Bedarf
Warme Küche/Temperaturkontrolle: monatlich bzw. bei Bedarf
Schank-Hygiene:
Vor dem Kontakt mit Oberflächen, die mit dem Getränk in Berührung kommen, Hände waschen
Zapfhähne nicht an der Tülle anfassen und nicht mit Lappen abwischen
Verschüttetes oder verspritztes Getränk sofort beseitigen
Getränkeleitungen vor längeren Schankpausen oder bei Stilllegung möglichst sofort reinigen oder Leitungen abgeschlossen in einer CO2-Atmosphäre halten
Getränke in den Leitungen vom Fass bis zum Zapfhahn kühl halten, da sich Mikroorganismen bei höheren Temperaturen erheblich schneller vermehren
