Lebensrezepte von Spitzenköchen (6): Alfons S...
Lebensrezepte von Spitzenköchen (6)

Alfons Schuhbeck: "Don't stop thinking about tomorrow"

Unternehmen
Alfons Schuhbeck: "Vermeide es, Gäste zu belehren, Mitarbeiter zu missachten und jedem Trendgerede zu folgen“
Alfons Schuhbeck: "Vermeide es, Gäste zu belehren, Mitarbeiter zu missachten und jedem Trendgerede zu folgen“

Der Koch und Unternehmer ist als Wirt des Kurhausstüberls in Waging bekannt geworden. Heute kocht das Schuhbeck-Team am Münchner Platzl im besternten Restaurant in den Südtiroler Weinstuben.

Die besten Ratschläge, die man im Leben bekommt, sind die, die man irgendwann im Brustton er Überzeugung weitergibt. (…) Der Rat, der mich als Kind am meisten beeindruckt hat, war der eines wütenden Mathematiklehrers, der meinen Spezi anbrüllte: „Erst denken, dann reden!“ Damit kann man gut durchs ganze Leben kommen. So manches Unheil kann verhindert werden, wenn man sich gemäß dieser Maxime äußert.

Biete das, was du am besten kannst

Als Koch hat mich die Summe der folgenden Ratschläge begleitet und geprägt: „Biete das, was du am besten kannst, und serviere es in entsprechender Atmosphäre“. “Je glaubwürdiger du dabei bist, umso leichter gewinnst du Gäste.“ "Komm am Morgen mit einem Glücksgefühl in die Küche, dann hast du heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen.“ "Das Wichtigste beim Kochen ist die Leidenschaft. Denn kochen und essen sind wie die Liebe eine Frage der Begeisterung." "Wer lieblos kocht und isst, der ist genauso fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt.“ "Vermeide es, Gäste zu belehren, Mitarbeiter zu missachten und jedem Trendgerede zu folgen.“

Diese Ratschläge beinhalten sehr viele Aspekte, die Köchen und Gastronomen zum Erfolg verhelfen können. Zum einen ist es wichtig, nicht abzuheben und sich auf den Lorbeeren auszuruhen, sondern täglich aufs Neue hochmotiviert und mit Leidenschaft den Kochlöffel zu schwingen. Zum anderen dürfen wir in der Küche die Gäste, deren Bedürfnisse, Wahrnehmung und Empfinden niemals aus den Augen lassen – unabhängig von Trends und eigenen Lorbeeren. Und dass die Mitarbeiter in der Sternegastronomie unendlich wertvoll sind, sollte sich mittlerweile herumgesprochen haben.

Nur nach vorne schauen

Als Mensch hat mich, wenn ich mal von meinem Gefühlsleben absehe, mein Fahrlehrer mit dem Rat tief beeindruckt: „Mach’s wie die italienischen Autofahrer: Schau nur nach vorn!“ Wenn man sich nicht um alles kümmert, was rechts und links von einem passiert und einen nicht wirklich betrifft, gewinnt man viel Zeit für sich und seine Probleme, und erspart sich viel nervigen Umgang mit Neidern, Schleimern und Wichtgtuern. Das Credo „Schau nur nach vorn“ ergänzt sich natürlich mit meinem Leitmotiv als Unternehmer vortrefflich. Dieses lautet gemäß eines Songs der Rockband Fleetwood Mac, den ich vor fast vierzig Jahren am Anfang meines Erfolgswegs nicht oft genug hören konnte: „Don’t stop thinking about tomorrow.“

Das hat mich mächtig motiviert, vorauszudenken. Daher habe ich es mir zur Maxime gemacht, die Vergangenheit nicht zu beachten, in der Gegenwart zu leben und vor allem die Zukunft zu bedenken. Dabei ist es mir nicht nur wichtig, mein Unternehmen fit zu halten für die Zukunft, sondern auch mich persönlich. Fast täglich trainiere daher spätabends nach meiner Arbeit mit meinem Coach. Das gibt mir die Kraft für die vielfältigen Herausforderungen meines Berufsalltags, obwohl ich fast 70 Kilometer fahren muss, um mit ihm zu arbeiten.

Genauso wesentlich finde ich es, die sozialen Beziehungen zukunftsfähig zu halten. Daher versuche ich, meine Mitmenschen immer fair und anständig zu behandeln, getreu dem Motto: „Grüß die Leute auf dem Weg nach oben, dann kennen sie dich auch beim Runtergehen.

"Ich expandiere nicht um des Geschäfts willen"

Nach vorne zu schauen beinhaltet für mich auch, immer als Optimist in die Zukunft zu blicken. Natürlich ist auch mir nicht nur Gutes widerfahren, aber in dunkeln Situationen erinnere ich mich an den bewährten Spruch: „Es gibt nichts Schlechtes, das nicht auch was Gutes beinhaltet.“ Denn ich habe begriffen: Chancen bieten sich – auch in schwierigen Situationen – immer, wenn man nicht wie ein Trabrennpferd mit Scheuklappen stur in seiner Bahn läuft.

Dabei expandiere ich nicht um des Geschäfts willen, sondern interessiere mich für alles, was gut in mein gastronomisches und kulinarisches Verständnis passt und was ich glaubhaft vertreten kann. Die Zeit, das sorgfältig zu prüfen, bleibt mir, weil ich keine Zeit mit Vergangenem und mit Dingen vertrödele, die ich nicht ändern kann. Ich grüble nicht darüber nach, warum eine Tür zugegangen ist, sondern schaue, wo die nächste aufgehen könnte.

Dieser Text stammt aus dem kürzlich erschienen Buch "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen" von Frank Arnold. Der Schweizer Autor und Berater hat Spitzenköchinnen und -köchen aus dem deutschsprachigen Raum ihre persönlichen Erfolgstipps entlockt und in einem anregenden Band zusammengestellt. Eckart Witzigmann, Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Tanja Grandits, Douce Steiner und viele andere kommen darin zu Wort. Das Buch hat 288 Seiten, ist erschienen bei Hanser und kostet 16 Euro.

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