Mathias Thurm
Ein Österreicher in Hamburg: Alexander Tschebull hat sein Lokal mit alpenländischen Motiven verziert
Konzepte: Tschebull in Hamburg
Kaiserschmarrn an der Alster
HAMBURG. Unter der Decke hängen Kuhglocken und großflächige Edelweißmotive auf weißen Stoffbahnen. Die Wand ziert ein rund zehn Meter langes Alpenpanorama. Die Gäste hängen ihre Mäntel an künstliche Gems-Geweihe und setzen sich auf weiche Lammfelle über groben Holzklötzen. Und wenn es, wie so oft, richtig voll ist, begrüßt die Stimme des Chefs den Anrufer in der Telefonwarteschleife mit einem landestypisch eingefärbten „Warten’s a kleines bisserl, gleich sind wir für Sie da.“
Kein Zweifel, wir sind in Österreich. Genauer: im Tschebull, der kulinarischen Vertretung unseres südlichen Nachbarlandes im hohen Norden. Die österreichische Fangemeinde in Hamburg ist groß, das haben Inhaber und Küchenchef Alexander Tschebull und seine Frau Yvonne seit Eröffnung ihres Restaurants vor drei Jahren festgestellt. Süßlich verklärten Alpenkitsch sucht man hier jedoch vergebens. „Hüttengaudi, Mozartkugeln und ähnliches gibt es bei mir nicht“, stellt Tschebull klar. „Wir bedienen zwar bewusst österreichische Klischees, aber wir spielen mit den Motiven“, so der gebürtige Kärntner. In seinem Restaurant gehen Altes und Neues, Tradition und Moderne eine harmonische Verbindung ein. Rustikale Holzbänke gibt es nicht.
Das Restaurant bietet eine große Auswahl unterschiedlicher Raumkonzepte. Von locker bis festlich, vom eiligen Lunch bis zum ausgedehnten Menü – alles ist möglich. Das ist eine seiner Stärken.
Insgesamt teilt sich das Tschebull in fünf Bereiche. Im eleganten Fine-Dining-Restaurant hat der Gast tagsüber die Wahl zwischen einem eher schlicht gehaltenen Teil für das gepflegte Mittagessen und einem klassisch eingedeckten Gourmetbereich, der am Abend auf den ganzen Raum mit 75 Plätzen ausgeweitet wird. Daneben fällt besonders das rustikale Beisl – die österreichische Antwort auf das französische Bistro – mit seinen halb hohen Bistrotischen aus massivem Holz ins Auge. Die offene Bar aus Birkenholz lädt ein zu einem Aperitif oder Digestif oder zu ausgewählten Weinen und Cocktails (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Cocktails") sowie kleinen österreichischen Schmankerln für den Appetit zwischendurch. Die separate Weinlounge mit ihrem mehrere Meter langen gläsernen Weinschrank und den Designermöbeln wird vor allem für geschlossene Veranstaltungen für bis zu 25 Personen genutzt.
Die besondere Lage des Restaurants im ersten Stock der Einkaufspassage Levantehaus schafft die Möglichkeit für ein ganzjähriges Terrassengeschäft vor der Tür mit 20 Plätzen unter einer Glaskuppel. Hier kommen vor allem kleine Gerichte auf den Tisch. „Wenn ein Gast es will, servieren wir hier aber auch ein komplettes Menü“, sagt Tschebull. Im Sommer bewirtet der Gastronom zusätzlich draußen auf der Mönckebergstraße Café-Tische für bis zu 100 Personen. „Mit den verschiedenen Konzepten wenden wir uns nicht an eine bestimmte ZielgruppeEine von der Marketingabteilung oder vom Unternehmer festgelegte Auswahl von Marktteilnehmern, an die sich ein Angebot oder eine Maßnahme richtet .
weiter mit Mausklick..., sondern an die jeweiligen Stimmungen und Wünsche unserer Gäste“, stellt er klar.
Neuinterpretationen von Klassikern und der spielerische Umgang mit Tradition bestimmen nicht nur das Ambiente, sondern auch die Karte. „Tradition ist die Weitergabe des Feuers – nicht die Anbetung der Asche“, heißt es programmatisch auf dem Deckblatt der Speisekarte. Zu rund einem Viertel findet man hier bekannte Klassiker wie Wienerschnitzel, Alt Wiener Tafelspitz oder Kaiserschmarrn und Salzburger Nockerln. Es dominieren jedoch die grenzüberschreitenden, nur teilweise alpenländisch angehauchten Kreationen wie Kalbshaxenravioli, Hummercassoulette und Tranchen vom Bisonrücken. „Glocal“ nennt Tschebull das Konzept. Eine Mischung aus global und lokal. Hohe Kochkunst erwartet den Gast allemal. Im Hamburger Restaurant-Ranking, einer Zusammenfassung aller gängigen Gourmetführer, rangiert das Tschebull auf Platz 10 als beste Adresse nach den neun Sterne-Restaurants.
