Interview: TK-Botschafterin Pia Völzing: „Öft...
Interview: TK-Botschafterin Pia Völzing

„Öfter mal eine Inventur im Tiefkühler“

Hotel Zur Schmiede
Pia Völzing plädiert dafür, TK-Produkte in stressigen Momenten gezielt zu verwenden – auch in der Spitzenküche
Pia Völzing plädiert dafür, TK-Produkte in stressigen Momenten gezielt zu verwenden – auch in der Spitzenküche

Pia Völzing, Küchenchefin im Restaurant 1874 im Hotel Zur Schmiede im hessischen Alsfeld-Eudorf, erklärt, wie Profiköche von TK-Produkten profitieren können und was auf keinen Fall passieren darf.

Beim Deutschen Tiefkühlinstitut treten Sie jetzt als TK-Botschafterin auf. Begegnen Sie dabei noch vielen Vorurteilen gegenüber TK-Kost? Nein, da die Qualität bei vielen TK-Produkten sehr hoch ist. Zum Beispiel wird das frische Gemüse zum optimalen Zeitpunkt geerntet und ist nach wenigen Stunden verarbeitet und schockgefrostet, dadurch bleiben viele Vitamine und die Farbe erhalten.

Sie setzen bei Fisch und Meeresfrüchten auf TK-Ware. Warum? Da Meeresfrüchte sehr schnell verderben, verwenden wir diese ausschließlich tiefgefroren. Wir können sie in verschiedenen Gerichten verarbeiten und portionsweise tiefgefroren entnehmen, zum Beispiel für Pasta oder auch für eine Fischpfanne. Es bietet uns eine hohe und gleichbleibende Qualitäts- und Lebensmittelsicherheit.

Kann TK auch bei anderen Produkten sinnvoll sein? Es gibt mittlerweile sehr gute tiefgefrorene Backwaren wie Brot oder Brötchen, aber auch Tiefkühlobst, das man beispielsweise für Fruchtpürees im Dessertbereich verwenden kann

Lohnt es sich für Profis, selber Vorräte einzufrieren? Ja natürlich, wir produzieren in der ruhigen Zeit viele Suppen, Grundsoßen und Kraftbrühen vor (Cook and Chill), frieren sie ein und können sie in stressigen Momenten gezielt verwenden. Dadurch vermeiden wir lange Arbeitstage und haben eine bessere Küchenplanung.

Welche Fehler im Umgang mit TK-Produkten werden in Profiküchen häufig gemacht? Gut ausgebildete Köche sind geschult im Umgang mit TK-Produkten. Ich glaube nicht, dass in Profiküchen noch die typischen Fehler mit TK-Produkten gemacht werden. Was mir wichtig ist: Man sollte schon beim Einkauf von TK-Produkten auf Qualität achten und die TK-Ware immer schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen. Ich würde die Artikel niemals ins warme Wasser legen, damit sie schneller auftauen, und selbstverständlich sollten aufgetaute Produkte nicht wieder eingefroren werden. Eine Überlagerung durch eine unübersichtliche Lagerhaltung sollte auch unbedingt vermieden werden, da es dann oft zu Gefrierbrand kommt und die Qualität sehr darunter leidet. Also öfter mal eine Inventur im Tiefkühler einplanen.

Gericht von Pia Völzing: Rotbarsch / Blutwurst / Erbse / Kartoffel

Gericht von Pia Völzing: Rotbarsch / Blutwurst / Erbse / Kartoffel für 6 Personen

Zutaten Blutwurstkruste:

300 g Blutwurst, 125 g Panko, 1 Zwiebel, 130 g Butter, 15 g krause Petersilie, 10 g Schnittlauch, Prise Salz

Zubereitung: Blutwurst pellen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes durchlassen. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Panko ohne Fett in einer Pfanne etwas anrösten. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusammen vermengen und mit etwas Salz abschmecken. In der Frischhaltefolie zu einer Wurst rollen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.

Zutaten Rotbarschfilet:

1 kg TK-Rotbarschfilet, 50 g Butter, 1 Rosmarinzweig, Salz und Zucker

Zubereitung: Über Nacht auf einem Lochblech im Kühlhaus auftauen lassen. Salzen, Zuckern, in Butter anbraten mit etwas Rosmarin am Ende verfeinern.

Zubereitung lila Kartoffeln: 800 g lila Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit der Schale kochen und anschließend pellen. In jeweilige gewünschte Form schneiden und in Öl anbraten, mit etwas Salz würzen.

Zutaten Erbsenpüree: 300 g TK-Erbsen, 130 ml Sahne, ½ frische rote Chili, Saft einer Limette, Salz und Zucker

Zubereitung: Erbsen im gefrorenen Zustand in den Mixer geben, mit den restlichen Zutaten auf höchster Stufe mixen. Danach durch ein feines Sieb streichen, erwärmen und lauwarm anrichten.

Zum Abschluss das glasig gebratene Rotbarschfilet mit der Blutwurstkruste überbacken und mit allen Komponenten schön anrichten. Garnieren mit Affila-Kresse, Dill, Schnittlauch und Radieschen.

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