Espresso & Co: Eine Disziplin für sich Foto: Archiv
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Lavazza verrät Barista-Tricks
6. August 2012
von Christoph Aichele
von Christoph Aichele
FRANKFURT/M. Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen. Aktuellen Umfragen zufolge rangiert das Heißgetränk sogar vor Tafel- und Mineralwasser und Bier. Doch wie bereitet man mit professionellen Maschinen eigentlich einen perfekten Kaffee zu? Dazu gibt Fabio Marletta, Leiter des Frankfurter Training Centers von Lavazza, einige Tipps:
- Nur so viele Bohnen in den Vollautomaten oder die Mühle geben wie pro Tag benötigt werden, ansonsten beginnt der Kaffee zu oxidieren, wird ranzig und verdirbt den Geschmack des Kaffeegetränks.
- Angebrochene Kaffeepackungen gut vor Hitze, Luft, Feuchtigkeit und anderen Aromen bzw. Gerüchen schützen. Daher sollten sie nach Gebrauch stets luftdicht verschlossen und am besten bei Zimmertemperatur separat aufbewahrt werden – so bleibt das Aroma länger frisch.
- Kaffee ist ein Lebensmittel, daher sollte bei der Zubereitung auf ein Höchstmaß an Sauberkeit und Hygiene geachtet werden. Alte Reste des Kaffeepulvers im Siebträger oder im Mahlwerk verursachen zudem einen ranzigen Geschmack. Dies lässt sich durch die regelmäßige Reinigung des Kaffeebohnenbehälters verhindern. Den Bohnenbehälter eines Vollautomaten mit einem trockenen, fusselfreien Papiertuch auswischen. Bei einer Siebträgermaschine sollte der Siebträger nach jeder Benutzung gründlich mit einem Pinsel gereinigt werden. Beim Reinigen bitte unbedingt die Herstellerangaben beachten.
- Für den puren Kaffeegenuss – beispielsweise für einen Espresso oder Caffè Crema – am besten reine Arabica-Mischungen verwenden, da diese sich durch ein süßeres und duftenderes Aroma auszeichnen. Bei der Zubereitung von Kaffeekreationen auf Milch-Basis, wie Latte Macchiato oder Cappuccino, sind hingegen Arabica-Robusta-Mischungen empfehlenswert, da sich das kräftige Robusta-Aroma ideal mit dem Geschmack der Milch verbindet, ohne dass dabei der aromatische Espresso-Geschmack verloren geht.
- Das Wasser in der Maschine stets frisch auffüllen. Am besten gefiltertes Wasser verwenden. Das ist nicht nur gut für das Aroma, sondern schützt die Maschine vor schädlichen Ablagerungen.
- Für perfekten Milchschaum, wenn möglich, H-Milch verwenden. Der Fettgehalt spielt keine Rolle, da Fett lediglich ein Geschmacksträger ist. Entscheidend für das Aufschäumen sind die Proteine, d.h. der Eiweißgehalt der Milch. Je höher der Eiweißgehalt, desto besser, d.h. stabiler der Milchschaum – idealerweise liegt er bei 3,3 bis 3,5 Prozent je nach Hersteller.
- Am besten kalte Milch verwenden, da sich so der Aufschäumprozess verlängert und sie sich nicht zu schnell überhitzt. Fängt die Milch an zu kochen, geht der Geschmack verloren und der Michschaum fällt zusammen.
- Nach dem Aufschäumen der Milch den Dampfhahn mit einem feuchten Tuch reinigen. Um Ablagerungen von Milchrückständen zu vermeiden, in regelmäßigen Abständen die Dampfdüse zerlegen und reinigen.
- Dickwandige, konisch geformte Tassen halten das Kaffeegetränk länger heiß. Idealerweise werden sie vor Gebrauch entweder mit heißem Wasser ausgespült oder auf der Oberseite des Kaffee-Vollautomats vorgewärmt. Viele Maschinen sind mit einem Tassenwärmer ausgestattet.
