Café Future Talk / Special Snacking: Es geht ...
Café Future Talk / Special Snacking

Es geht nicht ohne einander

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Arnulf Ramcke, Chefredakteur der dfv-Backmedien, im Gespräch mit Wacken-Bäcker Axel Schmitt und Auftragsgriller Philipp Büning.
Arnulf Ramcke, Chefredakteur der dfv-Backmedien, im Gespräch mit Wacken-Bäcker Axel Schmitt und Auftragsgriller Philipp Büning.

Snack-Kompetenz haben sie beide: die Bäcker wie die Metzger in Deutschland. Wer für eine perfektes Ess-Erlebnis wichtiger ist, Basis oder Belag, diskutierten Wacken-Bäcker Axel Schmitt und Auftragsgriller Philipp Büning mit Arnulf Ramcke, Chefredakteur der dfv-Backmedien beim Café Future Talk im während der IDX_FS powered by Internorga.

„Die Basis eines Snacks ist sicherlich die Backware, aber für das I-Tüpfelchen braucht es einen erstklassigen Belag“, findet Auftragsgriller Philipp Büning, Fleischexperte und Unternehmer mit zwei Metzgereien in Osnabrück und Münster. Er ist auch der Meinung, dass beide Zünfte zusammenarbeiten und sich gegenseitig unterstützen sollten. Seine beiden Standorte werden mit Backwaren von lokalen Partnern beliefert, denn es brauche „vom kleinsten Beilagenbrötchen bis zum Catering High-end-Produkte.“

Von Bedeutung, bei allem Qualitätsanspruch, sei allerdings immer die Kalkulation. „Wer 10 Cent bei Brötchen spart und seine Bratwurst dann für 3 Euro verkauft, wird nicht reich“, so Büning. Man dürfe sich bei einer Kooperation nicht gegenseitig ausbluten.

Gut kalkulieren und öfter kooperieren

Auch der gelernte Bäcker und Konditor Schmitt setzt in Sachen Belag auf Handwerks-Kollegen in seiner unterfränkischen Heimat Frankenwinheim und faire Preise: Bei Einkauf und Kalkulation müsse man auf den gleichen Nenner kommen und es sollte noch Spaß machen. Der Brotsommelier und Wacken-Bäcker beim großen Hardrock-Festival in Schleswig Holstein sieht in seiner Zusammenarbeit mit einem Fleischsommelier auch eine Form des gelungenen Cross-Marketings.

Früher seien Metzger und Bäcker weiter auseinander gewesen, dies würde sich nun aber mit der jüngeren Generation ändern, die sich stärker vernetzt. Büning sieht auch beim Mittagsgeschäft Optionen für Kooperationen, mit einer Baukastenlösung für Sous-vide-gekochte Convenience-Produkte, die der Metzger in seiner voll ausgestatteten Küche vorbereitet und der Bäcker mittags nur noch aufwärmen müsste. Schmitt schränkt ein, dass vielleicht nicht jeder alles anbieten müsste. Corona habe gezeigt, dass viele besser wirtschaften, wenn sie bei der Kernkompetenz bleiben. „Es wurde viel Energie und Geld verbrannt“, so Schmitt.

Back- und Hack-Connection

Wer nun die besseren Snacks herstellt, konnte zwar nicht abschließend geklärt werden. Klar ist allerdings geworden, dass es sowohl bei der Basis als auch beim Belag hervorragende Qualität braucht. Schmitt und Büning sind sich einig, dass es viel mehr Austausch zwischen den Disziplinen geben müsste. Es gebe zwar für Bäcker und Metzger jeweils einen Erfa-Kreis, es fehle aber der Informationsaustausch. Moderator Ramcke erklärte damit die Geburtsstunde der bundesweiten Back- und Hack-Connection.   Von Ilona Renner

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