Restaurantkritik nach Corona: "Eine Chance, s...
Restaurantkritik nach Corona

"Eine Chance, sich neu aufzustellen"

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Wolfgang Faßbender: Literaturkritik à la Reich-Ranicki ist kein gutes Vorbild für die Gastrokritik von morgen
Wolfgang Faßbender: Literaturkritik à la Reich-Ranicki ist kein gutes Vorbild für die Gastrokritik von morgen

Möchtegern-Literaten, obskure Blogger und eitle Zeitgenossen, die Attitüden der Unfehlbarkeit ausstrahlen, sollten von der Gastrokritik künftig die Finger lassen, findet ahgz-Autor Wolfgang Faßbender

Nachdenklich gab sich der Ressortleiter einer wichtigen Zeitung, mit dem ich soeben telefonierte. Die zwei Verrisse, die er noch aus der Zeit vor Corona auf Lager habe, werde er vorerst nicht publizieren. Aktuell ganz und gar unmöglich. Eine Einstellung, die wohl jeder halbwegs empathisch denkende Journalist teilen kann. Gastronomen, die den Lockdown mit Ach und Krach überstanden haben, jetzt niederzumachen, fühlte sich falsch an. Allerdings fühlte es sich für seriös arbeitende Kollegen immer schon falsch an, jemanden niederzumachen.

Doch darf maßhaltende Kritik in der Ära der Abstands- und Hygieneregeln ausgeübt werden? Ja – und sie muss es sogar. Mehr denn je. Es hilft schließlich den Gästen, den Köchen, den Wirten und allen anderen, die am System Gastronomie partizipieren, wenn fachkundige Anmerkungen in einer Zeitung, einer Zeitschrift, in einem Guide oder einem Onlinemedium stehen.

Ist die Lakritzsauce zu intensiv für das zarte Reh? Das Menü dramaturgisch gelungen? Sollte der Riesling nicht besser dekantiert werden – und wäre es sinnvoll, die Weinkarte generell neu aufzubauen? Mit Erfahrung und einer gewissen Zurückhaltung in der Wiedereröffnungsphase dürfen und sollen diese und andere Fragen auch weiterhin beantwortet werden. Eine Gastrokritik, die lediglich Neueröffnungen oder Menüs rapportierte, ohne Wertungen und Einschätzungen zu treffen, würde sich ad absurdum führen und in der Belanglosigkeit verlieren.

Hahnenkämpfe und Absolutismus

Was es nicht mehr geben darf, was es aber eigentlich auch vor Corona nicht mehr hätte geben dürfen, sind die selbst- oder fremdernannten Päpste, die Fürstbischöfe und Gutsherren, also jene Kollegen, die Attitüden der Unfehlbarkeit ausstrahlen und Einschätzungen mit Dogmen verwechseln.

Dass sich Kolleginnen hier praktisch nie angesprochen fühlen müssen, weil es sie kaum gibt in der männlich beherrschten Branche und weil die wenigen Gastrokritikerinnen kaum zu Hahnenkämpfen und Absolutismus neigen, darf auch angemerkt werden. Strenger noch: Alle, die in den letzten Jahrzehnten nur deshalb getestet und gewertet haben, um ohne Weiterbildungsehrgeiz persönliche Eitelkeiten zu befriedigen, müssen diese Branche endlich verlassen. Die Zahnärzte und Raumpflegeunternehmer, die jedem zuflüstern, dass sie für diesen oder jenen Guide unterwegs seien, dürfen in Zukunft nur noch privat essen gehen und Golf spielen. Ähnliches gilt für viele Blogger, die eigene Befindlichkeiten und obskure Wertungssysteme pflegen, sowie für jene Möchtegern-Literaten unter den Testern, denen Wort für Wort anzumerken ist, dass sie mit jedem Restaurantbericht Preise für kreatives Schreiben gewinnen wollen. Literaturkritik à la Reich-Ranicki ist kein gutes Vorbild für die Gastrokritik von morgen.

Standards hinterfragen

Die sollte stattdessen mehr denn je die Standards interfragen, die sie einst selbst aufgestellt hat. Eine große Auswahl an Speisen à la carte, Klassiker aus fragwürdigen Fischbeständen oder Geflügelhaltungsformen, ausufernde Weinkarten und viele andere Details wurden ja lange von Testern landauf, landab zelebriert. Manches ist in Nach-Lockdown-Zeiten nur noch eingeschränkt möglich, aber deshalb nicht automatisch schlechter.

Dass Restaurants Abstriche machen müssen, weil die Personal- oder Warensituation fragiler geworden ist und Servicestandards unter Distanzregeln aufgeweicht werden, ist gewiss. Doch die nun freigesetzte Kreativität ist nicht zu unterschätzen. Plötzlich stellen Köche fest, dass es auch ohne Microgreens geht, ohne von weither importierte Spezialgemüse, ohne Käsewagen. Für kreative Gastronomen eröffnen sich Möglichkeiten, für die wenigen verbliebenen seriösen Guides auch. Sollten diese auf die Idee kommen, Politik zu machen, wäre das übrigens nicht generell schlecht. An der etwaigen Absicht, neue Konzepte zu unterstützen und Nachhaltigkeit einen höheren Stellenwert zu verleihen, wäre ja nichts verwerflich. Für die Gastrokritik ist 2020 das Jahr, in dem sie die Chance bekommt, sich neu aufzustellen.

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