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Café Future live Talk | IDX_FS

Mega-Trends: Bio-Boom und Plant-based-Aufstieg

Screenshot foodservice
Die Teilnehmer des Bio- und Plant-based-Talks: Rainer Röhl und Theo Thöle mit Moderatorin Claudia Zilz.
Die Teilnehmer des Bio- und Plant-based-Talks: Rainer Röhl und Theo Thöle mit Moderatorin Claudia Zilz.

Wie Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger vom aktuellen Bio-Boom und der steigenden Nachfrage nach pflanzenbasierten Lebensmittel profitieren können, zeigte der Café Future Talk im Rahmen der digitalen Internorga IDX_FS. Der Bio- und Nachhaltigkeits-Experte Rainer Roehl präsentierte beispielsweise zahlreiche Gründe, warum der Außer-Haus-Markt in Deutschland auf Bio-Produkte und Plant-based-Lebensmittel setzen sollte. Im anschließenden Talk erklärte Bio-Mentor Theo Thöle, was zu einem erfolgreichen Bio-Konzept dazu gehört und welche Hürden es zu meistern gilt. Moderiert wurde die Runde von gv-praxis-Redakteurin Claudia Zilz.

Neben Aspekten der Nachhaltigkeit, Artenvielfalt und dem globalen-sozialen Nutzen, hat die Bio-Ernährung laut Röhl, Geschäftsführender Gesellschafter von a'verdis, auch gesundheitliche Vorteile. Da das Label Bio gesetzlich geschützt ist – anders als Regionalität oder Tierwohl – würden sich Röhl zufolge immer mehr Konsumenten und Küchen mit dem Thema beschäftigen.


Den Trend zum Fleischverzicht sieht Röhl vor allem bei der jüngeren Generation. Oft angebracht werden ethische sowie gesundheitliche und ökologische Argumente. Die Zukunft der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sieht der Experte „gesünder, ökologischer und bunter“. Als Vorzeige-Beispiel nennt Röhl die Betriebsgastronomie der Modemarke Esprit in Ratingen. Dort werde das Thema Bio-Lebensmittel und das Thema pflanzenbasierte Küche sehr stark in den Vordergrund gebracht, was auf „absolute Zufriedenheit bei den Gästen stößt“.

Erfahrungen eines Praktikers

Das oft betonte „heikle Thema“ beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln, der Aufwand für die Zertifizierung, hält sich laut Thöle in Grenzen. Der Leiter Hochschulgastronomie beim Studentenwerk Osnabrück ist Mitglied des Bio-Mentoren-Netzwerks und dort gibt er sein Bio-Wissen an Kollegen weiter. Thöle verantwortet die komplette Gastronomie mit sechs Mensen und sechs Cafeterien in Osnabrück. Gemeinsam mit seinem 254-köpfigen Team produziert er in normalen Zeiten bis zu 10.000 Essen täglich.

Mit der Entwicklung eines neuen Speisenangebots hat Thöle mit seinem Team bereits 2018 begonnen und trotz Coronakrise am 1.10.2020 an den Start gebracht - ohne Präsenzunterricht für die Studenten: die „Global Linie“ mit rein pflanzlicher, veganer Ausrichtung mit dem Fokus auf Klimafreundlichkeit, die „Active Linie“ ist vital und ausgewogen und die „Classic Linie“ ist herzlich und herzhaft. Bio-Produkte finden sich in dabei allen Linien wieder. Der Anteil an ökologischen Lebensmitteln liegt insgesamt bei rund 13 Prozent und soll weiter ausgebaut werden. In puncto Fleischalternativen setzt das Studentenwerk auf Selbst-zubereitetes, Fertigprodukte werden nicht zugekauft. Tofu-Produkte sind im Einsatz, sollen aber weiter reduziert werden.

„Die Coronakrise wirkte als Katalysator für die Weiterentwicklung“, so Thöle. Es wurde untersucht, wie zeitgemäß das Angebot für die Studenten ist. Von ursprünglich 10.000 Gerichten verbleiben aktuell in der Spitze 1.300 Essen to-go, eine Zahl, die höher ist als erwartet. Bestseller sind Bowls in allen Varianten, Burger, Fisch aus nachhaltiger Produktion. Per App können die Gerichte nun bestellt und im Mehrwegbehältnis abgeholt werden.

Gastronomen, die neu ins Bio-Geschäft einsteigen möchten, sollen sich laut Röhl das Verhalten der Gäste zu Hause vorstellen. Meist haben sie einen Mix an Lebensmitteln vor Ort, davon einzelne in Bio-Qualität. Röhl rät, einzelne Komponenten in Bio anbieten, beispielsweise das Burger-Patty und kein komplettes Bio-Gericht.

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