Der Gusto kürt seine Besten

Binnen weniger Jahre hat sich Gusto in der Restaurant- und Feinschmeckerszene einen  Namen gemacht. Die ausführlichen, differenzierten und transparenten Bewertung haben in der Gourmetszene Anklang gefunden. 

Redaktionsleiter Markus Oberhäußer: "Die Kurve des hierzulande bereits in den vergangenen zehn Jahren kontinuierlich gestiegenen Gesamtniveaus in den Küchen der ambitionierten Restaurants sowie der stete Neuzuwachs solcher Adressen hat auch während der Pandemie 2020/2021 keine Delle bekommen. Und so können wir in dieser Ausgabe schlussendlich auch wieder hochverdiente Sonderauszeichnungen bekannt geben, allen voran die für den Koch des Jahres: Herzlichen Glückwunsch an Detlef Schlegel vom Restaurant Stadtpfeiffer in Leipzig und natürlich an alle anderen Preisträger“, so Redaktionsleiter Markus Oberhäußer.

Auszeichnungen gibt es in sechs Kategorien: "Koch des Jahres", "Aufsteiger des Jahres", "Newcomer des Jahres", "Sommelière des Jahres", "Gastgeber des Jahres" und "Neueröffnung des Jahres".

Der Koch des Jahres Detlef Schlegel vom Restaurant Stadtpfeiffer in Leipzig ist nach Auffassung des Gusto ein erfahrener, fest in der klassischen Küche verwurzelter Koch, der von Jahr zu Jahr immer besser geworden ist. Sehr gut gegessen hat man im direkt am Leipziger Gewandhaus gelegenen Restaurant Stadtpfeiffer zwar schon immer, aber vergleicht man die Gerichte vor etwa fünf, sechs Jahren mit denen von heute, ist die Entwicklung höchst bemerkenswert.

Vor allem auch deshalb, weil sich an dem aufgeräumt klaren und immer noch klassischen Stil eigentlich gar nicht viel geändert hat, Detlef Schlegel aber immer mehr in hochpräzise Detailarbeit und feine Akzentuierung gegangen ist.

Durch intensives Produktscouting und noch individuellere Ideen entstehen mittlerweile Kreationen mit enormer unterschwelliger Spannung und originellen Finessen. So gibt es nicht nur durchweg erstklassige Qualitäten in exakter aromatischer Fassung, sondern von abgefahrenen Pilzraritäten bis zu seltenen Gemüsesorten auch noch sehr spannende Dinge. Der Stadtpfeiffer unter der Regie des diesjährigen Kochs des Jahres Detlef Schlegel spielt damit endgültig auch bundesweit ganz oben mit. 

Der Aufsteiger des Jahres ist André Münch vom Restaurant Der Butt in  Rostock-Warnemünde. André Münch ist laut Gusto das perfekte Beispiel dafür, was alles möglich ist, wenn die Rahmenbedingungen und das Team perfekt zu den eigenen Vorstellungen und Ambitionen passen. Dass der hochmotivierte Chef ausgezeichnet kochen kann, stellte er bereits an verschiedenen Stationen unter Beweis: vom L’Escalier in Köln über das Gutshaus Stolpe bis zum Saphir in Wolfsburg. Und er ließ zugleich an jedem dieser Standorte durchblicken, dass eigentlich auch noch mehr möglich wäre.

In dem exponiert am Yachthafen gelegenen Gourmetrestaurant der Hohen Düne scheinen nun endgültig beste Voraussetzungen gegeben zu sein. Denn so klar, teils sogar puristisch, und so ausdrucksstark wie hier wirkten die Kreationen André Münchs noch nie. Die Vorliebe für zupackende kraftvolle Aromen wird auf wunderbar freigestellte Art erlebbar, mit einer entspannten Gelassenheit, auf alles Unnötige zu verzichten, wie sie nur wenigen Köchen gegeben ist – klassisch fundierte Produktküche mit individuellen Ideen, mit Tiefe und mit Präzision. André Münch ist damit kein Aufsteiger "von null auf hundert", aber hat von einem ohnehin schon hohen Niveau aus jetzt noch einmal einen bemerkenswerten Schritt nach vorn gemacht.

Der Newcomer des Jahres ist Julius Reisch aus dem Restauraunt Esszimmer im Oberschwäbischen Hof in Schwendi. Nach Wanderjahren durch gute Häuser von Baiersbronn bis Sylt ist Julius Reisch Mitte 2020 ins elterliche Hotel mit Restaurant im oberschwäbischen Schwendi zurückgekehrt, ist dort gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Anna Boonk für das Restaurant Esszimmer verantwortlich und gibt richtig Gas, attestiert der Gusto. 

Reisch konnte dort vom Start weg mit handwerklich präzisen und enorm kleinteilig gearbeiteten Kreationen überzeugen, die nicht nur durch ihre aufwendige Präsentation beeindrucken, sondern eben auch mit ausgefeilten Geschmacksbildern und jeder Menge klassischer Substanz. Wie originell, fundiert und zugleich unverkopft Julius Reisch die Dinge angeht, zeigte er mit spannenden Gerichten wie seinem Carpaccio der Rotkopfgarnele und geröstetem Pulpo mit im Big Green Egg gegrillter Ochsenherztomate, Kompott von grüner Tomate, Pinienkern-Rahmeis und Kapuzinerkresse.

Die Sommeliere des Jahres ist Janine Woltaire vom Restaurant Horváth in  Berlin. Für die Liebe zum Wein und zur gepflegten Gastronomie gab die 30-jährige gebürtige Hamburgerin einst ihr Studium der Politikwissenschaften auf, besuchte die Deutsche Wein- und Sommelierschule in Berlin, jobbte zunächst nebenbei in unterschiedlichen Weinlokalen und schulte dann ihre feine Nase für aufstrebende Winzertalente während ihrer Zeit im Fachhandel. Zurück in der Gastronomie avancierte sie schnell zur Barchefin in Rutz Weinbar und wurde danach Chefsommeliere im Cinco by Paco Pérez.

Seit 2019 bereichert Janine Woltaire das Restaurant Horváth nicht nur mit ihrer sympathisch herzlichen Art, sondern - so der Gusto - auch mit ihren ebenso unkonventionellen wie präzisen Weinempfehlungen, für die sie sich – passend zu Sebastian Franks Küche – hauptsächlich auf weniger populäre Nischengewächse aus den Ländern Österreich, Deutschland, Ungarn, Slowenien, Serbien und Kroatien konzentriert. So sind den Gästen nicht nur hochspannende Gerichte mit osteuropäischem Akzent, sondern auch ebensolche erlebnisreiche Weinmomente vergönnt. Auch die alkoholfreie Getränkebegleitung ist hervorragend. 

Die Gastgeber des Jahres sind Ulrike Thieltges, Magdalena Brandstätter und Clemens Rambichler aus dem Restaurant Sonnora in Dreis. Die Drei aus Dreis zeigen nach Meinung des Gusto derzeit eindrucksvoll, wie harmonisch und behutsam man ein Traditionshaus ins Hier und Jetzt überführen kann. Wie man an Altem festhalten und trotzdem Neues zulassen kann. Wie sich jahrzehntelange Stammgäste über einen Generationswechsel hinweg mitgenommen fühlen und trotzdem auch neue, jüngere Gäste angesprochen werden.

Seit dem überraschenden und viel zu frühen Tod von Helmut Thieltges ziehen dessen Witwe Ulrike Thieltges, Sommeliere Magdalena Brandstätter und Küchenchef Clemens Rambichler gemeinsam an einem Strang, haben das Fortbestehen einer der großen kulinarischen Traditionsstätten hierzulande gesichert und die Weichen für die Zukunft gestellt: Seit 2021 sind Magdalena Brandstätter und ihr Lebensgefährte Clemens Rambichler die neuen Inhaber des mittlerweile runderneuerten Sonnora – und trotz der veränderten Gesamtlage weiterhin zusammen mit Ulrike Thieltges als unschlagbares Trio für die Gäste da.

Die Neueröffnung des Jahres ist das Restaurant Bootshaus im Hotel Papa Rhein in Bingen. Der Gusto findet: Mit dem relativ großen Restaurant im Vintage-Style, das mit rustikalem Holzboden, Altholzmöbeln, hellen Leinenstoffen, shabby-schicken Lederstühlen und dem eindrucksvollen Landschaftspanorama im Cinemascope-Format im Hintergrund eine echte Attraktion im Rheintal ist, treffen Investor und Gastgeber Jan Bolland und sein Team um Küchendirektor Nils Henkel genau den Nerv der Zeit.

Ein völlig unkompliziertes und entspanntes, an fünf Tagen der Woche mittags und abends geöffnetes und trotzdem kulinarisch anspruchsvolles Konzept, das vom genügsamen Hotelgast bis zum Feinschmecker ein breites Publikum glücklich und ihnen das Genießen äußerst leicht macht. Kein künstlich aufgebauschtes Gourmetkonzept, keine angestrengten Choreografien, kein preistreibendes Gebastel auf den Tellern – und trotzdem muss man weder auf professionelle Bewirtung noch auf niveauvolle und finessenreiche Küche verzichten. Das hat Zukunft!