Gemeinsame Sache fürs Schwein vom Land: (von links) Ralf Buchmann, Gastronom Klaus Winter und sein Josef Ellgass sowie der Landwirt Rolf Göller Foto: Gerhard Herr
Fleisch
Das Schwein vom Land hat Qualität
von Gerhard Herr
GRÜNKRAUT. „Buchmanns Landschwein“ nennt Ralf Buchmann, Inhaber der hauptsächlich Gastronomie, Kantinen oder Krankenhausküchen beliefernden Großmetzgerei in Grünkraut bei Ravensburg seine neueste Marke und kommt damit dem Bedürfnis nach regional erzeugten Produkten entgegen.
Gemeinsam mit Gastronomen, Köchen und Landwirten aus Oberschwaben und der Bodenseeregion hat Ralf Buchmann fünf Grundsätze verfasst, nach denen die Landschweine derzeit auf zwei Bauernhöfen im Deggenhauser Tal und Ostrach großgezogen werden und letztendlich als Kotelett, Schnitzel, Würstchen oder Filet auf den Teller kommen.
Viel Auslauf
Schon die Ferkel dürfen nur aus der Region stammen. Die Bauern geben den Tieren ausschließlich gentechnikfreies Futter vom eigenen oder einem angrenzenden Hof. Die Schweine haben deutlich mehr Fläche zum Leben als für eine artgerechte Haltung verlangt wird. Sie können sich frei, teilweise auch außerhalb der mit Stroh ausgelegten Ställe bewegen. Sie haben ein höheres Schlachtgewicht und somit eine „trockenere Fleischqualität“.
Garantiert werden auch kurze Tansportwege zum und vom Schlachthof. Danach werden die Tiere schnellstens in Buchmanns Betrieb zerlegt, verarbeitet und das Fleisch in Kühlwagen ausgeliefert. Das Einhalten der Vorgaben prüfen unabhängige Experten. „Wir legen größten Wert auf naturbelassenes Fleisch von Tieren, die in unserer Region ein gutes Leben hatten und nur das gefressen haben, was ihrer Natur entspricht“, sagt Buchmann.
Gäste zahlen den höheren PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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Dass die Gäste den etwas höheren Preis für regional erzeugtes Fleisch oder Gemüse bezahlen und mittlerweile sogar danach fragen, erfährt Klaus Winter vom Strandhaus in Lindau nahezu täglich. „Das Landschwein ist einfach anders als andere Tiere und es kommt aus der Region, das schätzen unsere Gäste“, sagt der Koch, der in seinem Restaurant auch die Barbecue Academy betreibt. „Wir bereiten alle Speisen in Handarbeit zu, jede Sauce, sogar die Nudeln“, erklärt er. Auch dazu passe das Landschwein.
Weil die Aufzucht der Tiere länger dauere als üblich, sei die Konsistenz des Fleisches anders, einfach fester und es habe weniger Fett. Für die Top-Ware seien er und seine Gäste auch bereit, 15 Prozent mehr zu bezahlen. „Wir wollen unseren Gästen nur das Beste aus der Region bieten, frei nach dem Motto gesund genießen auf dem Land“, sagt Josef Ellgass von der Hofwirtschaft Löwen im Allgäudorf Eglofs.
