Eis, Desserts & Patisserie: „Wir bieten immer...
Eis, Desserts & Patisserie

„Wir bieten immer eine vegane Alternative“

Restaurant

Martin Gabriel, engagierter Azubi im zweiten Lehrjahr in der Küche des Schlossguts Oberambach, spricht mit der ahgz über Trends, ungewöhnliche Nachspeisen und die Erwartungen der Gäste.



Herr Gabriel, was wünschen sich Ihre Gäste, wenn es ums Dessert geht?

Die Gäste des Schlossguts Oberambach erwarten vor allem, dass alle Speisen – auch unsere Desserts – aus regionalen Produkten hergestellt sind. Wir achten zudem darauf, dass wir immer saisonale Zutaten einsetzen, zum Beispiel demnächst herbstliche Früchte wie Pflaumen, Äpfel oder Birnen. Der Großteil unserer Gäste würde es nicht gut heißen, wenn wir ihnen beispielsweise im Winter Erdbeeren servieren würden. Selbstverständlich soll das Dessert auch ein Hingucker sein. Und es muss geschmacklich nicht nur süß sein, sondern darüber hinaus auch interessant komponiert.

Sind derzeit gefragte Eigenschaften wie bio und vegan bei Ihren Nachspeisen auch ein Thema?

Bio spielt bei uns im Schlossgut Oberambach eine wichtige Rolle, da wir ein Bio-Hotel sind und aus diesem Grund ausschließlich bio-zertifizierte Produkte verwenden. Alle Lebensmittel, die wir einsetzen, sind deshalb auch von sehr hoher Qualität, was von unseren Gästen sehr geschätzt und auf jeden Fall gewürdigt wird. Wie bei allen Gängen des Menüs bieten wir bei den Desserts zudem immer auch eine vegane Alternative an. Auch Gäste, die eigentlich mehr zu klassischen Desserts tendieren, probieren durchaus diese vegane Alternative aus, wenn man sie ihnen erklärt und dadurch schmackhaft macht.


Wie gestalten Sie zündende Desserts und Dessert-Buffets? Was ist dabei ein Muss?

In erster Linie müssen die einzelnen Dessert-Komponenten zusammenpassen, um ein vollmundiges Gesamtergebnis zu erreichen. Außerdem soll das Dessert auch optisch ein absoluter Glanzpunkt sein, deshalb können wir unsere Kreativität bei der Nachspeise meist am besten zeigen. Unsere Dessertbuffets gestalten wir grundsätzlich auf der Basis von drei Schwerpunkten: vegan, fruchtig und schokoladig. Diese drei Dessert-Gruppen präsentieren wir auch optisch unterschiedlich angeordnet, zum Beispiel im Gläschen übereinander gestapelt, oder in Form einer Raute oder als Dreieck präsentiert.

Setzen Sie bei den süßen Verführern auch Convenience-Produkte ein?
Nein, weil es unserem Küchenchef Nemanja Mihailovic extrem wichtig ist, komplett eigene Kompositionen zu kreieren. Er liebt es, raffinierte Rezepturen umzusetzen und ist deshalb für uns alle ein fachkundiger Lehrmeister und ein Vorbild. Er legt außerdem großen Wert darauf, uns Auszubildenden von A bis Z alles an Fachwissen zu vermitteln, was dazu gehört, damit wir selbstständig arbeiten können.

Was war Ihre ungewöhnlichste eigene Dessert-Kreation?
Das ungewöhnlichste Dessert, das ich jemals gegessen und auch selbst zubereitet habe, ist ein Steinpilz-Parfait auf Schokoladen-Thymian-Erde mit Brennessel-Schwamm. Das Ganze wird in der Form eines Pilzes umgesetzt und zusammen mit Waldmeister-Gel serviert.

Und was ist Ihre persönliche Lieblings-Nachspeise?
Mein Lieblingsdessert ist dieses Steinpilz-Parfait, weil es allein optisch schon so extrem ungewöhnlich ist – weder ich, noch unsere Gäste haben so ein Dessert vorher schon einmal gesehen oder gegessen. Auch geschmacklich ist dieses Dessert einmalig: Es schmeckt absolut harmonisch, obwohl die Zutaten auf den ersten Blick Kontraste suggerieren. Wir freuen uns, dass sich unsere Gäste für derartige Dessertkreationen begeistern – das spornt mich und meine Kollegen in der Küche ungemein an.

Themen
Bio Eis Patisserie

stats