Esskultur : Deutschland, dein kulinarisches E...
Esskultur

Deutschland, dein kulinarisches Erbe

foodcollection
Rostbratwurst, Sauerkraut und Bier gehören zu Deutschlands Food-DNA
Rostbratwurst, Sauerkraut und Bier gehören zu Deutschlands Food-DNA

Der Gastrosoph Erwin Seitz ergründet die Seele der heimischen Küche, findet stimmige Zutaten und stellt zeitgemäße Zubereitungen vor.

Wie ein Land wahrgenommen wird, hängt entscheidend von der kulinarischen Kultur und Gastlichkeit ab. Kann eine Nation auf diesem Gebiet etwas hermachen, wirkt sie sympathisch, ganz so, als verstünde sie etwas vom guten Leben. Formen der Kochkunst und Gastronomie werden heute jedoch von zwei wesentlichen Tendenzen bestimmt, die nicht ohne Weiteres miteinander harmonieren. Kaum ein Berufszweig kann sich mittlerweile der Globalisierung entziehen. Möglichkeiten des Verkehrs und der digitalen Kommunikation sorgen dafür, dass man im weltweiten Maßstab arbeitet. Zugleich leben wir nach Ansicht des Soziologen Andreas Reckwitz im Zeitalter der „Singularitäten“, mit der Sehnsucht nach dem Besonderen, Einmaligen, Unverwechselbaren, jenseits industrieller Standardisierung. Im Glücksfall folgt man dem Motto: Global denken, lokal handeln.

Worin besteht das Einzigartige einer kulinarischen Kultur hierzulande?

Da sind drei Felder: erstens Zutaten, die von sich aus nördlich der Alpen wachsen oder über Generationen hier kultiviert wurden, durch Landwirte, Gärtner und Lebensmittelhandwerker, als Güter eines ganz bestimmten Terroirs; zweitens Rezepte, die über Jahrhunderte aus den natürlichen und kulturellen Bedingungen des Landes hervorgegangen sind; drittens die Idee, dass man heimische Zutaten, die man teilweise durch Wiederentdeckungen ergänzt, in freier, neuer Weise kombinieren. Daraus ergäben sich drei miteinander verwandte Küchenstile: traditionell-deutsch, modern-deutsch oder eine Mischung aus beiden. Darüber hinaus kann man überlegen, ob man nicht doch auch ein paar Produkte, Rezepte und Trends der globalen Kochkunst in den heimischen Stil einfügt.

Deutschland ist ein grünes Land. Die heimischen Wälder gehören zu den größten in Europa. Wäre nicht vor siebeneinhalbtausend Jahren die Landwirtschaft eingeführt worden, gäbe es hier nichts als Wald. Doch hinzu kamen Wiesen, auf den Kühe weiden und Milch geben, Gärten, die Kräuter, Gemüse und Obst bieten. Somit sind Wild, Wildgeflügel, Waldbeeren, Waldhonig, Wald- und Wiesenpilze, Hasel- und Walnuss, Wild- und Gartenkräuter, Zwiebeln, Knoblauch, grüner Salat, Wurzelgemüse, Stein- und Kernobst, Getreide, Hülsenfrüchte , Ölsaaten wie Lein, Leindotter, Mohn oder Haustiere wie Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn, Milchprodukte wie Rahm, Sauerrahm, Butter, Buttermilch, Käse wesentlich Grundlage der heimischen Lebensmittelkultur und Kochkunst – und das seit mehreren Jahrtausend Jahren. Seit dem hohen Mittelalter stellte man auch Sauerkraut her, seit der Renaissance, wurden ebenso langsam Kartoffeln, Tomaten oder Paprika angebaut.

Bezaubernd, wenn man etwa weißen Sauerrahm mit gold-gelbem Leindotter-Öl beträufelt

Es wäre bereits etwas gewonnen, wenn man diese Palette überhaupt wieder ausschöpfen würde. Bezaubernd, wenn man etwa weißen Sauerrahm mit gold-gelbem Leindotter-Öl beträufelt und mit grünem Schnittlauch bestreut, als Zutat zu Ofengemüse. Leindotter-Öl duftet so wunderbar nach Heu- und Kräuterwiese, auch Sauerrahm, wenn er von einer guten Molkerei stammt, keine feste Pampe, sondern zähflüssig und säuerlich frisch, was wiederum zum Schnittlauch passt. Der grüne, grasige, feinsäuerliche Ton, kombiniert mit der cremigen Art von Milchprodukten: das wäre heimisch. Erfreulich, dass grüne Saucen, wie die Frankfurter Grüne Sauce, über Hessen hinaus beliebt werden.

Zur lukullischen Urschicht hierzulande gehört jenes Duo, wofür die Deutschen bis heute in aller Welt berühmt sind: Bier und Bratwurst. Archäologen konnten im baden-württembergischen Hochdorf, nordwestlich von Stuttgart, eine keltische Brauerei mit Darre aus der Zeit um 500 v. Chr. entdecken, in der Rauchbier hergestellt wurde. Und im keltischen Manching bei Ingolstadt fand aus der Zeit um 200 v. Chr. man einen Eisenrost, auf dem Würste rösten konnte. Malz-, Rauch- und Röstnoten sind der nordalpinen oder mitteleuropäischen Küche von je her eigen. Glücklicherweise steht in manchen Küchen wieder ein Holzkohlengrill, nicht nur zur Sommerzeit.

Märzenbier und Schweinsbratwürste

An Holz herrschte hierzulande ja kein Mangel. Bis ins später Mittelalter trieb man die Schweine zur Eichelmast in die Wälder, damit sie reichlich Speck von nussigem Geschmack ansetzten, und obrigkeitliche Erlasse bestimmten, dass nur durchwachsenes Schweinefleisch für die Bratwürste verwendet werden durfte, quasi ohne Pfuscherei. Diesen Mythos sollte man pflegen: Rauch- oder Märzenbier mit erstklassigen rohen Schweinsbratwürsten vom glühenden Rost.

Auch das Aroma von Rauchspeck sollte nicht verlorengehen, etwa als Bestandteil in einem Knusper: Rauchspeckwürfel und gehackte Haselnüsse mit etwas Butter kurz rösten – dann beispielsweise über eine gebratene Scholle geben. Die Medizin giftet tierische Fett längst nicht mehr, zumal nicht von Tieren aus artgerechter Haltung. Gut, wenn tierische wie pflanzliche Fette zum Zug kommen: Rauchspeck, Butter, Lein- und Leindotter-Öl, Sonnenblumenöl, vielleicht auch Olivenöl.

Ebenso böte sich ein Knusper an mit Butter, gehackten Haselnüssen und Pumpernickel-Brösel, die herzhaft malzig schmecken, etwa über cremigem Perl-Emmer-Risotto mit Pilzen. So bringt man heimische Umami-Aromata in vegetarische Gerichte. Oder man ersetze die Zitrone im Sommer durch rote Johannisbeeren, die ihrerseits nicht bloß feinsäuerlich und fruchtig schmecken, sondern auch durch ihre perlenartige Struktur erfreuen, wenn man sie über das Gericht streut. Sie harmonieren bestens mit Krauser Minze, die nicht so intensiv nach Menthol duftet wie Pfefferminze, aber doch von überaus charaktervoller Würze ist. Haselnuss-Knusper mit roter Johannesbeere und Krauser Minze, das wäre wohl modern-deutsch – oder vielleicht uralt-deutsch. Ausgezeichnete Haselnüsse gibt es nicht nur im Piemont, sondern auch in der Hallertau oder am Bodensee.

Der Gast sehnt sich nach dem Authentisch-Heimischen

Beim Gast sollte keineswegs das Gefühl aufkommen, dass der Koch nur beim Großhändler sattsam bekannte Zutaten einkauft. Viel reizvoller ist es, wenn schon auf der Speisekarte Begriffe fallen, die etwas Individuelles verraten und auf lokale Eigenheiten und Traditionen hinweisen, auf frische Süßwasserfische wie Saibling oder Flussbarsch, auf Ostseehering oder Nordseescholle. Der Gast, der sich nach dem Authentisch-Heimischen sehnt, freut sich über wiederentdeckte Wildkräuter wie Bronzefenchel oder Schafgarbe, über alte Getreidesorten wie Emmer, alte Linsen wie Schwarze Linsen beziehungsweise Belugalinsen oder alte Schweinerassen wie das Wollschwein, über Dinge, die aus vorindustrieller Zeit stammen und noch nicht überzüchtet sind. Das Lokal sollte etwas mit den neuen Werten einer veränderten Gesellschaft zu tun haben: mit postindustrieller Gesinnung, Gesundheit, Nachhaltigkeit, kurzen Kreisläufen, Frische, Saison, Handwerk, Lebensart.

Zu den ältesten, besonderen Gerichten nördlich der Alpen gehören Krapfen, Knödel und Schmarrn. Schon im „Ruodlieb“-Epos von 1050 wird ein Mehl-Teig mit Milch und Eiern verrührt, um 1200 aßen die Bamberger Domherrn „krapphelin“, Krapfen, abgeleitet von der faustrunden Kralle. Krapfen meinten vorläufig auch die Knödel, abgeleitet vom kreisrunden Knoten. Die Bamberger Domherren aßen auch schon Krapfen mit Leber, also Leberknödel. Und Wolfram von Eschenbach bezeugte in seinem „Parzival“ um 1200 schließlich Krapfen, die im heißen Fett zischten. Etwas später erschienen auch Schlutzkrapfen oder Semmelknödel in den ersten erhaltenen Kochbüchern nach 1350.

In einem trendigen urbanen Viertel wie dem Münchner Glockenbachviertel eröffnete jüngst Fink's Südtiroler Knödelküche, in Berlin-Friedrichshain gibt es schon etwas länger das Wirtshaus Spätzle & Knödel. Auffällig, dass junge deutschsprachige Gastronomen wieder Begriffe wie Wirtshaus, Gasthaus oder Gaststätte verwenden, was bei jungen Leuten vor kurzer Zeit noch außer Mode war. Landauf, landab stehen wieder hausgemachte Spätzle auf der Karte, seien es Knöpfle, seien sie vom Brett geschabt oder in Fäden geformt, vermischt mit frisch geriebenem Allgäuer Bergkäse.

Netzwerk zwischen Berliner Restaurants und den besten Lebensmittelherstellern 

Die Idee, heimisch-mitteleuropäische Zutaten frei zu kombinieren, setzt niemand prominenter um als Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien. Er steht dafür auf der international viel beachteten Liste der World´s 50 Best Restaurants schon seit einigen Jahren auf den vorderen Rängen. Es lohnt sich, gelegentlich auf seiner Homepage die Speisekarte zu lesen und zu stauen, was da an heimischen Kräutern, Pilzen und Süßwasserfischen auf die Teller kommt. Einer, den seine Lehr- und Wanderjahre ins Steirereck geführt hatten, kocht heute in Berlin-Kreuzberg und wird mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet: Sebastian Frank im Horváth. Er beschränkt sich konsequent auf eine mitteleuropäische Produktkultur und entlockt vermeintlich vertrauten Zutaten magisch-exotische Momente. Sellerie beispielsweise wird im Salzteig gegart, reifte darin ein Jahr im Keller, entwickelte dichte Aromen, die an Liebstöckel erinnern. Die gedörrte Knolle wird wie Parmesan über bestimmte Gerichte gerieben – abgebildet und nachzulesen in seinem vorzüglichen neuen Kochbuch "K u K Cook".

Frank arbeitet eng mit Billy Wagner und seinem Küchenchef Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig an der Berliner Friedrichstraße zusammen, ein Lokal, das seinerseits auf der erweiterten Liste der World's 50 Best Restaurants aktuell auf Rang 57 erscheint. Alle drei gehören zum Gründungsteam der Vereinigung Die Gemeinschaft, die seit einiger Zeit ein Netzwerk zwischen Berliner Restaurants und den besten Lebensmittelherstellern rund um die Hauptstadt aufbaut, unter den Stichworten: Ehrlichkeit, Wertschätzung, Empathie, Bescheidenheit, Handwerk.

stats