Knapp 10,7 Mrd. Euro weniger Umsatz für Deutschlands Top-Gastronomen

Von Redaktion

Montag, 15. März 2021

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Markus Roman

Expertin Gretel Weiß: Sie verkündete die neuesten Zahlen

Erstmals digital, zugleich bewährtes Ritual: Gretel Weiß eröffnete vor rund 1000 Teilnehmern das 39. Internationale Foodservice-Forum mit dem Top-100-Ranking der deutschen Profi-Gastronomie. "Ein externer Einfluss namens Covid-19 hat 2020 die Unternehmen dieser Branche ausgebremst - für die Allermeisten ein Umsatzdesaster", so die Expertin.

Die Branchenbilanz 2020 spiegelt das Ausmaß der Auswirkungen der Covid-19-Epidemie auf die Spitze der deutschen Profi-Gastronomie deutlich wider. 29,8 Prozent Umsatzminus und knapp 10,7 Mrd. Euro Umsatz netto in 20.286 Betrieben für die Top 100, das ist die neue Wirklichkeit 2020 nach einem Spitzenjahr 2019 mit 6,1 Prozent Wachstum.

Wichtig zu wissen: Covid-bedingt war an mehr als 110 von 365 Tagen die Gastronomie geschlossen. Ausnahme: Take-away und Lieferservice. Außerdem war das Jahr geprägt von Kurzarbeit, Homeoffice und Homeschooling – zusätzlich erschwerende Arbeits- und Mobilitätsbeschränkungen.

„Die Verhältnisse in der Marktspitze sind neue, andere geworden“, betonte Gretel Weiß , Herausgeberin von foodservice (dfv-Mediengruppe). Seit vielen Jahren – über 30 Mal gab es größtenteils positive Entwicklungs-Kennziffern zu berichten – analysiert und gewichtet die Branchen-Expertin die Top 100. Der diesjährige Titel: Wegweiser. Potenziale. Handlungsräume.

Top 100 gegenüber Gesamt-Gastro-Branche

Dabei schnitten die Top 100 besser ab als die gesamte Gastro-Branche, für die die Daten des Statistischen Bundesamtes 2020 Minuswerte von 35 Prozent real und 32 Prozent nominal ausweisen. Warum? Weil im Top 100 Mix die Quickservice-Player dominieren, die 2020 besser performten als die restlichen Marktsegmente und das Bild dadurch verschieben, während im deutschen Gastro-Gesamtfeld die Quickservice-Unternehmen eine vergleichsweise kleinere Größe sind.

Plus- und Minus-Macher

Für 11 der Top 100 schien Ende 2020 die Sonne, formulierte es Gretel Weiß, 88 standen im Schatten. Eine Company mit Nullrunde (Peter Pane). "In Spitzenjahren bekommt Nullwachstum das Prädikat mickrig, heuer das Label hervorragend", so Weiß.

Top 10 – wer sich behauptet

"Unter den Top 10 dominieren die globalen Player mit lange etablierten Systemen und gelernten Marken jetzt noch stärker", stellte Gretel Weiß fest. Sieben Namen seien hier im Vergleich zum Vorjahr durchgängig dabei (McDonald‘s, Burger King, Tank & Rast, Yum!, Edeka, Subway und LSG). Herausgefallen aus den Top Ten sind Valora, SSP und Nordsee. Nach oben klettern konnte Domino’s Pizza, als stärkster Aufsteiger der Top 10 arbeitete sich die Pizza-Lieferkette von Rang 14 auf 4 vor. Auch Aral und Ikea konnten sich unter den zehn Vorderen positionieren. Von Platz 3 auf 9 rutschte die LSG ab. "Vorhersehbar, da die Lufthansa dabei ist, das Business ihrer Catering-Tochter peu à peu komplett abzustoßen", so Weiß.

Detailblick aufs Spitzen-Duo

Gemeinsam stehen McDonald’s und Burger King für knapp 2.200 Standorte und gut 4 Mrd. Euro Marktvolumen, fast 60 Prozent der kompletten Quickservice-Kategorie. Marktführer McDonald’s musste nach 5,9 Prozent Plus im Vorjahr für 2020 ebenfalls ein Minus hinnehmen: -14,3 Prozent (Schätzwerte). "Gewaltig die Hebelwirkung der Nummer 1 auf die Kennzahlen der Top 100", kommentierte Gretel Weiß. Bei Burger King gab es ebenfalls Minder-Erlöse, mit minus 12,7 Prozent (Schätzwert) zeigt sich eine leicht bessere Performance als beim Konkurrenten.

Markante Entwicklungen bei McDonald’s:

Massive Geschäftsverlagerung, hauptsächlich in Richtung Autoschalter.
Die Wachstumsperspektive liegt auf „drive, deliver und digital“.
2021 feiert McDonald’s Deutschland 50. Geburtstag.

Marktsegment-Betrachtung

Im Feld der Top 100 gelten nach Erlösen als stärkste Teilmärkte Quickservice (63 % der Top 100 Umsätze) und Verkehrsgastronomie (19 %), es folgen Fullservice, Handel, Freizeit und Event-Catering mit einstelligen Prozentwerten.

Dabei wurde 2020 der Teilmarkt Quickservice noch übermächtiger (Vj. 55 %), hier stieg die Marktdurchdringung von US-Formaten signifikant. Verkehr hingegen schrumpfte. "Nach jahrelanger massiver Expansion der Konzepte an diesen Standorten wurden 2020 aus vielen dieser Top-Lagen schlagartig Flop-Flächen. Logisch!", sagte Gretel Weiß, "an Flughäfen und Bahnhöfen waren die Frequenzeinbrüche heftigst!"

Das Segment der Quickservice-Gastronomie kam am besten durch das Jahr, hier fielen die Verluste am kleinsten aus (18 % Umsatzrückgang bei minus 1,2 % Betrieben), – einziger Bereich mit besseren Entwicklungszahlen als der Top 100-Durchschnitt. Die Massen-Bestseller Burger und Pizza sowie die Vertriebskanäle To-go und Delivery sind besondere Merkmale dieses Segments, – und zugleich pushende Faktoren. Zweistellig im Plus: die Lieferspezialisten. Quickservice und Verkehr stehen zusammen für vier Fünftel aller Erlöse der Top 100. Größter Verlierer: das Segment Event-Catering.

Apropos Lieferspezialisten: Trotz Umsatzminus der Top 100 von 4,5 Mrd. Euro gibt es erwartete Plus-Macher. Dazu zählen nach absoluten Zahlen neben Domino’s Pizza des weiteren Call a Pizza, Smiley’s, Burgerme und Freddy Fresh.

Trendbotschaften 2020

"In drei Worte gepackt heißt die stärkste Trendbotschaft: Zuhause lokal genießen!", betonte Gretel Weiß und zitiert damit einen schwäbischen Gastronomen.

Zuhause steht für die Vertriebskanäle Take-away und Delivery.
Lokal steht für das wachsende Bewusstsein für regional erzeugte Waren.
Genießen steht für den gestiegenen kulinarischen Anspruch. "Genuss ist und bleibt stärkster Gastro-Motor."

Ausblick 2021

Die Zauberworte für das Meistern der Lage in und aus der Covid-19-Krise heraus sind laut Gretel Weiß folgende: Vertriebskanäle, hybride Lösungen mit "sowohl-als-auch anstatt entweder-oder-Anspruch", eine frische Kombination von Gelerntem & Neuem und das Ablegen starrer Muster.

Gretel Weiß: "Es geht um Möglichkeiten, die wir vorher so nicht auf dem Schirm hatten. Die private Nachfrage wird sich nach den Verzichterfahrungen des Jahres 2020 schnell erholen. Die Wertschätzung der Gastronomie als öffentliches Wohnzimmer unserer Gesellschaft ist immens gestiegen. Es gibt einen neuen Blick der Verbraucher auf Qualität und Preise – eine große Chance für die Restaurant-Branche!"
Die Top-100-Tabellen zum Download

Beim Ranking der größten Gastronomen Deutschlands handelt es sich um eine exklusive Erhebung des Fachmagazins foodservice (dfv Mediengruppe). Analyse/Texte: Gretel Weiß, Dokumentation: Susanne Günther.

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