Restaurantchefs müssen Vorjahresumsätze kennen, Ziele festlegen und Mitarbeiter anspornen
Kommentar
Wirte brauchen den Durchblick
Strategisch verkaufen. Das klingt offensiv und berechnend. Erinnert an nervige Typen am Telefon oder Staubsaugerverkäufer vor der Tür. Vor allem Köche, die ihren Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen, wollen endlich frei nach Gusto kreieren und vergessen gern alle Verkaufsregeln, die sie unter früheren Chefs umsetzen mussten.
Falsch! Gerade Newcomer brauchen den Durchblick und Strategien, um sich zu etablieren und dauerhaft am Markt zu bestehen. Und nicht nur sie. Zuviele kochen, was sie selbst glücklich macht, aber nicht ihre Gäste.
Wie leicht Gastgeber Kunden den Mund wässrig machen können, zeigt Attila Caprano vom Il Quinto Quarto in Stuttgart. Er wuchtet seine TageskarteSpeisenkarte, die Gästen neben der Standardspeisenkarte angeboten wird, um auf aktuelle Lebensmittelangebote des Markts reagieren zu können und um Speisen aus der Standardkarte schneller abzuverkaufen.
weiter mit Mausklick... von Tisch zu Tisch, plaudert mit den Gästen über die Einkäufe auf dem Wochenmarkt und sorgt so dafür, dass der Blick auf die Schiefertafel den Hunger der Gäste immer größer werden lässt.
Solch eine Verkaufsbrücke, wie Experten den gemeinsamen Blick auf die (Tages)Karte nennen, ist nicht aufdringlich, sondern klug. Schließlich schmälern Energiekosten, Gebühren und Preissteigerungen den UmsatzWertmäßige Erfassung des Absatzes einer Unternehmung.
weiter mit Mausklick... im Restaurant jährlich zwischen 3 und 5 Prozent. So geht eigentlich kein Weg dran vorbei, den Gast gezielt zum Geldausgeben zu animieren, damit die Umsätze wachsen. Damit das systematisch geschieht, muss der Restaurantchef den Überblick haben über Vorjahresumsätze, muss Ziele für den gesamten Service festlegen und die Mitarbeiter anspornen. Es ist schließlich in ihrem Interesse, dass es dem Betrieb langfristig gut geht. In regelmäßigen Meetings können Strategien durchgesprochen und festgelegt werden. Dann leuchtet die „Adlerperspektive“ oder die „2-Minuten-Regel“ besser ein. Und Verkaufsasse können gelobt und belohnt werden. So wird der Verkauf nicht nur ernst genommen, sondern beginnt Spaß zu machen. (Seite 2)
