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Geraten immer wieder in die Kritik: Die Arbeitsbedingungen von Köchen

© Colourbox.de

Kochausbildung

Starke Kritik an Arbeitsbedingungen für Köche

2. Februar 2015
 Stefanie Reinhardt

HAMBURG. „Ausbeutung a la carte“ – unter diesem Titel nimmt das Magazin Der Spiegel in seiner aktuellen Ausgabe (6/2015) die von jungen Köchen im Gastgewerbe ins Visier.

In die Kritik gerät vor allem das falsche Bild, das jungen Leuten in TV-Shows über den Beruf des Kochs vermittelt wird. Dieses Bild sei ein „Trugbild“. Wie es tatsächlich in den Ausbildungsbetrieben zugehen soll, das erzählen in dem Bericht Lehrlinge einer Berufsschule in Hamburg. Im Fokus stehen erneut ÜberstundenZeitraum, in dem der Arbeitnehmer über die vereinbarte Arbeitszeit hinaus arbeitet.
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, schlechte Bezahlung und der harte Umgangston in der Küche.

„Wer Glück hat, lernt wenig, wer Pech hat, lernt nichts“, wird einer der Azubis zitiert. Das Fazit des Berichts ist für das Gastgewerbe bitter: „Ausbeutung, Demütigung, mangelhafte Vorbereitung auf das Berufsleben – die der Köche ist zur finstersten Seite der Gastronomie verkommen“, heißt es zum Beispiel. Lehrlinge würden oftmals um ihre Ausbildung betrogen, damit Restaurants ihre Gewinne erhöhen könnten.

„Betriebe haben Forderungen ignoriert“

Die von knapp 50 Prozent zeige, dass der „hochgeschätzte Beruf in seine größte Krise geraten“ sei. von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) sehe die Verantwortung dafür auch bei den Ausbildungsbetrieben: „Die Betriebe haben unsere jahrelangen Forderungen, die Lage der Azubis deutlich zu verbessern und insbesondere die Überstunden zu reduzieren, ignoriert.“ Das räche sich nun, so Zeitler.

In dem Bericht des Spiegel erzählen künftige Köche anonym über ihre . So habe eine junge Frau, die eine Kochausbildung in der Küche eines Luxushotels absolviere, nach ihrer Arbeitszeit noch bis zu drei Stunden im Hotel mit anpacken müssen. „Ohne Azubis würde dort alles zusammenbrechen“, meint sie. Der Personalmangel sei gewollt, ein Geschäftsmodell, so der Vorwurf.

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Leser-Kommentare zum Artikel (7)

Martin Andreas Hartmann, Burkardroth
Martin Andreas Hartmann, Burkardroth

01.02.2016 um 09:02

Betreff: Ausbildung überflüssig ?

Als gelernter Koch und Hotelfachmann / Betriebswirt und Chef muss ich leider sagen, in Zeiten von 90-100 % Convenienze braucht man noch Ausgebildete Köche ? Mir sind fleißige Menschen/ Hausfrauen etc. lieber wie Köche die sich denn ganzen Tag über ihren ach so schrecklichen Beruf beschweren! Wem es Zuviel ist kann ja in einer Fabrik Arbeiten! Kochen ist nicht nur ein Jop sonder ein Beruf und dieses Kommt von Berufung und Begeisterung für das was man erschafft. LG seit 25 Gastronom aus liebe zum Beruf.

Volker Heimes, Gerolstein
Volker Heimes, Gerolstein

09.02.2015 um 10:53

Betreff: Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe

Herr Fischer , wachen Sie auf, wir haben die meisten Ausbildungsabbrecher im Arbeitsmarkt in D, da sind nicht nur vereinzelte schwarze Schafe, das ist umgekehrt, vereinzelt gute Ausbilder und die meistens in Kettenhotels oder größeren! Machen Sie doch mal eine Umfrage, wer kennt eigentlich das Arbeitszeitgesetz von Nobert Blüm(1994?) Azubis reden doch fast nur von Arbeit, Ausbilden macht doch meistens nur die Berufschule!
wir müssen uns um jeden einzelnen Menschen mit Hochachtung kümmern die im Gastgewerbe lernen wollen! Die Arbeitgeber müssen endlich begreifen, dass es auch für unsre Mitarbeiter ein Privatleben geben muss! Ausbilden heißt, verbindlich in jeder Woche mindestens 1-2 Stunden Weiterbildung ohne Unterbrechung, am besten mit Dokumentationspflicht! Ich hoffe der Zoll wird sich jetzt auch der Arbeitszeit der Erwachsenen und vor allem der Azubis annehmen!
Meine Forderung wäre der IHK unabhängige Berater zur Seite zu stellen. Ausbildungsberater sollten viel genauer hinschauen bzw. beraten!

Volker Sammet, Freiberg
Volker Sammet, Freiberg

04.02.2015 um 11:22

Betreff: Arbeitsbedingungen

Einen Schaltschrank zu montieren oder einen Wasserhahn anschließen - da gibt es nicht viele Möglichkeiten - bei der Zubereitung einer Soße oder Suppe dafür um so mehr.

Die Basics sollten alle Azubis beherrschen und das geht am besten über ein Berufsgrundbildungsjahr. Jeder angehende Koch sollte wissen wie ein klassischer Soßenansatz geht.

 

Betriebe mit einer Nassmüllentsorgung können keine z.B. Knochen verarbeiten.
Eine Schulung in Unfallverhütungsvorschriften und lebensmittelrechtliche Anforderungen, Kalkulation etc.

sollte Standart sein.

 

Es gibt sehr viele Berufe die Abend- und Wochenendarbeit haben. Manch einer kann sich damit nicht abfinden und sucht besser den 9 - 5 Job.

 

Die klassischen Essenszeiten sind weggefallen. Snackkozepte,to go.
Erfolgreiche Gastrosysteme arbeiten oft mit vorproduzierten Lebensmittel.
Ein Schulungsleiter sagte, ich brauche dafür keinen Spitzenkoch, wohl aber einen ausgebildeten Koch der weiß mit dem Produkt richtig umzugehen und dies optimal auf den Teller bringen kann.

Die Ausbildung zum Systemgastronomen ist für viele jungen Menschen attraktiver als die des Koches.
Auch hier hat die Küche einen wichtigen Stellenwert, die Möglichkeit ist aber, schneller die Karriereleiter hochzuklettern.
Ein Koch in der Zeitarbeit für einem GV-Caterer hat ca 12,50 € brutto. Der finanzielle Rahmen ist beschränkt.
Zum Leben zu wenig.

In Frankreich gehören die Eigentümer von Luxuslabels zu den Reichsten - in Deutschland die von
Discountern -
da sieht man den Stellenwert vom Essen.

Wie die Ausbildung ist auch die Kalkulation in der Gastronomie veraltet.
Warum haben wir an Sonn- und Feiertagen die selben Preise wie unter der Woche?.
Jeder Handwerker nimmt an diesen Tagen einen ordentlichen Zuschlag.
Ich habe ein Handwerkerangebot vorliegen, da wird für den Azubi 43,00 € pro Stunde angesetzt.
Der Facharbeiter mit 65,00 €
zuzügl. 19 % Mwst.
(Mo-Frei)
Handwerk hat goldenen Boden.




Michael Suessmeier; Süßmeier Consult, München
Michael Suessmeier; Süßmeier Consult, München

03.02.2015 um 20:39

Betreff: Der Spiegel....

Es gibt sicherlich Anlass zur Kritik. Aber es ist schon auch ärgerlich, gleich die gesamte Branche zu diskreditieren. Es ist sicherlich wahr, dass einige der angehenden Azubis ungenügende Vorstellungen haben, resultierend aus Kochshows o.ä. Aber ich vertraue den jungen Leuten und ihrer Vernetztheit, dass sie sich vorab informieren. Ich stelle mir die Frage (augenscheinlich hat dies der "Spiegel" unterlassen), ob die "Zitierten" denn auch wirklich den Beruf erlernen wollten – oder die Ausbildung doch nur als "Notlösung" sehen bzw. sahen. "Lehrjahre sind keine Herrenjahre" – das wird auch hoffentlich gelten, auch ohne "Ausbeutung". Darüber hinaus: Nur ein gut ausgebildeter Azubi lohnt für einen Betrieb – und unsere gesamte Branche.

Nils Potthast, Braunschweig
Nils Potthast, Braunschweig

03.02.2015 um 19:28

Betreff: Was erwartet man denn....

wenn jeder der einen Hackfleisch Kurs besucht hat, ein Restaurant eröffnen kann?
Sicherlich kann man als Berufseinsteiger recherchieren wo man seine Ausbildung beginnen möchte. Allerdings sollte man auch immer wissen....das ein Sterne Restaurant nicht besser sein muss als das Wirtshaus an der Ecke. Wer nichts wird wird Wirt....fast jeder Gastronom kennt den Spruch, aber steckt da nicht auch etwas Wahrheit drin? Wir haben in Deutschland ein total veraltetes und überholtes Ausbildungssystem. Heute ein gerade ausgelernten Koch einzustellen, bedeutet in annähernd 80% der Fälle, das elementares Grundwissen und handwerkliche Grundvorraussetzungen schlichtweg nicht vorhanden ist.Ich rede hier nicht von Talent und Passion....sondern vielmehr davon, das Betriebe ausbilden dürfen die eigentlich gar nichts mehr in Eigenproduktion kochen. Ich rede von Berufsschulen die nahezu jeden Trend verschlafen und von der Tatsache das man sich immer noch nicht auf wöchentliche Berufsschule oder Blockunterricht verständigen kann. Ich kenne jede Menge Betriebe in Deutschland, die ihre Auszubildenden nicht nur sehr gut ausbilden und fördern.....man höre und staune...sie werden dort auch weder schlecht behandelt noch werden sie dort ausgebeutet. Nehmen sie als ein Beispiel die Restaurants der Jeunes Restaurateurs. Einen jungen Menschen der dort seine Ausbildung gemacht hat, würde ich zumindest fachlich gesehen bedenkenlos einstellen.

Bernd Breisinger-Kölmel, Reutlingen
Bernd Breisinger-Kölmel, Reutlingen

03.02.2015 um 08:08

Betreff: "Ausbeutung" in der Gastronomie

In jeder Branche gibt es schwarze Schafe, diese stellen jedoch nicht die Mehrheit dar. Viel eher sollten die Gründe für die niedrigen Löhne in der Gastrobranche beseitigt werden, da wäre die Politik in der Pflicht!

Thomas Urban von gastro-check24, Bochum
Thomas Urban von gastro-check24, Bochum

02.02.2015 um 18:03

Betreff: Arbeitsbedingungen Köche

Es mag sein, dass es NOCH Betriebe gibt, die ihre Azubis ausbeuten. Solche Unternehmen werden aber nur dann von der Bildfläche verschwinden, wenn vor Ort kontrolliert wird. Azubis sollten sich vor der Ausbildung über den Beruf informieren. Am besten mit Hilfe eines mehrtägigen Praktikums. Auch helfen Webportale wie z.B. "GASTRO-MONSTER.COM". Dort gibt es einen sehr guten Überblick für angehende Azubis...

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