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Kocht mit TCM: Executive Chef Chi Ping Xu
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Essen hält Yin und Yang in Balance
PEKING. Beim Thema gesundes Essen eröffnen Executive Chef Chi Ping Xu und sein Team im The Peninsula Beijing ein neues Kapitel: Sie integrieren die alten Philosophien der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und ihre gesundheitlichen Wohltaten in ihre Gerichte.
Die Chinesen betrachten den menschlichen Körper als ein kleines Universum mit einer Reihe von miteinander verbundenen Systemen. Wenn diese sich in der richtigen Balance befinden, schützen sie die Gesundheit. Zentral ist dabei das Konzept von Yin und Yang. Dies sind polar einander entgegengesetzte und dennoch aufeinander bezogene Kräfte. Ihr Gleichgewicht bestimmt den freien Fluss des Qi, übersetzt etwa Energie oder Atem. Yin und Yang werden beeinflusst von der Nahrung, die ein Mensch zu sich nimmt.
Aroma trifft Harmonie
Der naheliegenste Weg, die Produkte der chinesischen Kräutermedizin zu nutzen und dank ihrer Hilfe ein dauerhaftes Gleichgewicht für eine anhaltende Gesundheit zu schaffen, ist es, die Zutaten in die Speisen zu integrieren, dachte man sich im Hotel. Dies ist genau das, was Chef Chi Ping Xu mit seinen neuen Gerichten auf der Karte des chinesischen Restaurants Huang Ting im The Peninsula Beijing verfolgt. „Beim Kochen mit ’Medizin’ geht es neben den gesundheitlichen Wohltaten und der Balance von Yin und Yang stets auch um das Aroma der Speisen“, sagt Chef Ping.
Eine Neuheit auf seiner Karte ist ein Tauben-Consommé, eine klare Brühe, zu der tian mo hinzugefügt wird, eine Wurzel mit mildem Geschmack, die gut für die Nieren ist und beruhigend auf die Leber wirkt. Weitere Zutat ist Aweto, ein Pilz vom tibetanischen Plateau. Aweto ist begehrt und mit einem PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... von etwa 165.000 Renmimbi (umgerechnet rund 20.000 Euro) pro Kilogramm teuer. Man schreibt dem Pilz immunsystemstärkende Eigenschaften zu. Lilienknospen sagt man eine kühlende Wirkung nach, sie schmecken in Suppen.
Köche lernen von Ärzten
Die fleischige Wurzel des Asiatischen Ginseng wird ebenfalls Suppen oder Schmorgerichten zugefügt. Ginseng ist ein Kräftigungsmittel bei Müdigkeitsgefühlen sowie bei nachlassender Konzentrationsfähigkeit. Schließlich wird auch das Kochen mit Tee immer beliebter, da chinesischer Tee allgemein als sehr gesund und immunsystemstärkend gilt. So enthält die Huang-Ting-Speisekarte bereits einen gebratenen Seebarsch in Teesud.
Chinesische Chefs lernen das Kochen nach der TCM von einem Meister der alten Traditionen. Hierbei studieren sie nicht nur die Einbeziehung von Heilkräutern in der Küche, sondern auch die allgemeinen Grundlagen der Chinesischen Medizin. Besuche bei praktizierenden Ärzten gehören ebenfalls zum Programm. Die jüngsten Gerichte auf der Huang Ting-Speisekarte wurden kreiert, um diese traditionelle Kochweise zurückzubringen in eine Zeit, in der mehr und mehr Gewicht auf gesundes Essen gelegt wird. red/beh
