Gourmetgastronomie: Keine Michelin-Sterne für...
Gourmetgastronomie

Keine Michelin-Sterne für Schwarzwaldstube und Köhlerstube

Traube Tonbach
Zurzeit ohne Michelin-Sterne: Die Spitzenköche Torsten Michel und Florian Stolte
Zurzeit ohne Michelin-Sterne: Die Spitzenköche Torsten Michel und Florian Stolte

Traube-Patron Heiner Finkbeiner: „Unsere Sterne sind verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen."

BAIERSBRONN. Beim Brandunglück Anfang Januar gingen auch Deutschlands dienstältestes 3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube und das 1-Stern-Restaurant Köhlerstube in Flammen auf (ahgz berichtete).

Für die Inhaberfamilie und die Mitarbeiter der Traube Tonbach gibt es nun einen weiteren Verlust: Die zerstörten Restaurants werden in der soeben erschienenen Ausgabe des Guides nicht mehr gelistet und büßen damit ihre Michelin-Auszeichnungen ein. Bei der heutigen Veröffentlichung des neuen Guides spricht die Redaktion des Michelin von einem „großen Verlust für die Topgastronomie“.

Drei Sterne 27 Jahre lang gehalten

„Heute ist kein guter Tag für uns“, bekennt Heiner Finkbeiner. „Besonders für unsere Teams in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist.

Es ist uns gelungen, mit der Schwarzwaldstube vom Jahr nach der Eröffnung 1978 bis zum Tag des Brandes Anfang 2020 im Guide Michelin als eine der besten Adressen des Landes empfohlen zu werden. 27 Jahre davon konnten wir drei Michelin-Sterne und damit das höchste Prädikat von einem der wichtigsten Restaurantführer weltweit verteidigen. 2019 holte die Köhlerstube sogar einen vierten Stern ins Hotel. Das ist eine enorme Mannschaftsleistung. Dass diese Ära vorerst enden muss, ist ein Unglück, aber kein Leistungsverlust unserer beiden Brigaden“, unterstreicht Finkbeiner, der die Entwicklung der Traube Tonbach zu einer der führenden Feinschmeckeradressen Europas seit den 1980er-Jahren verantwortet.

Dass zeitweise Wegfall der Restaurants Auswirkungen auf die Sterne haben würde, hat Finkbeiner geahnt: „Wir kennen das Regelwerk des Guides seit über 40 Jahren und haben somit Verständnis, dass es vom Michelin in dieser Situation kaum eine andere Entscheidung geben konnte“, so der Unternehmer. „Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt.“

Bald kommt eine Interimslösung

Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube, sieht die Entscheidung des Michelin pragmatisch: „Als Koch trifft es mich natürlich. Doch wir haben es nicht in der Hand und wissen ja, warum das passiert. Die Schwarzwaldstube ist dem Feuer zum Opfer gefallen und mit ihr unsere Sterne, denn die Michelin-Auszeichnung ist an das Restaurant gebunden.“ Der gebürtige Dresdner verteidigte erstmals 2017 als neuer Küchenchef die drei Michelin-Sterne, die der Schwarzwaldstube seit 1992 verliehen wurden.

Motivierend sei die Aussicht, dass sein Team dank der schnellen Interimslösung schon bald an anderer Stelle wieder kochen könne, so Michel. „Ich denke langfristig und bin im Kopf längst mit der Wiedereröffnung beschäftigt. Wichtiger als eine Auszeichnung ist im Moment, dass wir die Zeit bis zum ersten Service gut nutzen, um alles optimal für unsere Gäste vorzubereiten. Denn an unserer Küche ändert sich nichts. Wir haben ja unser Können nicht verloren“, verdeutlicht der Spitzenkoch. Alle Mitarbeiter seien motiviert für das neue Kapitel. „Meine Köche habe ich zum Hospitieren bei Kollegen in ganz Europa untergebracht. Sobald wir wieder eine eigene Küche haben, bekommen wir eine neue Chance, uns Sterne zu erkochen.“

Köhlerstube-Küchenchef  hat auf eine Ausnahmeregelung gehofft

Ähnlich äußert sich Florian Stolte, Küchenchef der Köhlerstube, wobei es für den 35-jährigen besonders bitter ist: Erst vor einem Jahr wurde er für seine Küche mit einem der begehrten Macarons belohnt und hätte diesen nun erstmals verteidigen können. „Ich habe ehrlich gesagt gehofft, dass der Michelin anerkennt, dass es eine Ausnahmesituation ist. Zumal die Köhlerstube ja nur knapp vier Wochen geschlossen war. Seit Februar kochen wir bereits wieder übergangsweise im Restaurant Silberberg und schicken unsere regulären Menüs für rund 30 Gäste am Abend. Aber das war wohl für eine Bewertung im neuen Guide zu kurzfristig“, vermutet Stolte und verspricht. „Wir machen weiter und bieten unseren Gästen das, was sie von der Traube Tonbach erwarten: Eine ausgezeichnete Küche – mit Stern oder eben ohne.“

Der Bau eines neuen Stammhauses wird voraussichtlich bis 2021 dauern. Allerdings sollen Gäste nicht so lange auf den nächsten Besuch in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube warten müssen. Wie berichtet, sollen schon im Frühjahr die Restaurants als Zwischenstation auf dem Flachdach des Hotelparkhauses wiedereröffnen. Finkbeiner betont: „Geplant ist eine Aufstockung des Gebäudes aus viel Glas und Holz, wodurch Platz für zwei Gasträume, die Küchen und Vorbereitungsküchen sowie alle nötigen Kühl-, Lager- und Personalräume geschaffen wird.“

Der Blick geht nach vorn: „Wir bemühen uns, dem Verlorenen nicht zu sehr nachzutrauern.“ Die Hoteliersfamilie sieht ihre Aufgabe als Unternehmer und Arbeitgeber jetzt darin, Visionen in machbare Projekte umzusetzen. „Das sind wir unseren über 300 Mitarbeitern in Baiersbronn und der 230-jährigen Geschichte unseres Hotels schuldig“, so Finkbeiner.  red/hz

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