Interview: Hubert Obendorfer, Patron und Küch...
Interview: Hubert Obendorfer, Patron und Küchenchef Landhotel Birkenhof, Neunburg vorm Wald

Gemüse wird immer wichtiger

Foto: Volker Debus
Hubert Obendorfer: „Es ist besonders reizvoll, erdige Gemüse in leichte Gerichte einzubauen“
Hubert Obendorfer: „Es ist besonders reizvoll, erdige Gemüse in leichte Gerichte einzubauen“

Der Spitzenkoch spricht mit Bruni Thiemeyer über sein neues Kochbuch „Querbeet“. Wurzeln, Knollen und andere Gemüse stellt er darin in den Vordergrund und preist ihre kulinarische Klasse.

Herr Obendorfer, Sie betreiben das Michelin-besternte Restaurant Eisvogel in Ihrem Landhotel Birkenhof. Welche Rolle spielen Wurzeln, Knollen und sonstige alte und neue Gemüse auf Ihrer Karte?



Obendorfer: Wir verfolgen schon lange die Philosophie, die Produkte der umliegenden Natur je nach Jahreszeit als Hauptdarsteller in unsere Gerichte mit einzubeziehen. Es hat immer einen besonderen Reiz, erdige Gemüse in leichte Gerichte einzubauen.

Was ist beim Arbeiten mit diesen Produkten zu beachten?



Obendorfer: Das Wichtigste beim Vorbereiten ist zum einen, den Grundgeschmack zu bewahren und ihn sogar noch zu unterstützen. Oder andererseits den Produkten mit Feingefühl durch besondere Vorbereitung wie zum Beispiel Fermentieren, Marinieren oder auch durch bewusste Garprozesse, eine andere Textur oder Aromatik zu verleihen.

Ist es schwierig, diese Produkte in guter Qualität zu bekommen?



Obendorfer: Je nach Produkt ist die Verfügbarkeit auf dem Markt natürlich unterschiedlich. Aber entscheidend ist, nur Produkte zu verarbeiten, die man in einer TopQualität bekommt. Die meisten sind während der Saison reichlich auf heimischen Märkten verfügbar.

Was inspiriert Sie zu neuen Gerichten?



Obendorfer: Schwierige und einfache Frage zugleich. Ich glaube alles, auch vieles aus dem täglichen Leben. Es kann ein besonderer Teller genauso wie ein Marktbesuch oder ein Brainstorming mit meinen Köchen sein. Und viele weitere Einflüsse wie Kräuter, Gewürze, interessante Gartechniken oder neue Produkte.

Wie wichtig ist Ihr Team beim Kreativprozess?



Obendorfer: Ich glaube jeder, der erfolgreich ist, weiß, dass der Grundstock dafür ein gutes und loyales Team ist. Gerade für mich ist es wichtig, mich mit meinem ganzen Team ständig auszutauschen und es in die Prozesse mit einzubinden. Jeder bringt seine Kreativität ein, und es macht Spaß, jeden Tag gemeinsam in der Küche zu stehen. Wir arbeiten oft hart, aber genauso oft lachen wir oder machen Blödsinn.

Beobachten Sie ein Ernährungsumdenken bei Ihren Gästen? Falls ja, in welche Richtung?



Obendorfer: Mein Eindruck und auch sicher der vieler Kollegen ist, dass die Gäste einfach bewusster essen. Sie legen mehr Wert auf Informationen zu den Produkten, etwa was die Herkunft betrifft. Sie werden einfach sensibler. Das mag auch zusammenhängen mit den immer häufiger auftretenden , oft vermeintlichen Lebensmittelunverträglichkeiten der Menschen, die es uns Köchen nicht immer einfach machen. Was auf jeden Fall auffällt und absolut begrüßenswert ist, ist der steigende Stellenwert, den der Gast dem Gemüse einräumt.

Ihr Buch ist kein vegetarisches und schon gar kein veganes Buch. Was ist es?



Obendorfer: Wenn man die modernen wissenschaftlichen Erkenntnisse über das Essverhalten der westlichen Zivilisation heranzieht, wird eines eindeutig klar: Es wird viel zu viel Fleisch, Zucker und Fett gegessen. Unser Buch stellt bewusst das Gemüse in den Vordergrund, lässt aber Fleisch und Fisch als interessante Begleiter die Gerichte vollenden.

Das Buch

In „Querbeet“, dem neuen Werk von Hubert Obendorfer, geht es um Wurzeln und Knollen als Hauptkomponenten. Vorspeisen, Zwischengänge und Hauptspeisen mit Fisch und Fleisch kommen vor – aber auch Vegetarisches und Süßes. Ergänzt wird das Buch durch eine Warenkunde. Es ist erschienen im dfv Matthaes Verlag und kostet 74,90 Euro. Bezug: www.ahgz.de/shop

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