Die Gastronomie von morgen: Was bleibt nach der Krise?

Die Covid-Pandemie hat der Gastronomie in Deutschland einen nie dagewesenen Umsatzeinbruch beschert. Allein in den Corona-Monaten März bis Dezember 2020 sackte der Umsatz des Gastgewerbes in Deutschland um real 45,5 Prozent ein. Dem Außer-Haus-Markt fehlten im vergangenen Jahr 35 Prozent des Umsatzes. Doch was folgt aus dieser Krise heraus?

Jochen Pinsker, Senior Vice President der npdgroup in Deutschland, und foodservice-Chefredakteur Boris Tomic sammelten dazu in einem rund einstündigen digitalen Talk im Rahmen des Café Future live auf der Internorga acht Thesen für die Zukunft. In den Blick nahmen die Branchen-Spezialisten dabei Trends, die sich durch Corona beschleunigt haben und möglicherweise auch in der Post-Pandemie-Zeit bleiben werden.

1. Lieferservices, Drive Thrus und Curb Side wachsen enorm
Für den Erfolg dieses Segments macht Marktforscher Jochen Pinsker vornehmlich den Sicherheitsaspekt verantwortlich. Im eigenen Heim als auch im Auto fühlen sich die Menschen vor dem Virus sicher. Zudem seien die Restaurants geschlossen, weswegen dies derzeit ein alternativloser Weg sei, zubereitetes Essen zu besorgen. Die Etablierung von eigenen Lieferdiensten bezeichnet der Marktforscher als nachhaltige Entwicklung, die auch nach der Pandemie bleiben und weiter wachsen wird.

Screenshot foodservice

2. Kontaktlose Kiosk-Bestellungen über Terminal und Apps
Apps werden in Zukunft die Aufgaben von Terminals zunehmend übernehmen, so Jochen Pinsker. Das Handy sammelt alle Vorteile des Terminals. Am Terminal geben die Menschen mehr Geld aus als am Counter und zudem sind die Kunden zufriedener. "Das Terminal ist eine gute Idee, die App kann allerdings noch mehr." Das Terminal habe sich zwar noch nicht überlebt, die Bedeutung werde aber verlieren.


3. Online-Angebote: Es wird einen Trendwechsel geben, denn Systemer sind im Online-Auftritt dem "schicken" Franzosen ebenbürtig
"Im Netz sind wir alle gleich", sagt Jochen Pinsker. Besondere Bedeutung habe hier das Online-Marketing des Unternehmens, und im Zweifel entscheidet sich der Kunde für das günstigere Angebot. Sogenanntes Comfortfood (Pizza, Burger, Schnitzel) kann gut verpackt werden und bietet ein Angebot für die gesamte Familie, höherwertige Produkte haben in diesem Fall einen gewissen Nachteil, konstatiert der Marktforscher.

4. New Work: Office-Sharing-Modelle werden boomen. Die Leute brauchen Verpflegung in der Nähe und weniger Kantinen…
An Office-Sharing-Orten habe er auch vor der Pandemie schon mehr Leben wahrgenommen als an klassischen Büro-Standorten, und an diesen Sharing-Orten werde auch nach der Pandemie weiterhin eine große Nachfrage nach Gastronomie herrschen, so der Marktforscher. An den bisherigen Büro-Standorten haben die klassischen Kantinen es in der Zukunft relativ schwer, ist sich Pinsker sicher. Entscheidend ist hier die Frage, wie viele Mitarbeiter zukünftig von zuhause aus arbeiten werden.

5. Home Office: Stadtteilgastronomie wird wachsen
"Die Konkurrenz zu Lieferdiensten ist der eigene Kühlschrank", sagt Jochen Pinsker. Delivery hat durch die Covid-Krise ein deutliches Wachstum erlebt und wirkt mittlerweile markterweiternd - davon profitiert auch die Stadtteilgastronomie. 60 Prozent, von denen, die bestellt haben, sagen laut Pinsker: "Wenn ich nicht bestellt hätte, dann hätte ich mir selbst etwas zubereitet."

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6. Ghost Kitchens und zentralisierte Küchen kommen stärker
Der Marktforscher unterscheidet bei Ghost Kitchens zum einen in Markengastronomie, die zusätzlich zum Restaurant eine virtuelle Küche einrichtet, die ausschließlich Lieferung anbietet. Zum anderen der Aufbau von rein virtuellen Marken, die ausschließlich auf Lieferung setzen. Die virtuellen Brands hätten den Vorteil, dass es kaum Markteintrittsbarrieren gebe, die Kosten überschaubar seien und die Operations sehr effizient aufs Liefern ausgerichtet werden könnten, so Pinsker. "Diese Entwicklung gilt es weiterhin zu beobachten und ernst zu nehmen."

7. Nachhaltigkeit und ökologisches Bewusstsein
"Viele Verbraucher haben ein größeres ökologisches Bewusstsein entwickelt", berichtet der Marktforscher. "Wir waren überrascht: Zu Beginn der Pandemie dachten wir, der Wunsch nach Hygiene und Sicherheit würde über allem stehen." Das Thema Nachhaltigkeit habe aber unter der Pandemie nicht gelitten und stehe nach wie vor hoch im Kurs der Kunden. "Wir gehen davon aus, dass es so bleibt", prognostiziert Pinsker.


8. High-Convenience-Produkte werden boomen in Zeiten von Küchenpersonalmangel
Sobald weniger Personal in der Küche steht, ist High Convenience eine gute Möglichkeit, so Pinsker. Die Frage, die offen ist: "Werden wir einen Personalmangel haben?" Der Marktforscher sagt offen: "Wenn wir als Gastronomen die Möglichkeit haben, unsere während der Pandemie abgewanderten Mitarbeiter zurückzuholen, dann sollten wir das auch machen." Sollten die Mitarbeiter nicht zurückkommen wollen, müsste sich die Branche Gedanken machen, weshalb das so sei.