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Jetzt gilt’s: Ab dem 1. September werden Verstöße gegen die Hygieneverordnung im Internet angeprangert
Hygiene-Check im Gastgewerbe (5):
Ruhe bewahren und kreativ sein
STUTTGART. „Die Existenz von Verboten garantiert nicht automatisch deren Befolgung“, weiß die Hygieneexpertin Maria Revermann. Und deshalb geht es leider nicht allen in der Branche wie Gereon Haumann, Geschäftsführer des Familien-Hotels Hochwald in Horath: Er hat in „23 Jahren vor Ort bei unangemeldeten Kontrollen nie Beanstandungen erlebt“. Neuer Paragraf in Kraft
Das interne Kontrollsystem wird konsequent durchgezogen. Das Haus muss deshalb auch keine Veröffentlichung von Mängeln auf der Website der Kommune befürchten, die ein Bußgeld in Höhe von 350 Euro erwarten lassen, wie es die Verbraucherschutzminister von Bund und Ländern beschlossen haben. Der DEHOGAAbk. für Deutscher Hotel- und Gaststättenverband.
weiter mit Mausklick... Bundesverband hat laut Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges zwar „weiterhin erhebliche rechtliche Bedenken bezüglich des neuen Paragrafen 40a LFGB“, letztendlich entscheiden aber Länder und Kommunen über die konkrete Handhabung. Ungeachtet dessen gilt: Hygiene muss oberste Priorität haben. Ingrid Hartges betont deshalb, dass es mit der Kritik an den neuen Vorschriften keineswegs darum geht, jemanden zu schützen, der zum Beispiel seine Gäste gravierend getäuscht hat.
Auf Details achten
Ein Blick auf die sogenannte „Pankower Ekelliste“, die Verbraucherministerin Ilse Aigner als bundesweites Modell für möglich hält, weil „sie Schmuddel-Restaurants im Internet an den Pranger stellt“, zeigt die häufigsten Kritikpunkte: Missachtung der Vorschriften zur Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln sowie fehlende Dokumentationen über Schulungen und die Einhaltung der Reinigungs- und Desinfektionspläne.
Was also tun, wenn bei Kontrollen Verstöße festgestellt werden oder gar Gäste nach dem Genuss von Speisen in einem Betrieb erkranken? Sehen Kontrolleure Anlass zu Kritik, sollte man auf jeden Fall fragen, was sie konkret beanstanden, auf welche Details sie besonders achten und ob und in welcher Höhe ein Bußgeld zu erwarten ist. Wenn im Beisein eines weiteren Mitarbeiters die Mängel exakt festgehalten und fotografiert werden, „hilft das im Nachhinein gegen falsche Behauptungen, die eventuell in der Presse auftauchen, oder wenn sich der Gastronom gegen eine Veröffentlichung zur Wehr setzen will“, rät Ingrid Hartges vom DEHOGA.
Bei Sausalitos gibt es nach Auskunft von Christoph Scheiring dank ausreichender Vorsorge „seit 17 Jahren keine Krisenfälle durch Hygieneprobleme“. Das Unternehmen reagiert aber bei Pressemeldungen aufgrund von Lebensmittelskandalen mit klaren Anweisungen und Informationen per E-Mail aus der Firmenzentrale für alle Lokale, damit das PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
weiter mit Mausklick... bei Gästefragen sachlich argumentieren kann. Dass Gäste stark auf Medienberichte reagieren weiß auch Gereon Haumann: „Wir haben nach negativen Berichten Salatgurken und Tomaten vom Buffet genommen, obwohl unser Gemüse nachgewiesenermaßen völlig unbelastet war.“ Sein Rat im Krisenfall: „Flucht nach vorn! Nur absolute Transparenz schafft Vertrauen.“ Wer mit den Medien spricht, kann beeinflussen, was sie schreiben. Deshalb sollte man auch nichts verschweigen, sondern besser aktiv an der tatsächlichen Aufklärung eines Vorwurfs mitwirken. Dabei kann sich durchaus herausstellen, dass an der Magenverstimmung eines Gastes nicht der Sauerbraten der eigenen Küche schuld war, sondern die Softeisdiele oder der Imbiss nebenan.
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Die beste Prävention ist es, stets auf unangemeldete, behördlichen Kontrollen vorbereitet zu sein. Gerüstet sein, für den Fall der Fälle: Dokumentationen sollten griffbereit liegen, die Kleidung des Personals sauber sein.
Zudem ist es ratsam, die Kontrolleure bei der Begehung konstruktiv zu begleiten. Fehlen Dokumentationen, zum Beispiel über tatsächlich durchgeführte Schulungen, bietet es sich an, diese von Mitarbeitern als Zeugen bestätigen zu lassen. Das wird die Kontrolleure nicht zufriedenstellen, kann sie aber milder stimmen. Werden Verstöße eines Betriebes gegen Hygienerichtlinien in der Presse oder im Internet veröffentlicht, sollten die Beschuldigten in die Offensive gehen. Die Presse einladen
Der erste Schritt ist die tiefgehende Reinigung und Beseitigung aller Mängel, um Fehlerquellen künftig auszuschließen, sowie eine HACCP-gerechte Dokumentation der Maßnahmen. Bei Bedarf sind Aufträge an Handwerker oder Schädlingsbekämpfer zu vergeben.
Im zweiten Schritt sind gute Ideen gefragt, die die Kunde vom „sauberen Restaurant“ in die Welt tragen.
So kann man beispielsweise Pressemitteilungen versenden sowie auf der eigenen Homepage oder bei Facebook posten. Weitere gute Möglichkeiten sind Vor-Ort-Termine für Journalisten der regionalen Presse, persönliche Einladungen an Stammgäste oder Küchenpartys.
Bei scheinbar unberechtigten Vorwürfen gilt es, Gegenargumente und gegebenenfalls Zeugenaussagen zu dokumentieren, Einspruch einzulegen und das juristische Vorgehen zu prüfen. Doch Vorsicht: Vor Beschreitung des Instanzenweges empfiehlt es sich, eine juristische Beratung über die Erfolgsaussichten einzuholen.
Die DEHOGA-Regionalverbände bieten diese Rechtsauskunft für Mitglieder bei der Erstberatung sogar kostenfrei an.
Der Fall einer Berliner Konditorei zeigt, dass sich das lohnen kann: Dort hatten Kontrolleure des Bezirksamtes Steglitz-Zehlendorf die dunklen Blusen und bordeauxroten Schürzen der Verkäuferinnen moniert – nur helle Kleidung entspreche den lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Das zuständige Verwaltungsgericht gab der Betreiberin der Konditorei recht und verwies darauf, dass die Farbe der Arbeitskleidung kein Kriterium für deren Angemessenheit sei.
Fazit: Oberstes Gebot ist die Einhaltung der Vorschriften. Im Krisenfall zählen Besonnenheit, eine Portion Selbstkritik und das umgehende Beseitigen aller festgestellten Mängel. Im Umgang mit den Gästen, der Presse und im Internet sind Offenheit, Transparenz und Ideen gefragt. Petra Mewes
Frauke Zawada, Essen
03.09.2012 um 01:40
Betreff: Planlos, ahnungslos und gedankenlos
Es gibt genug Leute, die noch nie was von HACCP gehört haben, das ist schon mal die Kategorie "ahnungslos", "planlos" sind dann die, die wissen, das man seinen Betrieb sauber halten muß, aber dies einfach nicht auf die Kette kriegen und die letzte Kategorie sind die, die sich nicht dafür interessieren. Hinzu kommt das Problem, das sich jeder Hinz und Kunz in der Gastronomie selbständig machen kann und dafür lediglich ein paar Stunden bei der IHK sitzen muß.Da nicht alle für die Hygieneampel sind, so gibt es doch einen Weg, mit dem man zumindest die meisten Leute glücklich machen könnte. Die, die eine Betriebsprüfung mit Bravour bestehen, sollten mit einem grünen Smily (o.ä.) belohnt werden und mit dem Ergebnis der Kontrolle werben dürfen und diejenigen, die schlecht abgeschnitten haben sollte man zwar nicht an den Pranger stellen, aber mit saftigen Geldbußen (mind. 1000,- ?) belegen. Damit sollte dann ein Anreiz gegeben werden, über das Thema Hygiene nachzudenken.