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Café Future live | IDX_FS

Schnelltests und Impfungen als Ausweg

Screenshot foodservice
Die Teilnehmer unserer Deep Dive-Runde: Ingrid Hartges, Dehoga, Torsten Petersen, Enchilada, Bernd Riegger, Mitchells & Butlers, Boris Tomic, foodservice, und Jürgen Vogl, Aramark.
Die Teilnehmer unserer Deep Dive-Runde: Ingrid Hartges, Dehoga, Torsten Petersen, Enchilada, Bernd Riegger, Mitchells & Butlers, Boris Tomic, foodservice, und Jürgen Vogl, Aramark.

Ein Umsatzminus von fast 35 Prozent im Vergleich zum Vorjahr und ein Rückgang von 83 Mrd. Euro auf 53 Milliarden Umsatz – das Jahr 2020 ist beispiellos für den deutschen Außer-Haus-Markt. Hauptgeschäftsführerin des Dehoga Bundesverbands, Ingrid Hartges, Enchilada-CEO Torsten Petersen, Managing Director von Mitchells & Butlers, Bernd Riegger, und Vorsitzender der Aramark-Geschäftsführung, Jürgen Vogl, diskutierten am zweiten Tag der Café Future live-Talks mit foodservice-Chefredakteur Boris Tomic. Das Thema war: "Die Lage im Gastgewerbe – was Corona anrichtet".

Ist ein Standort durch den Lockdown geschlossen, verliert die Enchilada-Gruppe allein 10.000 bis 85.000 Euro Umsatz pro Unit und Monat. Das Unternehmen musste zu Beginn der Pandemie erstmal die Notbremse ziehen und hat alles heruntergefahren. Je nach Konzept entschied man sich dann für Take-away und Delivery-Optionen in rund der Hälfte der 70 Locations.

Mitchells & Butlers hingegen hat sich für die Schließung aller Standorte während der Lockdowns entschieden. Als "emotionale Freizeitgastronomie" passe zur Marke laut Riegger kein Außer-Haus-Verkauf. Dies bedeutet aber auch, dass die zugehörigen Betriebe, alle in Eigenregie, derzeit Null Umsatz machen. Das Unternehmen zehrt vom hohen Cash-Bestand, der eigentlich für die Expansion vorgesehen war. Riegger berichtet von Verlusten zwischen 2,5 und 3 Mio. Euro pro Monat für die 45 Fullservice-Betriebe (Alex, Brasserie und Miller & Carter). 

Außengastronomie für die Mitarbeiter

Riegger plant in jedem Fall mit der Öffnung der Außengastronomie, wenn dies wieder erlaubt sein wird. "Nicht, weil wir glauben, dass wir damit Geld verdienen. Wir machen das für unsere Mitarbeiter", erklärt Riegger und fährt fort: "Die Mitarbeiter wollen wieder arbeiten, Gäste bedienen und Trinkgeld verdienen." Fraglich sei nur, was genau auf Gastronomen beim Betrieb der Terrassen in Sachen Tests und Nachverfolgung zukomme. Zu ungewiss sei Petersen zufolge zudem die Witterung, denn das Aprilwetter sei unbeständig. 

Ingrid Hartges fordert hier eine Gleichstellung der Branche mit den Regelungen für die Privathaushalte: "Es muss ein Gleichklang bestehen zwischen den Kontaktregelungen im Privaten und in der Außengastronomie". Schließlich dürften sich im privaten Umfeld sogar in Innenräumen bereits zwei Haushalte treffen, ohne vorangegangene Tests.
Der Föderalismus in Deutschland hat laut Jürgen Vogl irre Herausforderungen mit sich gebracht alle Regelungen, die aufgrund der Corona-Pandemie beschlossen wurden, umzusetzen. Wichtig beim bundesweit aktiven Contract Caterer Aramark war es neben Kostenmanagement und Sicherung der Liquidität auch, Hygiene und Sicherheit für Gäste und Mitarbeiter zu gewährleisten. Aktuell erwirtschaftet Aramark 50 bis 60 Prozent weniger Umsatz als zu normalen Zeiten. Dabei schwanken die Tätigkeitsfelder stark. Während im Eventgeschäft der Umsatz nahe Null geht, läuft es im Care-Bereich noch gut, mit 90 Prozent des Umsatzes im Vergleich zum Vorjahr. 

Wege aus der Krise

"Das große Ziel heißt, die Unternehmen sicher durch die Krise zu führen und die Zukunft dieser wunderbaren Branche zu retten. Da liegt noch ein ganz schön großes Stück Arbeit vor uns", sagt Ingrid Hartges. Sie vermisst in der Politik derzeit Pragmatimus, Schnelligkeit und die Fähigkeit, innovativ sowie unternehmerisch unterwegs zu sein.

Schnelltests und Impfungen werden künftig wichtige Elemente für die Branche werden. Darin sind sich alle Diskussionsteilnehmer einig. Der These von Boris Tomic, dass es mittelfristig nur noch Restaurantbesuche geben werde, wenn der Gast geimpft sei bzw. wenn er sich hat "freitesten" lassen, stimmten alle zu. Auch die Implementierung von Schnelltestzentren in Stadtteilen, in denen man sich im besten Fall kostenlos "freitesten" kann und so eine gewisse Zeit lang Restaurants und Bars oder Kultureinrichtungen besuchen kann, ist ein realistisches Zukunftsszenario für die Branchen-Player. 

Hartges ist sich zudem sicher, dass im Laufe des Aprils die Impfpriorisierung entfällt oder sehr stark modifiziert wird. Damit wäre eine weitere wichtige Voraussetzung für die Gäste geschaffen.  Von Ilona Renner

Dieser Text erschien zuerst auf www.food-service.de.

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