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Wer nicht ausbilden kann, sollte die Finger davon lassen. Sonst schadet er nur dem Gewerbe
Bild vergrößernWer nicht ausbilden kann, sollte die Finger davon lassen. Sonst schadet er nur dem Gewerbe

Editorial

Gute Ausbilder braucht das Land

Von Hendrik Markgraf, Chefredakteur

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2012/39 vom 22. September 2012
von  

Es gibt immer zwei Sichtweisen, und an beiden ist etwas dran. In diesem Fall die der (und Mitarbeiter) und die der . Das wird schnell vergessen, sobald Interessenvertreter auf den Plan treten, seien es Gewerkschaften oder Verbände. Jede Seite pointiert in ihrem Sinne.

Jüngstes Beispiel: Der Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbunds. Im Vergleich zu anderen Branchen lässt er das Gastgewerbe miserabel dastehen. Und verstärkt das lausige ImageMehr oder weniger bewusste, vereinfachende Beurteilungen eines Meinungsgegenstands durch ein Individuum, die in ihrer Verfestigung als mehrdimensionales Einstellungskonstrukt Handlungs- und Verhaltensrelevanz gegenüber einem Imageobjekt gewinnen.
weiter mit Mausklick..., das Hotellerie und Gastronomie oftmals noch haben.

Die Diagnose ist bekannt: Im Vergleich maue Bezahlung der Azubis, nicht abgegoltene Überstunden, viele Abbrecher. Die Gründe kennt man auch: Hoher Wettbewerbsdruck führt zu geringen Einnahmen, was auf die Entlohnung durchschlägt. Dennoch kommt es zu ordentlichen Tariferhöhungen oder auch übertariflichen Löhnen: Der reduzierte Mehrwertsteuersatz macht’s möglich.

Azubis sind keine Sklaven, aber der verlangt nun mal Einsatz über das übliche Maß hinaus. Wenn andere frei haben, ist der angehende Koch oder Rezeptionist im Einsatz. Wenn das im Rahmen bleibt, ist es okay.

So klagen Gastronomen und Hoteliers über unrealistische Erwartungen mancher Azubis, über Versäumnisse in Schule und Familie, die sie wettmachen sollen. Da stehen die Ausbildungsbetriebe vor einer harten Aufgabe, die etliche gut lösen. Nicht umsonst sind deutsche Mitarbeiter wegen ihrer Grundausbildung im Ausland begehrt. Oder sie werden von anderen Branchen abgeworben. Oder sie gehen selbst auf Wanderschaft.

All die vielen engagierten Azubis verdienen Spitzen-Ausbilder, die ihnen etwas bieten. An denen mangelt es auch nicht. Es dürfen aber ruhig noch mehr sein. Und: Wer nicht ausbilden kann, sollte die Finger davon lassen. Sonst schadet er nur dem Gewerbe und dem Image der Branche (Seite 1).




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Leser-Kommentare zum Artikel (8)

Daniel Linkner, Düsseldorf
Daniel Linkner, Düsseldorf
21.11.2012 um 12:44

Betreff: Ausbildung/Gastronomie

Ich schliesse mich teilweise den Kommentaren an.Auch ich wurde ausgebildet
bzw. ausgebeutet!
Mein damaliger Betrieb hat mir erst nach der Prüfung meinen Urlaub gebilligt.Klar ist,das nach der Prüfung das Arbeitsverhältnis beendet ist.D.h.,ich hätte gar keinen Urlaub gehabt.Mit dem Unterschied,das ich trotz Teidienst,6 Tage Woche nach der Berufsschule arbeiten gekommen bin,wurde mir noch nicht einmal gedankt!Und solche Zustände sind kein Einzelfall!Ich habe ohne den Ausbilderschein Azubis ausgebildet und meine Erfahrungen gemacht.Überstunden,schlechter Umgang mit Azubis etc..Wo ist Moral und Ethik geblieben?Ich habe gerade bei der IHK meinen Ausb.-Schein gemacht und habe jetzt einen besseren Einblick
gewonnen.Laut Medienberichten wird im Gastrobereich jede
zweite Ausbildung
geschmissen,was mich nicht wundert.Der schlechte Ruf eilt voraus!Dann will keiner mehr in dieser Branche ausgebildet werden.

Roland Holzmann, Villingen-Schwenningen
Roland Holzmann, Villingen-Schwenningen
27.09.2012 um 19:00

Betreff: Gute Kontrolleure braucht die Gastronomie

Herr Markgraf, Sie haben Mut bewiesen, indem Sie die schlechte Situation der Auszubildenden in unserer Branche auf die Titelseite bringen. In Ihrem Beitrag haben Sie die positiven Aspekte erwähnt, die der DEHOGA seit Jahren betont. Wer allerdings überprüft bei uns in Deutschland die Ausbildungsbetriebe? Die IHK ist leider mit den Arbeitgebern in einem Boot und hat nicht den Mut, schwarze Schafe zu bestrafen (oder leider zu selten). Der DEHOGA überprüft seine Betriebe selbstverständlich auch nicht und deshalb haben wir leider viel zu viele Betriebe, die nicht ausbilden können und leider nicht die Finger davon lassen. Ich unterrichte seit 13 Jahren Auszubildende an deiner Landesberufsschule und ich hoffe, dass der Rückgang der Auszubildenden den "schwarzen Schafen" keine Chance mehr bietet, die jungen Leute zu missbrauchen. Wie kann eine gute Ausbildung erfolgen, wenn beispielsweise in einem Hotel über 20 Auszubildende sind, und die einzigen Festangestellten der Chef und die Chefin?

Wie kann es sein, dass es eine Ausnahme ist (leider auch bei guten Betrieben), wenn die Arbeitsverträge eingehalten werden - z.B. die tariflich vereinbarte 39 Stundenwoche. Wie wäre es, wenn die AHGZ eine breite Umfrage über die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie unterstützt und veröffentlicht?

Ich wünsche Ihnen noch mehr Mut, beim Schreiben von unbequemen Themen aus der Gastronomie.

Roland Holzmann

Frauke Zawada, Essen
Frauke Zawada, Essen
25.09.2012 um 23:05

Betreff: Gastro muß attraktiver werden

Wenn es nicht so traurig wäre, würde ich lachen.

Ich habe meinen Meister 2010 gemacht mit dem Gedanken, das sich meine Situation als Koch bessert. Aber es sollte anders kommen, der Meister ist vielen zu teuer und ich sehe nicht ein, unter Tarif zu arbeiten. Meinen Kollegen geht es genauso, weshalb viele aus der Gastronomie abwandern. Wer sich mal umschaut, Köche im Alter von ca 30 - 50 gibt es kaum in der Gastro, Ausnahme ist vielleicht noch die Sterneküche, wo alle die arbeiten, die selber mal Stern kochen wollen.

Mich stört es ganz massiv, daß die Gastronomie das einzige "Handwerk" ist, die keinen Meister benötigen, um ein Lokal zu eröffnen. Nein, es genügt eine Hygieneunterweisung der IHK und die persönliche Zuverlässigkeit und man kann anfangen.

Nachfragen bei der Politik haben bei mir den Eindruck hinterlassen, das auch nicht das geringste Interesse besteht, dies zu ändern, nicht mal es ein wenig zu verbessern. Der Tenor der Kommentare hier läßt keinen Zweifel, das nicht einzelne Personen schuld an dem Dilemma sind, sondern das sie in dieser Situation gefangen sind und auch so von dieser überfahren werden. Es gibt gute und schlechte Ausbilder, genauso wie es gute und schlechte Lehrlinge gibt. Aber zufriedene Ausbilder und zufriedene Lehrlinge gibt es nur, wenn sich an der Situation grundlegend etwas ändert. Das ist aber Aufgabe der Politik, die Bedingungen für Ausbilder und Auszubildende zu verbessern und die längst veralteten Gesetze nachzubessern beziehungsweise zu ändern. Der Mangel an qualifizierten Ausbildern, Lehrlingen und auch Personal ist bedingt durch eine lange Mißwirtschaft, die die Gastronomie und ähnlich geartete Berufe derart in Verruf gebracht haben, das wir jetzt mit den Folgen kämpfen in einer Art, das man nicht mal mehr eine Aushilfe findet, geschweige Fachpersonal. Ich selbst habe mich auch aus der Küche verabschiedet, aber nicht etwa, weil mir das Kochen keinen Spaß macht sondern weil meine Arbeit weder gewertschätzt und schon gar nicht fair bezahlt wird!
Und findet man dann doch endlich mal Fachpersonal, dann zwingen geringe Gewinne zu geringen Löhnen, was wiederum Köche, Hofas, Refas etc zwingt, sich früher oder später nach anderen Branchen umzusehen, die besser zahlen.

Und damit hat sich die Katze in den Schwanz gebissen. Bin gespannt, wann es endlich weh tut!
www.smart-pal.de

Torsten Neumaier, Berlin
Torsten Neumaier, Berlin
25.09.2012 um 17:52

Betreff: hexerei? mitnichten...

ja, es gibt weniger interessierte bewerber und davon haben viele auch noch einen anderen background, als der hotelmanager sich das so vorstellt. na und?

und gibt es nicht auch hotels, wo der azubi morgens frühstück macht, dann hoch auf etage putzen geht und abends (weil teildienst ja auch so eine feine erfindung ist) wieder im restaurant, küche oder spüle hilft?

in fünfzehn jahren prüfungskommission hatte ich einige azubis, die hätten durch die prüfung fallen müssen, weil sie die grundkenntnisse nicht beherrschten. aber war es deren schuld? wohl kaum, denn sie waren nicht mal ansatzweise in kaufmännische abteilungen gekommen.

nun sind längst nicht alle hotels schlecht und erst recht nicht alle azubis. bessere kandidaten haben sie aber nicht. also ändern sie etwas an den zuständen. begeistern sie doch mal die jungen leute. als ich noch general manager war, gab es im jahr immer eine azubifahrt. einerseits interessante destinationen, aber auch mit einem bildungshintergrund: ob brauerei, teekontor oder gewürzmuseum, es war toll mit anzusehen, wenn der azubi seine nase in zwei hände anis steckte und ein gefühl für das produkt entwickelte. die jungen leute wollen ein sinn darin sehen, warum sie etwas tun. heute noch mehr als damals, da vielleicht flacher in der allgemeinbildung, aber dafür mit höherem selbstbewusstsein.
nutzen sie die schützlinge nicht aus, sondern übertragen sie ihnen aufgaben. lassen sie die azubis an den aufgaben wachsen. im endeffekt arbeiten sie sogar mehr, aber überzeugter für sie - weil sie spüren wie wichtig sie an dieser stelle der kette sind.

der unterschied liegt oft nur im tonfall und im ausdruck der anerkennung.

leider sind viele kollegen fest im hierachiedenken verankert oder nehmen gute ratschläge viel zu wenig an.

wissen sie, ich kann es auch nicht mehr hören, wenn gesagt wird: "also zu meiner zeit hätten wir uns das nicht erlauben dürfen..." - diesen spruch gibt man von generation zu generation weiter. und gott sei dank machen wir es nicht mehr so wie 1965, 1972 oder 1983.

A JK, Bayern
A JK, Bayern
24.09.2012 um 21:59

Betreff: Nicht der Ausbilder ist schuld sondern die Situation in der er lebt!

"Hoher WETTBEWERBSDRUCK
führt zu GERINGEN Einnahmen"
Wo nichts mehr verdient wird kann auch nichts mehr verteilt werden.
Fragt doch mal die Gastronomen und Hoteliers wie viel am Jahresende übrig bleibt?
Da aber jeder in unserer Brache mitmischen darf wird sich hier auch nichts ändern.

Bernd Kleemann, Großenmeer
Bernd Kleemann, Großenmeer
24.09.2012 um 16:27

Betreff: Dem Ausbilder muss auch kreativer Freiraum gegeben werden . . .

Von 2000 bis Ende 2004 war ich als Gastronomieleiter in einem 4* Hotel in Varel angestellt. Dort gab es insgesamt 6 Auszubildende, die ich begleitete. In Absprache mit der Direktive durfte ich die Bewerber zu einem 1- wöchigen Praktikum mit Übernachtung & Verpflegung ( in der schwächsten frequentierten Zeit ) einladen und wir alle konnten uns ein Bild von unseren zukünftigen Auszubildenden erstellen. Ebenfalls durfte ich ausgelernte Mitarbeiter mit Gehaltsfestlegung selbst einstellen. Dieser Freiraum wurde mir aber dort gerne gestattet, da auch die BWA zeigten, das ebenfalls in der Gastronomie sehr gutes + erwirtschaftet, der WE- Beverage bei 16 %, der WE- Food bei 28% lag. Außerdem wurden die Personalkosten um 5 % reduziert und der Krankheitsstand in der Gastronomie sank von 9% auf 5 % ! Auch bin ich ( bis heute ) sehr, sehr sorgfältig, gerecht und mit der größtmöglichen Objektivität an die mir zugebilligten Freiräume rangegangen. Wer Auszubildende ausbildet sollte sich auch auskennen, da stimme ich Herrn Markgraf zu. Wer weiß schon, das der Abteilungsleiter sogar 2 Tage Sonderulaub im Jahr vergeben darf ? Solche Handhabungen wurden von mir getätigt und keiner hat sich aufgeregt... nein vielmehr waren alle begeistert und wollten einige meiner Maßnahmen auch für ihre Abteilungen übernehmen. Hier sei nochmal ein ganz großer Dank den Direktoren gewidmet, die vollstes Vertrauen in Ihre Führungskräfte setzen und leben...

Hans-Peter Sattler, München
Hans-Peter Sattler, München
23.09.2012 um 11:52

Betreff: Nicht der Ausbilder ist schuld sondern die Situation in der er lebt!

Die AHGZ widmet sich jedes Jahr dem Thema Ausbildung und dem Auszubildendenschwund, geändert hat sich leider wenig. Hierzu einige polemische Thesen:
1. Als die duale Ausbildung in Deutschland entwickelt wurde, vor vielen, vielen Jahren, waren 95% der Hotelbetriebe Familiebetriebe mit familiären, historisch gewachsenen Werten. Heute haben wir 60%, Tendenz steigend,Kettenhotels und Hotelmanager wechseln schneller wie die Ausbildungsdauer lang ist. Profitcenterdenken ist natürlich auch ein Wert, in der jeder Mitarbeiter eine Kostenstelle ist.
2. Die medien mit allen Ihren Rachs und anderen Hier werden Sie geholfen Sendungen haben unserer Branche doch nicht geholfen, oder?! Was soll ein Jugendlicher denken, der schmutzige Küchen, dümmliche Bedienungen und unfähige Chefs sieht? Haben wir schon einmal so eine Sendung aus dem VW-Werk oder den Thyssen-Krupp Werken gesehen, sicher nicht!
3. Wir haben gute Ausbilder, doch müssen wir sie auch ausbilden lassen. Wie geht das, wenn Abteilungsleiter drei Positionen in Personalunion ausfüllen müssen und das vielleicht noch auf drei Hotels verteilt, neudeutsch geclustert?
4. Das Ausbildungsgehalt ist nicht zu niedrig, die Lebenshaltungskosten sind zu hoch! Wie soll ein junger Mensch aus Mecklenburg-Vorpommern oder Schleswig Holstein eine gastgewerbliche Ausbildung in einem südlichen Bundesland machen, wenn er die Unterkunft selber finanzieren muss und die Eltern dieses sich nicht leisten können?
5. Die Ausbildungsreife lässt zu wünschen übrig, das hört man immer wieder. Nein, sie ist nur anders geworden. Die jungen Auszubildenden von heute sind häufig nicht (mehr)in der Lage, so wie es heute leider viel zu oft praktiziert wird, unmittelbar am Gast zu arbeiten. Ich wäre auch nicht ausbildunsgreif, wenn ich am ersten Ausbildungstag zum Hotelfachmanndirekt hinter die Eierbratstation gestellt würde und noch nie ein Omelette gemacht hätte! Auszubildende von heute brauchen mehr Zeit und müssen behutsam an unseren gastgewerblichen Alltag heran geführt werden. Vorbild ist hier eindeutig die Schweiz, in der 96% der Auszubildenden Hauptschüler sind!
6.Haben wir nicht zugestimmt als vor Jahren die Koppelung Meister und Ausbildunsgerlaubnis ausgesetzt wurde? Und schiesst jetzt der Bumerang nicht direkt zurück und mitten in unsere Gesichter?
7. Noch nie hatten wir soviele Angebote und Möglichkeiten an Weiterbildung, Wettbewerben und Förderung während der Ausbildung. Doch wer 14 Stunden arbeiten muss, hat sicher keine Lust, sich auch noch in der spärlichen Freizeit mit diesen Dingen auseinander zu setzen!
In meinen Augen ist es hohe Zeit a)die Ausbildunsgberufe zu entrümpeln und zu modifizieren und b)eine Schrumpfkur durchzuführen und einen festen Festangestelltenschlüssel, im Verhältnis zu den Auszubildenden einzuführen. Dieses würde natürlich bedeuten, dass mehr fest angestellte Kräfte eingestellt werden müssen, was zur Folge hätte, dass die Zimmerpreise mindestens doppelt so hoch wie jetzt, in deutschland kalkuliert werden müssten. Und ob das realistisch ist, überlasse ich den geneigten Lesern. Imagekampagnien bringen nichts mehr, aber es gibt im öffentlich-rechtlichen Fernsehen eine Sendung die heißt: "Der letzte seines Standes-Berufe, die es nicht mehr gibt", vielleicht wird einmal eine Folge gedreht, zum Berufsbild Restaurantfachmann oder Hotelkaufmann?

Bernd Kleemann, Großenmeer
Bernd Kleemann, Großenmeer
22.09.2012 um 13:38

Betreff: ein Beispiel . . .

Ja Herr Markgraf, es gibt immer zwei Seiten, da stimme ich Ihnen gerne zu.
In Dinkelsbühl war ich als Ausbilder in einem 4* Hotel mit 5 Auszubildenden tätig. Nun nachdem das Tagesgeschäft abgewickelt war, wollte ich mit den Auszubildenden zusammen Forellen filetieren, da sie " Blau " sowie " Müllerin " auf der Abendkarte stand. Der Termin stand schon seit einer Woche und dem Küchenchef bat ich zu dem Zeitpunkt um das Mitbestellen von 10 TK- Forellen für diese Unterweisung. Vier Stunden vor Beginn teilte mir der Küchenchef mit, das der Chef das Bestellen der Forellen untersagt hat, er hätte sich wohl sehr aufgeregt. Um die Unterweisung dennoch durchführen zu können, habe ich mir dann im Deutschen Haus die benötigten Forellen frisch und zum Einkaufspreis von meinem eigenen Geld gekauft. Allen Mitarbeitern wurde diese Unterweisung sehr gut von mir vermittelt, so das sie keine Unsicherheiten vor dem Gast mehr hatten. Der Chef war darüber so sauer, das er sich erst am nächsten Tag wieder zeigte und in einem persönlichen Gespräch mit mir " klarstellte ", das er es nicht mehr möchte; wie sehe er denn jetzt aus!
Also möchte ich bitte zwar in Zukunft alles organisieren und Bereitstellen, dann würde er kommen und das vormachen und mich ja auch entlasten!
P. S. Dieser Artikel stellt meine persönliche Meinung und Erfahrung dar.

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