120 Jahre ahgz: "Trüffelsucher bleiben"
120 Jahre ahgz

"Trüffelsucher bleiben"

Gusto
Mann ohne Gesicht: Markus Oberhäußer will als Tester nicht erkannt werden.
Mann ohne Gesicht: Markus Oberhäußer will als Tester nicht erkannt werden.

Markus Oberhäußer, Gründer und Chefredakteur des Restaurantführers Gusto, spricht mit ahgz-Redakteur Holger Zwink über die Geschichte der Gastro-Kritik, Test- und Stilfragen, die Abgrenzung zu Michelin und Gault Millau sowie über die Zukunft der Gastronomie.

Dieses Interview erscheint ja anlässlich des 120-Jahr-Jubiläums der ahgz. Lassen Sie uns deshalb einen Blick auf die Geschichte der Gastronomiekritik werfen. Inwieweit haben Sie sich für ihre Arbeit damit beschäftigt?

Letztlich ist der etwas jüngere Teil dieser Geschichte überhaupt der Grund, warum ich mich seinerzeit auf dieses waghalsige Abenteuer eingelassen habe, einen eigenen neuen Restaurantführer ins Leben zu rufen. Ich war der festen Überzeugung, dass da neben der wortkargen Geheimniskrämerei des Michelin, der geschwätzigen Art des Gault Millau und einiger anderer Werke, die in meinen Augen aber nur wenig verlässliche Aussagekraft für den wirklich interessierten Gourmet hatten, durchaus noch Platz für einen weiteren Guide wäre, der frischen Wind reinbringt. Prinzipiell muss man aber schon ein wenig zwischen der Arbeit der Restaurantführer, die ja oft mehr bewerten als kritisieren, und klassischer Gastronomiekritik unterscheiden. Da fallen mir spontan natürlich Pioniere wie Gert von Paczensky und im Besonderen Wolfram Siebeck ein, die dieses Genre stark geprägt haben. Ich habe großen Respekt vor deren Lebenswerk, aber ehrlich gesagt noch nie sehr viel für diese Art der scharfzüngigen, stark subjektiven Mecker-Kritik übriggehabt. Die Zeit der Restaurantkritik nach Gutsherrenart ist aber Gott sei Dank weitestgehend vorbei!

Und wie sollte die Restaurantkritik der Zukunft Ihrer Meinung nach aussehen?

Transparent, sachlich, fundiert und möglichst objektiv. Eigentlich so, wie wir das schon seit jeher versuchen zu praktizieren. Auf Augenhöhe mit den kritisierten Restaurants beziehungsweise deren Protagonisten, also nicht von oben herab – aber immer auch mit dem nötigen professionellen Abstand. Kritik ist wichtig und richtig, sollte aber immer exakt so geschrieben sein, wie ich es als Autor dem entsprechenden Küchenchef oder Gastronom jederzeit auch persönlich ins Gesicht sagen würde. Und am besten konstruktiv. Allzu polemische Ausschmückungen, Diffamierung, geschweige denn persönliche Beleidigungen haben da nichts verloren. Natürlich liest sich ein schnoddriger Verriss immer deutlich amüsanter als eine differenzierte Kritik, in der analytisch, fachlich korrekt und relativ nüchtern der Stand der Dinge festgehalten wird. Letzteres finde ich aber vom praktischen Nutzwert her deutlich besser als die Erkenntnis, dass sich Autor XY im Restaurant YZ furchtbar gelangweilt hat, weil er die Küche "unspektakulär" findet. Das ist dann doch mehr Unterhaltung – im besten Fall.

„Viel wichtiger als beispielsweise eine Ausbildung als Koch ist mir bei einem Tester neben der kulinarischen Erfahrung die charakterliche Eignung. Selbstdarsteller und Oberlehrer kann ich in meinem Team nicht gebrauchen. “
Markus Oberhäußer

Zu Ihrem Objekt: Gusto blickt ja auf eine Erfolgsgeschichte zurück – vom regionalen Guide für Bayern zum anerkannten bundesweiten Restaurantführer, der in letzter Zeit laut einer Umfrage des Magazins Sternklasse den Gault Millau (GM) von Platz zwei hinter Michelin der wichtigsten Guides verdrängt hat. Und jetzt sind Sie sogar als GM-Nachfolger beim einstigen Verlag des GM gelandet. Was haben Sie richtig gemacht?

Schwer zu sagen. Vielleicht einfach einige von den zuvor bereits genannten Dingen beherzigt: Sachlichkeit, Objektivität, Transparenz. Wir waren damals zum Beispiel der erste Guide, der sehr präzise und ausführlich seine Bewertungskriterien kommuniziert hat. Und wir waren auch die ersten, die ganz offen mit der Problematik der Refinanzierung der immens hohen Testkosten umgegangen sind, die ein seriös recherchierter Restaurantführer nun mal hat. Unser Konzept mit der freiwilligen einheitlichen Anmeldegebühr für Restaurants, die dann im Gegenzug von einer umfangreicheren bebilderten Darstellung ihres Restaurants und einem ausführlicheren Text in Online-Guide, App und Buch profitieren, gilt mittlerweile in der Branche weitestgehend als probat und anerkannt. Am Anfang wurden wir dafür von mancher Seite noch scharf kritisiert, doch spätestens nach ein paar Jahren sind diese Stimmen dann verstummt, weil jeder sehen konnte, dass das alles keinen Einfluss auf die Unabhängigkeit nimmt und eigentlich für alle Seiten eine sehr transparente Sache ist.

Was wird sich am Produkt und an Ihrer Arbeit bei ZS-Verlag ändern?

Am Produkt einiges, an meiner Arbeit eigentlich gar nichts. Mit ZS haben wir einen starken und sehr kompetenten Partner als Verlag an unserer Seite, der die Buchausgabe in Sachen Vermarktung, Gestaltung und Vertrieb auf ein völlig neues Level bringen wird.

Gehört Ihnen ihr Baby Gusto noch? Wie sind sie mit ZS verbunden?

Ja, zu 100 Prozent. Der ZS-Verlag und Gusto sind Partner, die für ihr gemeinsames Projekt, den gedruckten Guide, jeweils von den Stärken des anderen profitieren. Wir kümmern uns in der gewohnt sorgfältigen Art und Weise um die redaktionellen Inhalte und um die permanente Bespielung des Online-Guides, der App und der Social-Media-Kanäle. Und der ZS-Verlag produziert zum Ende der Testsaison aus den von uns recherchierten Inhalten eine besonders ansprechende, weil hochwertige Buchausgabe und kümmert sich wie schon gesagt um eine starke Vermarktung und flächendeckende Verbreitung.

Fürchten Sie die neue Power von Gault Millau beim Großverlag Burda und die Kraft des Michelin, hinter dem ja ein Weltkonzern steckt?

Ehrlich gesagt nein. Es ist für einen kleinen Fisch im Haifischbecken manchmal schon anstrengend, und man muss ständig versuchen, immer etwas mehr Gas zu geben als die anderen. Gusto ist als Underdog aber eigentlich immer gut gefahren und ein kleiner "Familienbetrieb" wie unserer hat gegenüber solchen Großunternehmen, bei denen es doch primär immer ums Geschäft geht, auch seine Vorteile. Den Guide Michelin sehe ich ohnehin nicht als Konkurrenz, weil er einfach in einer anderen Liga spielt und im Grunde auch etwas ganz anderes macht als wir, eine andere Strategie verfolgt. Und was den Gault Millau angeht: Geld und Verlagspower alleine sind ja noch kein Garant für einen guten Restaurantführer. Deren neues Konzept zum Beispiel, künftig einfach nur noch die besten 500 Restaurants zu bewerten, ist ja kein genialer Geistesblitz, sondern scheint mir eher aus der Not geboren. Was mich in Bezug auf den Gault Millau allerdings schon etwas wurmt ist die Tatsache, dass wir mit deren neuem Chefredakteur Christoph Wirtz einen langjährigen Mitarbeiter und Verbündeten im Kampf gegen die "Großen" verloren haben. Christoph war seit der bundesweiten Expansion vor zehn Jahren bis Anfang 2020 Teil des Gusto-Teams und für mich auch so etwas wie eine Vertrauensperson. Jetzt sind wir plötzlich die – zumindest nominell – schärfsten Konkurrenten. Aber ich nehme es mittlerweile sportlich. Er hat viel Ahnung von Kulinarik, kann sehr gut schreiben und ist ein charismatischer Typ, muss sich in seiner neuen Position aber auch erst mal beweisen.

Wie heben Sie sich von den Großen ab?

Mit seiner neuen Top-500-Strategie schlägt der Gault Millau im Grunde einen ähnlichen Weg ein wie der Guide Michelin, der sich mit seinen Auszeichnungen auch ausschließlich mit der Top-Gastronomie beschäftigt und den Rest eben so nebenbei unbewertet mitlaufen lässt. Gusto war schon immer ein Guide, der auch der sehr guten einfacheren Gastronomie viel Aufmerksamkeit geschenkt hat und sich differenziert mit Restaurants beschäftigt, die nicht so weit oben mitspielen. Und letztlich finden sich dort ja auch die Talente und Größen von morgen. Wir haben nicht umsonst den Ruf des "Trüffelsuchers" unter den Guides. Und das wollen wir auch bleiben.

Wie digital müssen die klassischen Guides sein oder werden, um profitabel zu sein?

Digital gut aufgestellt bedeutet ja noch lange nicht, auch profitabel zu sein. Wir haben vor rund zwei Jahren den digitalen Weg eingeschlagen und nicht nur einfach den gedruckten Guide ins Netz gestellt oder als App angeboten, sondern als erster Restaurantführer damit begonnen, die Vorteile, die die digitalen Medien gegenüber Print haben, auch wirklich zu nutzen. Seither publizieren wir unsere Inhalte nicht mehr gesammelt an einem bestimmten Stichtag des Jahres mit großem Presse-Getöse, so wie das die meisten anderen Guides machen, sondern permanent das ganze Jahr über. Das bringt uns natürlich nicht mehr die komprimierte Aufmerksamkeit, wie wir sie früher um den Erscheinungstag des Buches hatten, aber wir sind schneller und aktueller. Um aber auf die eigentliche Frage zurückzukommen: Es ist nach wie vor schwierig, mit digitalen redaktionellen Inhalten Geld zu verdienen. Die Akzeptanz auf Leserseite wird immer besser, aber wir müssen immer noch Vorarbeit leisten und verbreiten momentan viel Content umsonst. Wirklich profitabel ist das noch nicht, aber ich glaube, wir sind auf einem guten Weg.

Wie sollten Tester ausgebildet sein?

Die Ausbildung spielt in meinen Augen gar keine große Rolle. Klar ist es für den Beruf hilfreich, wenn jemand Koch oder Hotelfach gelernt hat, aber keinesfalls eine Grundvoraussetzung. Selbst gut kochen zu können allerdings schon! Ich finde, man kann das aus umfangreicheren Texten sogar herauslesen, ob jemand bloß theoretische Ahnung hat, oder ob er auch aus der Praxis weiß, wo die Tücken liegen und warum sich etwas so oder so verhält. Viel wichtiger als beispielsweise eine Ausbildung als Koch ist mir persönlich aber neben dem kulinarischen Erfahrungsschatz auch die charakterliche Eignung. Selbstdarsteller und Oberlehrer kann ich in meinem Team nicht gebrauchen.

Testen Sie anonym?

Ja, absolut. Das hat für uns höchste Priorität. Ich selbst kann zwar nicht in absolut jedem Restaurant ausschließen, dass man mich doch erkennt, aber dann ist es ja für die Küche sowieso schon zu spät, großartig irgendwas außer der Reihe zu machen. In den allermeisten Restaurants esse ich aber wirklich nach wie vor vollkommen inkognito. Man kann mich auch nicht googeln, es existiert kein Foto von mir im Netz. Alles andere wäre auch Humbug. Warum sollte der Chefredakteur eines Restaurantführers Fotos von sich veröffentlichen? Damit man ihn auch garantiert überall erkennt? Wir testen natürlich grundsätzlich unangemeldet und reservieren immer unter falschem Namen, sodass kein Restaurant vorab weiß, dass da ein Tester von Gusto kommt. Und selbstverständlich verlassen wir jedes Restaurant, das wir getestet haben, als ganz normale zahlende Gäste. Das ließe sich sogar ganz bequem über ein Jahrzehnt rückwirkend notariell beglaubigen, falls uns mal jemand an den Karren fahren wollte …

Wie ist Ihr Selbstverständnis als Guide – begreifen Sie sich eher als Anwalt des Gastes oder als Partner der Gastronomen?

Weder noch. Eher als Vermittler zwischen der Leserschaft und der Gastronomie. Ich habe es schon immer als unsere Hauptaufgabe gesehen, den Leser individuell mit dem jeweils richtigen Restaurant zusammenzubringen.

Zum Schluss ein Blick in die Glaskugel: Wie sieht Deutschlands Fine-Dining-Szene in zehn Jahren aus?

In der Spitze wird es, denke ich mal, gar nicht so viele gravierende Änderungen geben, denn das spezialisierte Top-Restaurant, ganz egal welcher Stilrichtung, hat immer seine Berechtigung und wird auch auf Gästeseite immer gefragt sein. Im gehobenen Mittelbau wird es bis dahin aber sicher noch einige Veränderungen geben. Es entwickelt sich schon seit geraumer Zeit ein Trend, den ich eigentlich sehr positiv sehe, dass etwa separate kleine Gourmetrestaurants aufgelöst und Restaurantkonzepte zusammengelegt werden, ohne dass die Küche dadurch unattraktiver wird. Und es gibt natürlich Lokale, die gleich von vorneherein entsprechend "zweigleisig" konzipiert sind. So kann der Gast dann in einer etwas bodenständigeren und weniger gourmethaften Umgebung sowohl einfachere Regionalküche als auch beispielsweise ein Gourmetmenü essen und der Gastronom profitiert von verschiedenen Synergien. Ich rede nicht von den typischen "Casual fine dining"-Konzepten, sondern eher von anspruchsvoll bekochten Wirtshäusern. Joachim Kaiser in Nördlingen macht das schon seit ein paar Jahren sehr erfolgreich, genau wie der Huberwirt in Pleiskirchen oder die Stembergs in Velbert-Neviges. Alles erfolgreiche Lokale mit hoher Nachfrage. Und ganz ehrlich: So gern ich in kleinen, feinen Gourmet-Abteilen mit einer gehobenen Tischkultur, einem choreografiertem Service und einem festen Menüablauf sitze, in denen an drei Abenden in der Woche für eine Handvoll Gäste ein minutiös geplantes Programm abgespult wird, so ermüdend und aufgesetzt wirkt es doch oft auch. Ich denke und hoffe, dass es in zehn Jahren noch viel mehr bodenständige Gasthäuser gibt, die nicht krampfhaft auf Gourmet machen, in denen man aber trotzdem ganz hervorragend auf entspannte Weise bekocht wird. Das erst kürzlich eröffnete Bootshaus in Bingen mit Nils Henkel wäre auch ein schönes und sehr aktuelles Beispiel für diese Kategorie. Von solchen Lokalen darf es in zehn Jahren gerne noch viel mehr geben.

Markus Oberhäußer

Gusto-Gründer und Chefredakteur Markus Oberhäußer, Jahrgang 1974, kam über Umwege und als Autodidakt zur Medienbranche und zum Schreiben. Seit 1997 war er Mitherausgeber des Kulturmagazins Checkpoint, das später von der Hauff-Mediengruppe übernommen und mit ihm als Chefredakteur weitergeführt wurde. Schon damals hatte er ein besonderes Faible für Wein und gutes Essen, bekochte jahrelang regelmäßig stattfindende Menüabende in der Vinothek eines befreundeten Weinhändlers und begann immer öfter auch über kulinarische Themen zu schreiben. 2003 folgte der logische Schritt, die Herzensangelegenheit mit dem Beruf zu verbinden und mit Gusto ein rein kulinarisches Magazin ins Leben zu rufen.

Zunächst als eine Art regionaler lukullischer Almanach mit Reportagen, Rezepten, Weinempfehlungen und Restaurantportraits ausschließlich für Bayern herausgegeben, entwickelte sich daraus binnen kurzer Zeit ein unabhängiger und in der Gastronomiebranche hoch angesehener Restaurantführer, der seit 2010 einmal jährlich für ganz Deutschland erscheint und mittlerweile auch als ständig aktualisierter Online-Guide und als App verfügbar ist.

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