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Gourmetgastronomie

Neuigkeiten aus dem Münchner Tantris

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Noch eine Baustelle: Das neue Restaurant Tantris DNA
Noch eine Baustelle: Das neue Restaurant Tantris DNA

Das berühmte Restaurant wird zum Maison Culinaire und eröffnet ein zweites Restaurant, das Tantris DNA. Küchenchefin dort ist die Französin Virginie Protat.

In seinem 50. Jahr schreibt das Münchner Tantris, einer der großen Gourmettempel der Republik, seine Geschichte weiter und wird zum Maison Culinaire. Unter einem gemeinsamen Dach, im denkmalgeschützten Bau im Stadtteil Schwabing, vereint die Marke Tantris künftig das Restaurant Tantris, das Tantris DNA und die Tantris Bar. Noch laufen die Bauarbeiten.

„Wir besinnen uns auf unsere Verwurzelung in der französischen Küche, auf Hummerrot und Trüffelschwarz, auf Genuss und Gefühl“, so Tantris-Eigentümer Felix Eichbauer und Executive Chef Matthias Hahn. „Wir konzentrieren uns auf unsere Architektur, die Jahreszeiten, die Herkunft von Lebensmitteln und die Menschen, die mit uns arbeiten.“

Mit Respekt vor der Geschichte

Das kulinarische Konzept ist zweigleisig - aber naturgemäß hochkarätig: Im Restaurant Tantris wird es künftig wechselnde Menüs geben. "Eine Küche, die sich auf die besten Produkte der Saison konzentriert. Eine geschmackliche Reise, ein Erlebnis, mittags in vier oder sechs Gängen, abends in sechs oder acht", so die Ankündigung. Benjamin Chmura, der Küchenchef dort, ist geprägt von der klassischen französischen Küche und ihrem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. „Ich möchte das Restaurant Tantris mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, so der 32-Jährige. Im Tantris kochten die Sterneköche Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas.

Das neue Restaurant Tantris DNA wird ein A-la-carte-Restaurant sein - für mittags und abends. Es wird gleichzeitig ein Ort sein, an dem es um die Grundgedanken der französischen Küche geht, eben die Tantris-DNA. Mit Klassikern wie einer Milchlammkeule, im Ganzen zubereitet in der eigenen Rotisserie, einem Bresse-Huhn, gegart in der Schweinsblase, und Gerichten aus fünf Jahrzehnten Tantris wie dem Kalbsbries Rumohr.

Küchenchefin direkt aus Lyon

Alle werden sie die Handschrift einer Frau tragen: von Virginie Protat, der Küchenchefin im Restaurant Tantris DNA. Die 29-Jährige stammt aus Lyon. Ihre Ausbildung hat sie gemeinsam mit Benjamin Chmura am Institut Paul Bocuse absolviert und anschließend in renommierten Restaurants in Frankreich, Australien und Neuseeland gearbeitet.

Zwei Restaurants, das heißt auch: Es wird zwei Küchen, zwei Küchenblocks und zwei Pässe geben. Mona Röthig, langjährige Servicechefin im Restaurant Tantris, wird die Leitung des gesamten Servicebereichs und der Ausbildung übernehmen. Nicolas Spanier wird als Wine Director den gesamten Weinbereich leiten. Mathieu Mermelstein wird als Restaurantleiter und Sommelier für den Service im Restaurant Tantris DNA zuständig sein. Es wird eine Vorbereitungsküche im Untergeschoss geben, eine eigene Bäckerei und Patisserie.

Weine und die Bar rücken in den Fokus

„Tantris wird mehr denn je eine Manufaktur sein, in der viele Hände ineinandergreifen, die Produkte im Ganzen verarbeitet und viele Dinge selbst herstellt: Brot, Fonds, Pralinen“, so Tantris-Eigentümerin Sabine Eichbauer. Die denkmalgeschützte Architektur des Tantris wird nach einer sorgsamen Renovierung wieder ihre ursprüngliche Wirkung.

Der Tagesweinkeller wird in die Mitte des Restaurants Tantris rücken, wo früher gegrillt wurde. Gleichzeitig erhält die Tantris Bar ihre Bedeutung als eigener Raum zurück. Und mit der architektonischen Erweiterung des Restaurants Tantris DNA in den Garten wird auch dieser Raum wieder sein, wie ihn Tantris-Architekt Justus Dahinden einst geplant hatte: ein Gartensalon
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