Sylvia Ailinger, Armin Leberzammer (2), Alexander Schmolke
Setzen aufs Bier: (von links, im Uhrzeigersinn) Stephan Rulle und Carsten Suppanz, Georg Böhm vom Gutshofhotel Winkler Bräu sowie Margarete und Fritz Tauscher
Unternehmen
Wirte, die am Braukessel stehen
STUTTGART. Von wegen Bierlaune: Das Lieblingsgetränk der Deutschen schäumt immer seltener aus Zapfhähnen und Flaschen. Bereits seit mehreren Jahren geht der Konsum zurück, wie aktuelle Zahlen belegen. Doch abseits des großen Biermarkts haben kleine Brauereien und Gastronomen mit ihren Spezialitäten eine Bierkultur etabliert, die wachsenden Zuspruch findet. Rund 70 sind in der Kooperation „Die privaten Braugasthöfe“ zusammengeschlossen.
Etwa Georg Böhm vom Gutshofhotel Winkler Bräu in Velburg-Lengenfeld in der Oberpfalz. Die hauseigene Brauerei produziert jährlich rund 10.000 Hektoliter, womit man auch regionale Großhändler beliefert. 80 Prozent davon sind das seidig glänzende Kupfer Spezialbier und das Kupfer-Radler. „Das ist ein Nischenprodukt“, sagt der 36-Jährige, „und damit fahren wir im Wettbewerb mit großen Braukonzernen ganz gut.“ Der fast 600 Jahre bestehende Familienbetrieb mit 4-Sterne-Hotel, Brauerei und dem 270 Plätze fassenden Lokal sieht seine Chance darin, echte Spezialitäten herzustellen und diese auf eigene Faust an den Mann zu bringen. „Ein Vollsortiment-Brauer wollen wir gar nicht sein.“
Doch wie inszenieren Gastronomen ihre Aktivitäten als Wirte und Brauer, wie vermarkten sie ihr Bier? Das beginnt bereits mit dem Ausschank im Lokal. Sogenannte Fernsehbiere sucht man im Brauhaus Stephanus in Coesfeld im Münsterland vergeblich. „Außerdem haben wir die Gläser abgeschafft“ berichtet Gastgeber Stephan Rulle. Ob 0,25 Liter oder Maß: Getrunken wird aus urigen Krügen, wie sie auch im Brauereigasthof Zur Krone im oberschwäbischen Tettnang ein Markenzeichen sind. Ebenso die Menschen hinter dem ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
weiter mit Mausklick.... „Bei uns steht der Brauer hinter der Theke, das ist unser Marketing – ungestylt“, so Gastgeber Fritz Tauscher, dessen Haus acht neue Gästezimmer bietet.
Radler mit Rhabarber
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Ähnlich ist das im Brauhaus Stephanus, das 1990 eröffnet wurde und seit Kurzem auch Hotelbetten bietet. Hier wird naturtrübes Stephanus Bräu ausgeschenkt, außerdem Ur-Typ, Frühlingsbock und Winter-Doppelbock. Dem Biermix-Trend begegnen Stephan und Matthias Rulle und ihr Braumeister Carsten Suppanz mit ihrem neuartigen Brauhausradler, gemischt mit Erdbeer-Rhabarber-Saft. „Kronenbier“ nennt sich hingegen das Exportbier des Brauerei-Gasthofs Zur Krone in der oberschwäbischen Hopfenstadt Tettnang. Außerdem stellt Fritz Tauscher Kellerpils und Hefeweizen in Bioqualität her – sowie ein filtriertes Bio-Pils, mit dem der Braumeister die wachsende Nachfrage nach ökologischen Erzeugnissen deckt.
Naturgemäß spielt das Bier auch in der Küche eine Rolle. Meist jedoch behutsam, um die Gäste nicht zu überfordern. Als Beispiele im Gutshofhotel Winkler Bräu nennt Georg Böhm, der Koch und Hotelbetriebswirt ist, die Bier-Vinaigrette, das Kupfer-Spezial-Eis und Tiramisu mit Hefe-Pils. Auch in der Küche der Krone Tettnang kommt das Bier an die Speisen. Zur geschnetzelten Leber gibt es Zwiebel-Bier-Sauce, der Tafelspitz wird mit Bier-Vinaigrette serviert und das Vanilleeis mit Starkbier. „Immerhin 10 Prozent des Speisenumsatzes werden bei uns mit Biergerichten gemacht“, sagt Fritz Tauscher. „Gäste, die offen sind für Neues, kann man mit solchen Dingen locken.“
Gerätschaften, Werkzeuge oder Fotos sorgen in Brauereigasthöfen für Authentizität, vermitteln ein Bild vom Brauhandwerk, das auch die Räumlichkeiten prägt. Bei den Rulles stehen die dicken Braukessel sogar im Gastraum. „Wenn es hier dampft und zischt, macht das schon Eindruck auf die Gäste“, berichtet Braumeister Carsten Suppanz.
Auch die Packages und Aktionen, die die findigen Gastronomen anbieten, kommen gut an. Der Brauereigasthof Zur Krone wirbt mit dem nahen Hopfenwanderpfad und macht rund 50 Mal im Jahr Brauereiführungen – für Gruppen von 15 bis 20 Personen. Danach gibt es jeweils ein gemeinsames Essen. 15.000 Euro kommen so zusätzlich in die Kasse. Das Gutshofhotel Winkler Bräu lädt ein zu Bier-Genuss-Wochenenden mit Brauereiführung, Menü und WellnessEigenständiges Wort, das in der englischen Sprache seit mindestens 350 Jahren existiert und sich nicht - wie immer wieder behauptet - aus den Begriffen "wellbeing"und "fitness"zusammensetzt.
weiter mit Mausklick.... Die Rulles in Coesfeld machen Feste, wenn Frühlingsbock und Winter-Doppelbock zum Anzapfen bereit stehen. Die 400 Plätze reichen dann kaum aus.
Flexibler als die Großen
Fazit: Brauerei-Gasthöfe wie diese blicken zuversichtlich in die Zukunft. Mit ihren Bierspezialitäten, mit Biergerichten und Aktionen besetzen sie eine gastronomische Nische, die viele Gäste anspricht. Damit trotzen sie einem insgesamt rückläufigen Bierkonsum. Zumal sie flexibler sind als die Großen. „Wir können fast spielerisch neue Sorten entwickeln und ausprobieren, ob sie auf unserem Markt Erfolg haben“, so Fritz Tauscher von der Krone Tettnang. ai, al, alex, sar
