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Landgastronomen müssen sich etwas besonderes einfallen lassen
Konzepte
Rezepte gegen das Gastro-Sterben
Stuttgart. „Den guten Ruf, den unser Gasthaus heute genießt, haben wir uns hart erarbeitet“, sagt Uwe Budach. Der Gastronom führt seit zwei Jahren das Königliche Forsthaus in Bestensee, 40 Kilometer südlich von Berlin. Zuvor hatte er das unter Denkmalschutz stehende Gebäude aufwändig saniert. Ein mutiger Schritt, für den er erstmal Lehrgeld bezahlte: „Anfangs stimmte das PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick...-Leistungsverhältnis nicht, aber nach einem Jahr hatten wir die Probleme im Griff.
Ortswechsel: Seit 46 Jahren bewirten Leni und Erwin Mildenberger im Gasthaus Zur Rose in Pfarrweisach (Franken) ihre Gäste. Doch Tradition ist keine Garantie für den Erfolg: „Den Einbruch brachten uns der Euro und die Vereinsheime“, bedauern die Wirtsleute. Vor etwa zehn Jahren sei ein Sportheim gebaut worden, über das der Landrat zur Einweihung sagte, es würde keine Konkurrenz
weiter mit Mausklick... für die einheimischen Wirte darstellen. Inzwischen sei es täglich geöffnet.
Viele Dörfer ohne Wirt
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Trotz aller Schwierigkeiten – beide Gasthäuser leben und behaupten sich. Welch ein trauriges Aufsehen hingegen verursachten vor einigen Wochen Zahlen des Statistischen Bundesamtes, laut deren seit 2001 im Schnitt jedes vierte Gasthaus bzw. jede vierte Kneipe schließen musste (AHGZ vom 14. April). Besonders stark betroffen waren Hamburg (-48,1 Prozent) und Niedersachsen (-41,2 Prozent).
Die Gründe dafür sind vielfältig, aber auch altbekannt: Junge Leute zieht es in die Städte. Gäste aus dem Umkreis, Familienfeiern und Ausflugsgeschäft gibt es weiterhin, aber die Gesamtgästezahl sinkt. Zudem: Die Ansprüche der Urlauber steigen stetig, während ihre Aufenthalte immer kürzer werden. „Früher kamen die Leute zwei bis drei Wochen am Stück“, erinnern sich die Mildenbergers. „Heute machen sie Kurzurlaube.“ Einige alte Stammkunden kommen heute noch, aber „die Urlauberbusse, beispielsweise des Sozialverband Deutschland (VDK), die mehr als 15 Jahre lang zwei Wochen am Stück Vollpensionsgäste brachten, können die nicht ersetzen“.
Doch es ist möglich, die Herausforderungen der Zeit anzunehmen und wie Uwe Budach neu anzufangen. Sabine Wörndl ist dies ebenfalls geglückt. In dem 1600-Seelen-Dorf Breitbrunn am Ammersee hat sie sich 2010 an den „Platzhirsch“direkt an der Hauptstraße herangetraut. Seinem Namen entsprechend ist er die einzige Wirtschaft im Dorf. „Ich habe hier meine Lebensaufgabe gefunden“, sagt die 43-Jährige. Mittlerweile kommen Gäste aus dem Umland extra wegen ihrer modern interpretierten Hausmannskost. Außer Wiener Schnitzel (17,40 Euro mit Bratkartoffeln und Salat) steht auch ein Jungbullen-Filet mit Cranberry-Gorgonzola-Pfeffersauce auf der Karte (18,80 Euro mit Stampfkartoffeln). „Der Mittagstisch kostet zwischen 9 und 10 Euro“, sagt Wörndl. „Nur billig will ich nicht!“, berichtet sie. Pro Gast macht sie im Schnitt 15 bis 20 Euro UmsatzWertmäßige Erfassung des Absatzes einer Unternehmung.
weiter mit Mausklick.... „Im Sommer haben wir die meisten Gäste – da können es schon 200 oder mehr pro Tag sein“, sagt sie.
