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Gourmetgastronomie

Thomas Schanz: Aufstieg mit Ansage

Rolf Westermann
Geschafft: Drei Michelin-Sterne für Thomas Schanz.
Geschafft: Drei Michelin-Sterne für Thomas Schanz.

Das ist der neue Chef mit drei Michelin-Sternen. Er arbeitet seit Jahren kontinuierlich an der Qualität, ohne dass er ein großes Brimborium darum macht. 

Eingebettet in eine wunderschöne Weinlandschaft, umspült von einer perfekten Moselschleife - und gegenüber ragt das 85 Meter hohe Felsmassiv der Mosellorely in den Himmel: So idyllisch liegt das Örtchen Piesport in Rheinland-Pfalz, wo gerade das schanz.restaurant erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Das Geheimnis von Küchenchef und Inhaber Thomas Schanz lautet: „Ich gehe jeden Morgen gern in die Küche. Es ist ein sehr beglückendes Gefühl, wenn man ein neues Gericht kreiert und das Feedback erhält“, sagt er der ahgz.

Weit weg von allen Metropolen

Das Restaurant ist weit weg von allen Metropolen und es ist der neueste Vertreter im exklusivsten Gourmetclub Deutschlands, der nur neun Mitglieder hat. Thomas Schanz kann künftig in einem Atemzug genannt werden mit herausragenden Adressen wie der Traube Tonbach mit der Schwarzwaldstube und Küchenchef Torsten Michel, dem Restaurant Bareiss mit Claus-Peter Lumpp oder The Table von Kevin Fehling. Im Auftritt ist er bescheiden und zurückhaltend. Er weiß, dass er etwas unterhalb des Radars arbeitet und wenig in den Medien ist. „Eigentlich bin ich nur am Kochen, aber das hat sich ausgezahlt.“

Für Thomas Schanz ist das ein Aufstieg mit Ansage. Seitdem er 2012 den ersten Michelin-Stern erhielt, ging es steil bergauf. 2015 kam der zweite Stern hinzu, dann wurde er 2016 Aufsteiger des Jahres im Gault Millau und Koch des Jahres 2017 im großen Hotel und Restaurant Guide von Bertelsmann. Schließlich zeichnete der Gault Millau 2021 Schanz als “Koch des Jahres” aus und dekorierte ihn mit 19 Punkten. Jetzt ist er mit 3 Michelin-Sternen im Olymp angekommen

Absolute Weltklasse

Das Lokal mit angeschlossenem Gourmethotel (12 Zimmer) bietet modern-klassische Gerichte. “Die Inspektoren sind sich einig, dass die Küche hier absolute Weltklasse ist”, hieß es bei der Vorstellung des Guide Michelin in Hamburg. “Patron und Küchenchef Thomas Schanz kreiert Gerichte, die reich an Finesse sind sowie Persönlichkeit und Ausdruck haben.”

Schanz wurde 1980 in Trier geboren. Seine erste Ausbildung begann er 1996 zum Hotelfachmann, bevor er seine Leidenschaft für das Kochen entdeckte. Danach ging er in die Traube Tonbach (1999-2002) und gehört damit zu den mehr als 80 Spitzenköchen, die ihre Ausbildung in der Baiersbronner Restaurant-Legende begannen. Später wechselte er in das Gästehaus Erfort mit ebenfalls drei Sternen (2003-2005). Von 2005 bis 2011 war er Souschef im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges, bevor er 2011 den elterlichen Betrieb übernahm.

Koch aus Leidenschaft

Schanz hat sich von der französischen Küche inspirieren lassen, er kombiniert auch mit regionalen Produkten. „Ich bin Koch aus Leidenschaft“, sagt er und beschreibt seine Kochkunst so: „Aus besten Produkten allen Geschmack herauskitzeln und mit feinen, manchmal komplexen Aromen umgarnen, perfekt zubereitet und filigran in Szene gesetzt.“ Der Gast solle sich wohlfühlen, entspannen, loslassen - fern vom Trubel. Gemüse bezieht er gern aus der Region, aber wenn es wo anders besser ist, nimmt er die vorteilhaftere Wahl. „Letztendlich zählt die Qualität, darum geht’s“, betont er.

Zu seinen Hauptgerichten gehört:

  • Gedämpfte label rouge Taubenbrust im "hoja santa" Pfefferblatt mit Wirsingpraliné und knusprigem "Scholes"
  • Carrée und Bries-Artischocke vom walisischen lamm mit breiten bohnen, Tropfenpaprika und griechischem Joghurt
  • Filet vom Bison in Aromaten gebraten mit gefülltem Chicorée und knusprigem Kartoffelsträußchen
  • Gebratenes Kalbsbries mit Flusskrebsen, Trompetenpilzen, Petersilie und Holunderessigschaum

Doch sein Restaurant bietet nicht nur Freude für den Gaumen, er achtet auch aufs Interieur. „Inspiriert von heimischen Materialien wie dem Moselschiefer, geöltem Eichenholz und Naturstein, speisen Sie in geradliniger und tagsüber lichtdurchfluteter Atmosphäre“, erklärt Schanz. Glasflächen erlauben kleine Einblicke in die kreative Küche. Reflektierende Stoffe aus gewebten Metallfäden verbinden sich mit Leder in Nude- und Steintönen zu anspruchsvollen Materialkompositionen. „Abgerundet wird das Raumgefühl durch eine kunstvolle Lichtinszenierung in der Dämmerung und bei Nacht“, beschreibt er die Beleuchtung. So würden unterschiedliche Stimmungen inszeniert.

Menü des Küchenchefs Thomas Schanz aus der Speisekarte:

I.

gänselebertorte "saint honoré" mit altem sherry und parmigiano reggiano

II.

bretonische felsenrotbarbe mit grünem spargel, zitronenschale und anis-nage

III.

pochierter bretonischer seehecht mit marinierten kräutern und hibiskus-orangenblüten-vinaigrette

IV.

frikassee vom gegrillten hummer  und kalbskopf mit annabelle kartoffel, minze und mirabellen-hummer-bouillon

V.

gedämpfte label rouge taubenbrust im "hoja santa" pfefferblatt mit wirsingpraliné und knusprigem "scholes"

VI.

feines von der pampelmuse mit safran und sauerrahm

3-gang-menü (I. V. VI.) 126,00 Euro

4-gang-menü (I. II. V. VI.) 156,00 Euro

5-gang-menü (ohne hummer) 180,00 Euro

6-gang-menü (komplett) 195,00 Euro



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