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Eigenwilliger Typ: Stefan Wiesner auf der Bühne des Symposiums Chef-Sache in Köln.

© Chef-Sache

Interview: Stefan Wiesner, Küchenchef und Patron Gasthaus Rössli, Escholzmatt/Schweiz

„Ich gelte als Einzelgänger“

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2016/1a vom 2. Januar 2016

Herr Wiesner, die Art, wie sie kochen, fällt aus dem Rahmen. Manches Ihrer Gerichte erinnert an eine Steinzeitküche; alles Essbare der wilden Natur um Ihr Haus kommt auf den Tisch, gern auch roh; es entsteht ein ungewohntes zartes Spiel der Aromen; sie sprechen von „Zwischen- oder Untertönen“. Haben Sie eigentlich auch eine klassische Kochausbildung absolviert?

Wiesner: Ja, und ich wollte keineswegs von Anfang an ein avantgardistischer Gourmetkoch sein; das hat sich einfach so ergeben, aus dem inneren Drang heraus, etwas zu verändern, aus dem Drang einen eigenen Weg gehen zu wollen. Selbstverständlich gab es Anregungen von außen: von der Nouvelle Cuisine bis zur Molekularküche. Meine Lehr- und Wanderjahre dauerten aber nicht lange, im Alter von 24 Jahren war ich schon wieder zu Hause im elterlichen Betrieb, im Gasthaus Rössli in Escholzmatt in der Innerschweiz, und ein paar Jahre später, seit 1989, leite ich auch das Haus.

Kochen Sie seither aus dem eigenen Impuls heraus?

Wiesner: Ja, aber es war eine Entwicklung. Anfangs haben wir für Lastwagenfahrer und Handwerker gekocht, auch mit Päckchen und Pulver. Dann bekamen wir im 12 Punkte, bald 13, 14, 15. Heute haben wir 17. Doch Gault Millau und taten und tun sich schwer, mich zu bewerten. Ich gelte als Einzelgänger, kaum mit anderen Köchen in der Schweiz vergleichbar. Trotzdem bin ich in jener Küche gelandet, die man gemeinhin die nennt.

Seit wann?

Wiesner: Die Leute sagen zu mir: So, du machst jetzt auch Nordische Küche. Ich sage: Nein, tut mir leid, ich war schon vorher da. Die Idee für das, was man nun Nordische Küche nennt, entwickelte sich bei mir schon vor rund zwanzig Jahren, dokumentiert dann in meinem Kochbuch „Gold Holz Stein“.

Darin kochen Sie mit Steinen eine Suppe, kombiniert mit Moos und Forelle.

Wiesner: Vor zwanzig Jahren gab es nicht nur in Skandinavien die ersten Köche, die ausschließlich mit Produkten aus der näheren Umgebung kochten, wie etwa Magnus Ek in Schweden. Ich orientierte mich zunächst an der Piemontesischen Küche, die auf heimische Waren zurückgreift. Ich wollte der Beliebigkeit des Kochens entkommen. Kochen soll für mich etwas mit Verstand, Logik, Kunst und Philosophie zu tun haben. Ich will nicht irgendeiner Speise eine Sprosse dazugeben, nur weil es mir gerade so gefällt. Ich möchte als Koch etwas Bestimmtes ausdrücken – und dazu bedarf es der Kunst.

Gab es ein Schlüsselerlebnis?

Wiesner: Wir hatten ehemals eine kleine Scheune mit einer Faschingsbar. Da es jedoch kalt darin war, streuten wir Holzschnitzel auf den Boden. Das hat fantastisch gerochen. Da habe ich mir gedacht: Ich koche mal mit Holz – und habe Fichtenholzschnitzel einfach in Sahne gekocht. Das war so Hammer! Holz hat diesen Vanilleton, typisch auch für das Weinfass. Gut geeignet zum Kochen sind die gehäckselten Holzschnitzel der Douglasie, die man überall in der Schweiz findet. Und so wie das Kochen mit Holz, so probierte ich dann auch das Kochen mit Steinen oder mit Metallen aus. Ich legte Steine aus dem Bachbett, die mit Algen überwachsen waren, in den Forellenfond – und zur gegarten Forelle gab es dann Bachkresse. Das hatte für mich etwas mit Logik zu tun.

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