Martin Peters: „Das Thema Heimat bedeutet Erholung“ Foto: Thorsten Keller
So macht’s das Restaurant Goldmund in Frankfurt
Im Goldmund geht’s kräftig zur Sache
FRANKFURT/M. Es ist eine besondere Lokalität, in der die beiden Frankfurter Gastronomen Martin Peters und Dimitrios Chinitidis ihr Restaurant Goldmund führen. „Der Standort liegt der Stadt wirklich am Herzen“, sagt Peters. 2009 übernahm das Duo das Lokal, das sich im Literaturhaus, der alten Frankfurter Bibliothek, befindet. „Vor unserer Zeit strahlte das Lokal eine magische Anziehungskraft auf Intellektuelle, Künstler und Exzentriker aus. Der betriebswirtschaftliche Erfolg war jedoch eher bescheiden“, erinnert sich Peters an eine Gastronomie, in der es zwar eine anerkannt gute Küche gab, jedoch das Publikum nur in Teilen bereit war, hier ausgiebig zu tafeln. Der Vorpächter ging folgerichtig in InsolvenzZahlungsunfähigkeit eines Unternehmens oder einer Privatperson .
weiter mit Mausklick.... „Viele Gäste sind hierher einfach nur zum Lesen gekommen und haben allenfalls einen Kaffee bestellt“, berichtet Peters. Entsprechend schwierig waren die Anfangstage, die von heftigen Diskussionen mit der alteingesessenen Kundschaft geprägt waren.
„Generell habe ich, wenn das Lokal leer ist, kein Problem damit, wenn jemand längere Zeit bleibt, auch wenn er nur wenig UmsatzWertmäßige Erfassung des Absatzes einer Unternehmung.
weiter mit Mausklick... bringt. Aber wenn das Geschäft brummt, geht das nicht“, so Peters’ konsequente Sicht der Dinge. Mit dieser Einstellung hat der Gastronom zwar einige Gäste aus dem Goldmund vergrault. Andererseits verzeichnet er mit geschlossenen Gesellschaften, Partys und externem CateringLieferung, Versorgung oder Bereitstellung von Speisen und Getränken durch einen Caterer.
weiter mit Mausklick... gute Zusatzumsätze.
Doch das A-la-Carte-Geschäft liegt ihm besonders am Herzen, weiß der erfahrene Gastronom doch um dessen Bedeutung. „Ein Lokal läuft dann gut, wenn es ein konstantes Geschäft aufweisen kann“, sagt Martin Peters. „Wenn ein Lokal aber fünf oder sechs Wochen lang jeden Tag voll ist und die Stammgäste in dieser Zeit vor geschlossener Tür stehen, bleiben sie langfristig aus.“
Tatsächlich hat das Goldmund verlässliche Gäste. Auch der Küche wegen, in der seit Juli 2011 Stefan Kaiser das Sagen hat, der vorher mit TV-Koch Stefan Marquard zusammenarbeitete. „Weit weg vom mediterranen Mainstream versuchen wir, die richtig gute alte Küche wieder zu entdecken und neu zu interpretieren“, so Kaiser. Besonders die Wildgerichte des gelernten Metzgers und Kochs kommen bei den Gästen an. „Ein Experte mit Doppelausbildung, das war genau das, was ich für dieses Lokal gesucht habe. Denn ein gelernter Metzger setzt außergewöhnliche Schnitte an. Da kann man dann Sachen anbieten, die der Gast woanders nicht bekommt“, so Peters. So finden sich auf der Karte Geschnetzeltes vom Wildschwein in Wacholderrahm mit Schattenmorellen, grünem Pfeffer und Kartoffelkroketten, oder auch Ochsenbacken geschmort in Apfelwein, serviert mit Kartoffelbrei. Ehrensache, dass auch die Grillade vom Lavasteingrill mit selbst pariertem Fleisch zelebriert wird.
Einen weiteren Teil ihrer heutigen Klientel haben Martin Peters und Dimitrios Chinitidis aus dem Diamonds&Pearls mitgebracht, das die beiden Gastronomen vor ihrem Wechsel ins Frankfurter Literaturhaus sieben Jahre lang führten: „Das Diamond&Pearls war eine City-LocationMeist außergewöhnlicher Ort für Feste, Filmaufnahmen sowie sonstige Veranstaltungen bzw.
weiter mit Mausklick... mit zehn Mitarbeitern und 18 Sitzplätzen. Insgesamt wurde dort weniger Wert auf Herkunft und PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... gelegt. Hauptsache, es war exotisch und exklusiv“, sagt Peters rückblickend.
Deutlich anders sind die Intentionen und Dimensionen im Goldmund, wo drinnen 120 Sitzplätze, draußen 50 Plätze zur Verfügung stehen. Das kulinarische Konzept ist bewusst bodenständig, fast volkstümlich. Peters: „Für viele bedeutet das Thema Heimat in der Krise ein Stück Erholung.“ Alte Gemüsesorten feiern ein Comeback, auch einfache Gerichte finden neue Anerkennung. Heimische Steckrübe statt argentinischem Rinderfilet und Süßwasserfische regionaler Herkunft statt edler Meeresfrüchte stehen seiner Auskunft zufolge derzeit hoch im Kurs.
Ob dies so bleiben wird, bleibt abzuwarten, denn in unmittelbarer Nachbarschaft zum Frankfurter Literaturhaus und zum Goldmund entsteht zurzeit der Neubau der Europäischen Zentralbank. 2014 sollen Europas Notenbänker in den Banktürmen im Frankfurter Ostend einziehen – was dem Goldmund eine neue Klientel mit anderen kulinarischen Ansprüchen bringen könnte.
