Café Future Talk | Business-Gastronomie: "In ...
Café Future Talk | Business-Gastronomie

"In Zukunft mehr Chancen als Risiken"

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Auf der Suche nach der revolutionierten Gastronomie zur Corona-Arbeitswelt: Burkart Schmid mit Simon Kuhn, Oliver Ringleben und Thomas Walter.
Auf der Suche nach der revolutionierten Gastronomie zur Corona-Arbeitswelt: Burkart Schmid mit Simon Kuhn, Oliver Ringleben und Thomas Walter.

Homeoffice und die coronabedingt beschleunigten Veränderungen der Arbeitswelten treiben die Neuorientierung der Betriebsgastronomie so stark voran wie kein anderes Segment der Gemeinschaftsgastronomie. Im Best Practice-Talk "New Work New Gastro" diskutierte gv-praxis-Chefredakteuer Burkart Schmid im digitalen Café Future live mit Oliver Ringleben (Compass Group), Thomas Walter (R+V Gastronomie) und Simon Kuhn (K & P Consult) über die Chancen für Caterer und Inhouse-Dienstleister.

"Die Betriebsgastronomie stirbt mitnichten. Sie ist der Kit der Unternehmens", konstatierte der Geschäftsführer der R+V Dienstleistungs-GmbH sowie Abteilungsleiter Gastronomie und Services der R+V Allgemeine Versicherung AG, Thomas Walter. Damit skizzierte er zugleich Vorteil und Ansporn der Betriebsgastronomie 2021+: 1. Die Wertschätzung steigt durch die Erfahrungen von Homeoffice und mobilem Arbeiten. 2. Damit einher geht ein entsprechend gestiegener Qualitäts- und Erfüllungsanspruch seitens Auftraggebern und Gästen. "Wir müssen klare Mehrwerte bieten", so Walter.

In der Talk-Runde im Rahmen der IDX_FS powered by Internorga "New Work New Gastro, Konzepte für neue Ansprüche" waren sich die Diskutanten einig: Der Big Bang, auf den so mancher Innovator der Branche insgeheim hoffte – die Corona-Pandemie hat ihn möglich gemacht. Oliver Ringleben, Director Strategics Account in der Compass Group Deutschland: "Wir sind diejenigen, die den Beschäftigten – unseren Gästen – das Arbeitsleben besser machen." Und fügt an: "Müssen!"

Die Losung "24/7 und zwar überall", löst die Formel "Beteiligungsquote" ab. Keine leichte Aufgabe, darin ist man sich ebenfalls einig. Aber machbar und "mehr Chance als Risiko", ist Oliver Ringleben sich sicher.

Ein Mannschafts-Spiel

Dabei ist die Gästeschar sehr heterogen und dennoch, so betont Simon Kuhn, Geschäftsführender Gesellschafter der K&P Unternehmensgruppe, punktgenau gemäß ihren Bedürfnissen zu bedienen. Um zu erfassen, welche Anforderung die Belegschaft an einem Standort stellt, müssten Auftraggeber, gastronomischer Dienstleister – ob extern oder intern – und Berater frühestmöglich konzeptionell zusammenarbeiten.

Die Compass Group hat aus einer Umfrage beim Kunden Steelcase mit über 30.000 Mitarbeitern in zehn Ländern die drei Arbeitsorte ab 2020 definiert, wo Gäste versorgt sein wollen: zuhause, am Arbeitsplatz und an öffentlich zugänglichen Co-Working-Orten. Kurz: hybrides Arbeiten. Laut der Studie tun dies künftig über 70 Prozent der Beschäftigten. In diesem vielfältigen Umfeld muss der Caterer bestehen – in Konkurrenz zu Lieferdiensten inklusive öffentlicher Gastronomie und immer professionelleren Gastronomie-Konzepten der Supermärkte.

Kommunikator Koch

Die Businessgastronomie sei heute nicht mehr mengen- sondern qualtitätsgetrieben, im Zentrum Handwerklichkeit und die Herkunftsstory, so Thomas Walter. Und dies müsse sehr klar kommuniziert werden. Andererseits klappt der 360°-Service nur, wenn der Betrieb optimal digital und KI-technisch aufgestellt ist. Robotik inklusive. Der Fachkräftemangel werde sich fortsetzen und Ausbildungsoffensiven erfordern, um für den GV-Arbeitsplatz Start 2021 gerüstet zu sein.Noch seien die Profis rar, die so verschiedene Fähigkeiten auf sich vereinen wie Kochhandwerk mit exzellenter Vernetzung für den hochwertigen regionalen Einkauf und das perfekte Spielen auf der Klaviatur der digitalen Prozesse und Kommunikations-Kanäle, gibt Thomas Walter zu bedenken. Und Oliver Ringleben ergänzt: "Der Koch ist der Motor unserer Branche! Doch er muss noch mehr über den Tellerrand schauen und braucht noch mehr Sales-Gen."

Meet & Eat

Den hybrid arbeitenden Gast erreicht ein aufblühender Potpourri an Vertriebskanälen: Restaurant, Bistro, Kaffeebar, Grab&Go, Delivery, Pick-up und Online-Shops. Nicht zu vergessen Vending-Automaten, betont Simon Kuhn. Sie machen das 24/7-Angebot wirtschaftlich, sofern sie anstelle von "08/15" ebenfalls das Frische- und Qualitätsversprechen einhalten. Die Mittagsmahlzeit wird zum Puzzleteil des großen, digital-logistisch kommunizierten und organisierten Ganzen. "Die Pandemie offenbart: Wer bereits mit interaktiven Apps zur schnellen Information über Angebot und Regeln gut aufgestellt war, passte sich schneller an. Den digitalen Weckruf darf keiner mehr ignorieren!"

"Doch die Gasträume brauchen wir – nur im neuen Set-up, diverser, kleinteiliger", so der Compass-Stratege. Hier zu investieren und sich auf die Bedürfnisse der (künftigen) Mitarbeiter einzustellen, erlebt Simon Kuhn derzeit, seien die Arbeitgeber mehr als bereit. Auch für Projekte etwa, die ein Jahr vor der Eröffnung stünden, nehme man sich die Zeit innezuhalten und neu zu denken. "Die jüngere Generation hat ein anderes Verhältnis zur Arbeit", bemerkt der jüngste in der Runde mit etwa halb so langer Branchen-Erfahrung wie seine Talkpartner. "Stichwort Work-Life-Balance: Die Arbeit ist Teil des privaten Erlebens – inklusive Kollegen, die man treffen will." Die Chance auf eine künftig höhere "Capture rate", so Ringleben. Wer an nur zwei oder drei Tagen vor Ort arbeite, lege umso größeren Wert auf das vermisste "Meet and Eat".

Wohlfühl-Faktor Nr. 1

New Work schaffe neue Impulse in der Betriebsgastronomie, realisierbar nur mit dem Grad der Digitalisierung, den die Pandemie in Rekordzeit gepusht habe, fasst Moderator Burkart Schmid zusammen. Die R+V-Gastronomie etwa definiert als wesentlicher Baustein des Unternehmensprojekts "New Normal" die Unternehmensidentität mit, inklusive neuer, digitaler Konferenz- und Eventkonzepte. Die zentrale Aufgabenstellung für den Caterer lautet: "Wie können wir als Gastronomie die 'Corporate' auf der Reise nach vorne unterstützen: die besten Mitarbeiter zu finden, die besten Mitarbeiter zu halten?", postuliert Oliver Ringleben den Auftrag. Kein leichter, aber einer, der anspornt durch hohe Wertschätzung und Erwartungen an die Player der Branche, dieser Schlüsselrolle gerecht zu werden.  Von Frauke Brodkorb-Kettenbach

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