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Berufsstart (3): Tischservice
Zangengriff ist ein Muss
Große Gaudi im schuleigenem Restaurant. Vorlegegabel und Vorlegelöffel zwischen Daumen und Zeigefinger eingeklemmt, läuft Ingrid Czarny die Reihen ab, in der ihre Schüler sitzen. „Den Zangengriff müsst ihr können“, sagt die Berufsschullehrerin. „Ab sofort fasst ihr zu Hause täglich zwei Stunden nur noch alles mit Gabel und Löffel an.“
Die elf Abschlussprüflinge lachen sich schlapp, wissen aber auch, dass sie den Rat Czarnys befolgen sollten. Denn heute bereitet sie ihre angehenden Hotel- und Restaurantfachleute auf den letzten Teil der praktischen Prüfung vor: Service, genauer gesagt englischer Service oder auch Vorlegeservice genannt. Dabei müssen die Noch-Azubis beweisen, dass sie das „Arbeiten am Tisch des Gastes“ beherrschen und die Hauptgangteller fachgerecht für vier Gäste vor deren Augen auf dem Guéridon anrichten können. So heißt der Beistelltisch.
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Mittels Zangengriff werden Brot (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Brot") und Butter und der Nachservice der Hauptspeise auf die Teller der Gäste gelegt. Elf Prüflinge sind freiwillig zur Prüfungsvorbereitung in die Konrad-Adenauer-Schule nach Kriftel im Taunus gekommen. Damit will ihnen Ingrid Czarny den genauen Ablauf des englischen Service wie ein Computerprogramm in die Hirnwindungen brennen. „Eigentlich kennt ihr die Servicemethode aus den Unterrichteinheiten. Nur gibt es den englischen Service in der Praxis leider ganz selten“, ergänzt sie. Die Prüfung wird gegen 8 Uhr morgens beginnen und mit einem Mittagessen für die Prüfer und viele IHK-Gäste enden. Jedem Prüfling wird ein Tisch zugeteilt.
„Dann bekommt ihr Eure Menükarte – und nun seid ihr allein auf euch gestellt“, schildert die Lehrerin. Wenn sich den Servicekräften nach dem Lesen der Menükarte nicht genau erschließt, was sie servieren werden oder welches die genauen Zutaten sind, dürfen sie einmal kurz in die Küche gehen. Dann muss der Koch das erklären. Löffel, Gabel, Servierbesteck, Wein- und Wassergläser – welches sie benötigen, entscheiden die Prüflinge. Gibt es als Vorspeise Gemüsekraftbrühe, brauchen sie Mittellöffel, steht gedünsteter Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") auf dem Plan, müssen sie Fischbesteck herrichten. Alles, was die angehenden Fachkräfte für den Service benötigen, wird bereitgestellt. Jetzt ist Polieren an der Reihe, die Prüflinge wienern Besteck, Gläser und sogar den Brotkorb auf Hochglanz.
Währenddessen überreichen die Prüfer die Weinkarte. Später werden die Hotel- und Restaurantfachleute ihren Gästen Weine empfehlen müssen. Damit sie das auch überzeugend können, hat ihre Lehrerin vor 14 Tagen eine Weinprobe bei einem Winzer organisiert. Ausbildern in Hotels und Restaurants rät sie, für die Azubis öfter Weinverkostungen anzubieten.
„Wein bringt eurem Chef eine gute Rendite, deswegen müsst ihr den Rebensaft überzeugend verkaufen können“, argumentiert Czarny vor ihrer Klasse. Mit der Weinliste haben die Prüflinge nun alle Informationen für das Essen. Sie sollen dann gemeinsam überlegen, wie sie die Tische am besten stellen. Dann werden die Tische und Stühle abgewischt und auf Standfestigkeit getestet werden. Die Tische werden gedeckt.
Das Essen mit den Gästen sollte keinesfalls länger als zwei Stunden dauern. Kaum ein Prüfling zittere dabei nicht. „Die Mädchen sind etwas stressresistenter“, berichtet die Lehrerin. Den jungen Frauen falle es auch leichter, immer ein Lächeln beizubehalten und mit den Gästen freundlich zu kommunizieren. „Das wird ebenso bewertet und ist wichtig“, erinnert die Pädagogin.
Prüfer notiert genau
„Wichtig ist, dass ihr die Servicerichtlinien einhaltet“, sagt Czarny eindringlich. Prägt euch die Laufrichtung ein, paukt nochmal, welche Arbeiten von der rechten Seite oder welche von der linken Seite des Gastes ausgeführt werden. Dreht die Weinflasche beim Einschenken ab. Das wird von dem Prüfer der am Tisch sitzt, genau beobachtet und notiert“, warnt die geprüfte Restaurantmeisterin.
Jetzt spielen Schüler und Lehrerin vor ihrem geistigen Auge den Serviceteil der Prüfung kurz durch, der folgt: Die Gäste treffen ein. Aperitif anbieten, Gäste nehmen am Tisch Platz. Begrüßung, Menü und Wein vorstellen, Wasser-Service, Brot- und Butterservice, Weißwein präsentieren, Flaschen entkorken, Probeschluck, einschenken. Vorspeise servieren, Arbeitstisch für den Hauptgang einrichten, Rotweinservice, Hauptspeise vor den Augen der Gäste vorlegen, servieren, Nachschenken, individuell Nachservice anbieten, Krümel vom Tisch fegen, Dessert-Besteck von der waagrechten Lage über dem Teller „herunterziehen“, Nachspeise servieren, einen Kaffee zum Schluss, schließlich Verabschiedung.
Dann schauen sich die Prüfer den Arbeitsplatz auf Sauberkeit hin an. „Auch deswegen ist es wichtig, den Zangengriff gut zu können“, mahnt die Lehrerin. „Wer ihn beherrscht, macht garantiert weniger Flecken aufs Tischtuch.“
