Die Avantgarde am Herd erhebt nicht mehr den Anspruch, den
besseren Feinschmecker zu bedienen
Gastkolumne
Kochkunst muss offen für Neues sein
Seit eh und je gibt es zwei Pole in der Kochkunst: erstens eine weltoffene, urbane Hochküche, die stets Neues in sich aufnimmt – zweitens eine national-regionale Küche, die einen vertrauten Kanon bietet.
Die zeitgenössische Haute Cuisine schmückt sich gern mit Attributen wie Avantgarde, Vision, Kreativität, ist darauf aus, sowohl die Produktpalette als auch die Technik in der Küche zu erweitern; sie will die gewohnte Strukturen auflösen, die Zutaten transparent machen, deklinieren oder entmaterialisieren, in unterschiedlichen Stufen vorführen: roh, kurz gegart, püriert, pulverisiert, geschäumt.
Doch ähnlich wie in anderen Künsten auch kann heute die Avantgarde in der Kochkunst nicht mehr unbedingt den Anspruch erheben, den besseren Feinschmecker zu bedienen. Der Anhänger der transparenten Hochküche ist vielleicht neugieriger, aber der Liebhaber der regionalen Küche kann ebenso ein Kenner der Genüsse sein. Die erneuerte heimische Küche, die wieder das exzellente Handwerk schätzt, kann Wunderbares auftischen und entdecken, etwa wilde Kräuter und edle Süßwasserfische, die Äsche, den Flussbarsch.
Glücklich, wenn sich das eine mit dem anderen berührt: Hochküche mit Regionalküche. Es bildet sich ein mittlerer Stil aus, bei dem sich das Neue mit Populärem und Vertrautem verbindet.
Es wäre eine elegante, naturnahe Küche, die das Vegetative, Gewachsene stärker achtet, die natürliche Form, den materiellen Effekt, den Eigengeschmack und die hergebrachte Tradition erkennbar macht. Ohne die neuen Kenntnisse über den molekularen Aufbau der Lebensmittel zu missachten, offen für genaues temperaturgesteuertes Garen, etwa im Vakuumbeutel. Offen für leichte grüne Saucen oder Kräuteremulsionen: beispielsweise hergestellt im Thermomixer. Eine solche Küche wäre weniger männlich, eher feminin und zeitgemäß.
