Interview: Oliver Firla: "Den Kopf in den San...
Interview

Oliver Firla: "Den Kopf in den Sand stecken wollen und werden wir nicht"

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Oliver Firla: "Den vergrößerten Hofladen wollen wir auf jeden Fall auch nach Corona weiter betreiben"
Oliver Firla: "Den vergrößerten Hofladen wollen wir auf jeden Fall auch nach Corona weiter betreiben"

In Busdorf bei Schleswig betreibt der Gastronom das Gasthaus Odins Haddeby. Im Interview mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele spricht er über neue Geschäftsfelder in Corona-Zeiten und die Schattenseiten der Globalisierung.

Herr Firla, 2020 ist vorbei – wie sieht die Bilanz aus?

Wenn die Hilfen endlich ausgezahlt werden, dann geht’s. Wir hatten im späten Frühjahr und im Sommer sehr guten Gastro-Umsatz und haben zudem unseren Hofladen deutlich ausgebaut – mit tollem Erfolg.

Ein neues Geschäftsfeld also …

Ja. In unserem Gasthaus Odins Haddeby haben wir dafür die Zahl der Plätze auf 60 reduziert. Das war insofern eine gute Entscheidung, als das Gruppengeschäft, etwa mit Busreisegruppen aus Dänemark, komplett eingebrochen ist. Den vergrößerten Hofladen wollen wir auf jeden Fall auch nach Corona weiter betreiben. Wir bieten dort Produkte der Kooperation Feinheimisch und natürlich Hausgemachtes aus unserer Küche, Bäckerei und Metzgerei – von der Marmelade bis zu Brot und Brötchen und zur Wurst vom Sattelschwein.

Welche Bereiche gehören noch zu Ihrem Unternehmen?

Am Gasthaus haben wir einen Biergarten mit 200 Plätzen, außerdem betreiben wir das Museums-Café im benachbarten Wikinger-Museum Haithabu.

Ihr Gasthaus Odins Haddeby liegt an der Bundesstraße, die 25.000-Einwohner-Stadt Schleswig ist nur zwei Kilometer entfernt. Geöffnet haben Sie rund ums Jahr von 7:30 bis 22 Uhr. Welche Gäste kommen zu Ihnen?

Normalerweise haben wir einen breiten Mix – vom Ortsansässigen bis zum Ausflügler und Tagestouristen. Jetzt ist es natürlich anders, da das stationäre Gastro-Geschäft ja ruht. Der Hofladen wird von Stammkunden aus der näheren Umgebung frequentiert, die sich hier gern Kuchen und einen Kaffee holen. Dazu haben wir noch diverse Take-away-Gerichte aus der Odins-Haddeby-Küche.

Kommen wir nochmal auf 2020 zurück: Wie waren Sommer und Frühherbst?

Sehr gut – das Wetter hat ja weitgehend mitgespielt und wir hatten extrem viele Touristen, begünstigt vom starken Inlandstourismus. Allerdings konnten wir damit die Ausfälle vom Frühjahr nicht komplett kompensieren.

Ihre 60 Mitarbeiter sind in Kurzarbeit?

Ja, weitgehend. In der Küche und Bäckerei ist noch ein Kernteam im Einsatz, außerdem einige alleinerziehende Mütter, die wir als Härtefälle sehen und im Hofladen beschäftigen, und natürlich die Azubis.

Wie ist Ihr Eindruck rund um die Kurzarbeit?

Vor allem für unsere Beschäftigten ist das eine ganz harte Zeit. Einerseits finanziell, weil ja auch das Trinkgeld entfällt, andererseits mental, weil es eine große Unsicherheit gibt. Als Trostpflaster haben wir uns eine Aktion einfallen lassen: Gäste können bei uns Spendenkisten mit Küchenutensilien, Geschirr und Besteck kaufen, der Erlös – 20 Euro pro Kiste – kommt in die Trinkgeldkasse.

Die Corona-Epidemie gilt manchen als Beweis für die Schattenseiten der Globalisierung. Wie sehen Sie das als einer der Akteure des regionalen F&B-Vereins Feinheimisch?

Ich stelle auf jeden Fall fest, dass die Menschen regionale Produkte, die mit Hingabe und Können hergestellt wurden, noch mehr wertschätzen, als vor Corona. Die Menschen wollen zunehmend wissen, was sie eigentlich auf dem Teller haben. Wir sehen das nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Lebensmittelhandel – sogar bei den großen Supermarktketten, die solche Produkte immer öfter listen. Es geht dabei nicht nur ums Geldverdienen, sondern um eine nachhaltige Idee für die Zukunft und um Ehrlichkeit.

China hat ja die Meldung verbreitet, Corona sei durch deutsche Fleischprodukte in der Volksrepublik gelandet. Unabhängig vom virologischen Wahrheitsgehalt sind das wohl keine Erzeugnisse nach Feinheimisch-Kriterien …

Ich glaube, wir müssen in der Landwirtschaft generell neue Wege gehen. Nicht „mehr, mehr, mehr“, sondern Qualität und Nachvollziehbarkeit bei Aufzucht, Schlachtung und Verwertung. Auch die Tatsache, dass Lebensmittel in Massen rund um den Globus verschickt werden, finde ich ungut.

Ihr Blick nach vorn?

Ich freue mich auf 2021. Wir haben ein paar tolle neue Sachen entwickelt, eigenen Met und eigenen Gin zum Beispiel. Den Kopf in den Sand stecken wollen und werden wir nicht. Wichtig ist, dass man dranbleibt, am Profil feilt. Ich persönlich will mich aufs Kerngeschäft konzentrieren, die Dinge hier perfekt machen. Dafür habe ich gute, motivierte Leute an den entscheidenden Stellen – das macht einfach Spaß. Expansion schließe ich aus, ich möchte mich nicht verzetteln.

Wie planen Sie für die Zeit nach dem Lockdown?

Ich gehe von Ostern aus. Mein Freund Theo Jost von der Ochsen Post in Tiefenbronn wettet sogar auf Pfingsten. Unabhängig von medizinischen und epidemiologischen Aspekten wäre ich für einen verbindlichen Restart-Termin natürlich dankbar. Die ständigen Verschiebungen sind ganz schön zermürbend.
Oliver Firla

Oliver Firla wurde 1967 in Magdeburg geboren. Seine Kochlehre absolvierte er im dortigen Ratskeller. Später folgten diverse Stationen als Koch und stellvertretender Küchenchef. 1994 macht sich Firla als Gastronom mit der Wikingerschänke in Busdorf bei Schleswig selbstständig. 2007 folgte die Übernahme des Gasthauses Haddeby (seit 2009: Odins Haddeby). 2012 übernahm er das Haithabu-Café im benachbarten Wikinger-Museum. Firla ist außerdem Vorsitzender der Kooperation Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein.

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