Sascha Peschke: „Es macht Spaß, Spätburgunder zu entdecken“ Foto: Heinz Feller
Interview: Sascha Peschke, Chefsommelier Ketschauer Hof, Deidesheim
Er schwärmt für Spätburgunder
Wann haben Sie als SommelierBerufsbezeichnung für Mitarbeiter, der in einem Restaurant den Inhaber und die Gäste hinsichtlich des Weinangebots des Hauses berät.
weiter mit Mausklick... die deutschen Spätburgunder entdeckt?
Peschke: Mich haben in jungen Jahren die Klassiker aus der Bourgogne geprägt, aber gleichzeitig auch ein wenig verdorben. Nach Verkostungen der überwältigenden Qualitäten bei den Domainen Ponsot, Lucien Le Moine oder Romanée-Conti dauerte es lang, bis ich wieder Zugang zum deutschen Spätburgunder fand. Heute finde ich die Pinot noirs von Knipser, Kuhn, Rebholz oder Becker aus der Pfalz, Bercher, Salwey, Huber aus Baden und Fürst aus Franken phänomenal, der Wildenstein von Huber oder der Centgrafenberg von Fürst sind beim aktuellen Jahrgang meine Favoriten. Es macht wirklich Spaß deutsche Spätburgunder zu entdecken.
Wie entdecken sie bestimmte Weine und wie bringen sie diese wertschöpfend in den Betrieb ein?
Peschke: Natürlich ist es für den Sommelier einfacher, Entdeckungen in seiner Region zu machen. Die Hinwendung zum Pinot noir ist allerdings ein übergreifender Trend. Hier geht es um Fragen der Herkunft, des Ausbaustils und der Eignung zu hauseigenen Gerichten. Ein Sommelier muss dabei eng mit dem Küchenchef zusammenarbeiten, nur so können sie die besten Resultate erzielen und die elegantesten und aufregendsten Kombinationen kreieren.
Können Sie Beispiele nennen?
Peschke: Ich denke dabei an die geschmorten Ochsenbäckchen mit Spitzkohl, bei dem Küchenchef Jens Fischer einen Dörrobstjus angießt, zu dem der herrlich eindringliche und elegante 2008er Pinot noir vom Weingut von Winning wie kein Zweiter passt. Oder das legendäre 2006er Spätburgunder Große Gewächs aus der Lage Kammerberg von Friedrich Becker, zu dessen kraftvoll konzentrierter Frucht unser glasierter Rehrücken mit Steinpilzen und Brioche-Knödel perfekt harmoniert.
Das Zusammenspiel von Wein und Speisen im Ketschauer Hof spielt demnach eine Hauptrolle?
Peschke: Absolut. In den meisten Top-Restaurants gibt es heute einen gut ausgebildeten Sommelier, der dafür Sorge trägt, dass den Gästen ein umfassendes kulinarisches Erlebnis geboten wird. Insbesondere, da die meisten Gäste heute sehr anspruchsvoll und gut informiert sind.
Welche Spätburgunder bevorzugen Sie persönlich?
Der elegante Pinot noir trocken Barrique von Frank John vom Hirschhorner Hof beispielsweise begeistert mich, den trinke ich an freien Tagen abends auf der Terrasse. Der Idig von Christmann verfügt über eine faszinierende Frucht und Würze. Reintöniger, eindringlicher und schmeichelnder als Spätburgunder von Rebholz kann ich mir einen Wein kaum vorstellen. Suche ich Substanz, Biss und Länge, mache ich eine Flasche von Kuhn oder Knipser auf.
Derzeit ist eine Diskussion über zu hohe Weinpreise in der deutschen Gastronomie entbrannt. Was ist ihre Meinung dazu – und wie kalkulieren Sie ihre Weinpreise?
Peschke: Generell gibt es bei mir kein allgemein gültiges Preisfindungskonzept. Da ist eher Fingerspitzengefühl gefragt. Bei Spätburgunder geht es im Ketschauer Hof los mit trockenen Guts- und Ortsweinen um 23 Euro von Bernhart aus Schweigen. Reichsrat von Buhl mit seinem Barrique trocken liegt mit 25 Euro nur knapp darüber, es folgen Siener aus Birkweiler mit 26 Euro beziehungsweise 28 Euro. Alles Rotweine, die ab Weingut zwischen 8,50 und 14 Euro KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
weiter mit Mausklick... und hinter deren Qualität ich absolut stehe. Große Gewächse aus der Pfalz stehen ab 62 Euro auf der Karte, keines kostet im Restaurant Freundstück mehr als 100 Euro, sogar der 2006er Kammerberg von Becker nicht.
Ist es immer noch üblich in der Gastronomie mit dem Faktor drei oder höher zu kalkulieren?
Peschke: Wenn man die Preise der Großen Gewächse kennt, deren günstigster bei 29 Euro liegt, können Sie sich selbst ausrechnen, dass oft nicht einmal mit dem Faktor zwei kalkuliert werden kann. Natürlich bekomme ich noch Rabatte. Ein Sternehaus wie das unsere, mit der entsprechenden Servicequalität, muss natürlich versuchen, über die Getränke in die Gewinnzone zu kommen. Das geht aber nicht unbedingt mit Weinen der Region. Da weiß fast jeder, für wie viel Geld diese an der nächsten Ecke zu haben sind. Da müssen zum Beispiel ausländische Pinot noirs berühmter Erzeuger herhalten. Unser teuerster Wein ist der 2004er Romanée-Conti Monopole für 9900 Euro, dagegen ist der La Tache Monopole für 2200 Euro aus der gleichen Domaine fast ein Schnäppchen. Die anderen Weine im vierstelligen Bereich auf unserer Karte sind Bordeaux, von denen ich gerade gestern einen 1990er Petrus für 3200 Euro einem Gast öffnen durfte. Aber glauben Sie nicht, dass das oft vorkommt. Spätburgunderweine werden zu 80 Prozent im Preisbereich von 40 bis 60 Euro geordert.
Demnach ist Wein-UmsatzWertmäßige Erfassung des Absatzes einer Unternehmung.
weiter mit Mausklick... um jeden PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... nicht das Credo ihres Hauses?
Auf keinen Fall! Wir gehen hier mit äußerster Sensibilität vor. Zunächst einmal muss herausgefunden werden, wie viel der Gast bereit ist, für den Wein auszugeben. Unser Serviceteam ist angehalten, den passenden Wein zum Gericht auch in Relation zum Preis zu empfehlen. Auf keinen Fall wird versucht, gleich zu hoch einzusteigen.
Die Fragen stellte Heinz Feller
