Küche & mehr
Mediterranes kommt nie aus der Mode
Sich leicht und beschwingt fühlen, angenehm essen und trinken! Die Gerichte sollen schlicht und klar sein, ohne Effekthascherei, mehr pflanzliche als fleischliche Zutaten, im Geschmack eher mild, natürlich-aromatisch, im Gehalt nicht zu schwer, sondern bekömmlich und gesund.
So in etwa stellt sich der Zeitgenosse hierzulande das mediterrane Leben und die entsprechende Küche vor – irgendwie ein wenig träumerisch, ein Moment von Dolce Vita, Easy Living. Das Mediterrane ist Ausdruck einer Sehnsucht, mutet schick an, verkörpert Weltläufigkeit, Modernität und verknüpft sich mit dem Lebensgefühl unserer Zeit.
In den Siebzigerjahren war der Begriff der mediterranen Küche in Deutschland noch so gut wie unbekannt. Es gab damals in der hiesigen Gastronomie den „Italiener“ um die Ecke, der Pizza und Spaghetti anbot und junge Leute anzog. In aller Munde war die französische Nouvelle Cuisine, die von Köchen propagiert wurde, welche der Michelin mit Sternen auszeichnete. Unvorstellbar, dass ein Koch mit mediterraner Küche drei Sterne erhalten hätte.
Eine prestigeträchtige Küche musste seinerzeit partout der französischen Grande Cuisine folgen – mit hohem technischem AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
weiter mit Mausklick..., großer Vielfalt und Komplexität, mit tierischen Zutaten und Luxusfetten: mit Gänsestopfleber, Butter, Crème fraîche, Rinderfilet, Kalbsinnereien, Lamm, Ente, Huhn, ferner mit prachtvollen Fischen und Krustentieren, mit Steinbutt, Seezunge, Hummer, toujours mit sündhaft teuren Périgordtrüffeln.
Entschlackte Gerichte
Nichtsdestotrotz arbeitete bereits die Nouvelle Cuisine in gewisser Weise der mediterranen Küche zu. Im Zeitalter der industriellen Landwirtschaft drehten die französischen Köche den Spieß um und griffen wieder auf erstklassige Waren aus der herkömmlichen bäuerlichen Kultur zurück. Der natürliche, eigene Geschmack der Produkte sollte durch genaue Garzeiten zur Geltung kommen. Die Saucen sollten weniger dick und mehlig sein. So manches Gericht wurde entschlackt, wurde in Farbe, Geschmack und Konsistenz klarer profiliert.
Es waren kurioserweise im Wesentlichen französische Köche, die schließlich in den Achtzigerjahren der mediterranen Küche zum internationalen Durchbruch verhalfen: just an der Grenze zwischen Frankreich und Italien, an der Côte d’Azur. Im Grunde genommen handelte es sich um eine italienisch-provenzalische Küche, wenn von nun an von der mediterranen Küche gesprochen wurde. Köche der ersten Stunde waren Louis Outhier und Roger Vergé.
Zum berühmtesten Vertreter der neuen südlichen Richtung wurde Alain Ducasse, als er 1987 Küchenchef des Restaurants Louis XV im Hôtel de Paris in Monaco wurde und bald darauf vom Michelin drei Sterne erhielt. Der junge Küchenchef verstärkte die Tendenz vom Schweren zum Leichten: zu einer bekömmlichen Mittelmeerküche. Der Küchenstil wurde jetzt einfacher, klarer, deutlicher, genauer. Es gab mehr Gemüse, weniger Fleisch – und wenn, dann eher helles, leichter verdauliches: etwa Kaninchen statt Rind. Selbst das Gemüse wurde milder: beispielsweise Zucchini statt Rübchen. Es wurden kaum noch Saucen mit hohem Fleischextrakt, Butter und Sahne hergestellt, sondern vermehrt Gemüsefonds, aufgeschlagen mit Olivenöl. Sogar die bevorzugten Fische waren nun andere. Die kleine Rotbarbe verdrängte den Steinbutt. Endlich gab es auch Pasta in der Hochküche, etwa Cannelloni mit Artischocken gefüllt, ebenso wurden Risotto oder Gnocchi serviert.
Zur selben Zeit brachen deutsche Gourmetzeitschriften eine Lanze für die südliche Küche. 1980 bildete Essen & Trinkenerstmals einen Büffelmozzarella auf der Titelseite ab. Die Deutschen lernten, was ein Insalata Caprese ist; sie wurden mit Olivenölen, Aceto Balsamico oder Salsa verde vertraut, mit Dingen, die man heute für selbstverständlich hält. Allerdings verdrängte der mediterrane Stil nicht geradewegs die klassisch-französische Küche. Als Ducasse 1996 zu seinem Lokal in Monte Carlo ein zweites Restaurant in Paris eröffnete, kopierte er sich nicht selbst, sondern kochte in der Hauptstadt klassisch-französisch. Frisch, aromatisch, gesund
International wurde in den Neunzigerjahren die asiatische Küche en vogue: die japanische, die thailändische, die Vorliebe für exotische Gewürze. Bald kam die Fusionsküche dazu oder die Molekularküche spanischer Prägung. Schließlich gewannen auch die deutschen regionalen Küchen wieder an Ansehen. Aber die mediterrane Idee ist in der westlichen Sphäre vielleicht der Angelpunkt der zeitgemäßen Küche: mehr pflanzliche als tierische Produkte, so fein und so frisch wie möglich, sinnvolle Kombinationen, genaue Garzeiten, leichte Fonds und Saucen, natürlich-aromatisch, einfach genial, bekömmlich und gesund.
