Gourmetgastronomie: Klartext von Tim Raue und...
Gourmetgastronomie

Klartext von Tim Raue und Dirk Luther

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Nachdenken über die Spitzengastronimie: (von links) Dirk Luther, Gabriele Heins, Tim Raue
Nachdenken über die Spitzengastronimie: (von links) Dirk Luther, Gabriele Heins, Tim Raue

Die 2-Sterne-Köche sprechen beim Chefs Talk über ihr Verhältnis zu Sternen, die Herausforderungen der Spitzenküche und fehlenden Nachwuchs. Auch Autor Erwin Seitz macht sich  Gedanken.

BERLIN. Das Thema der Elitenfeindlichkeit hat längst auch die Gastronomie erreicht, ganz so, als verkörpere Spitzenleistung nichts als Dekadenz und Verkommenheit. Spektakulär war vor Kurzem die Nachricht, dass der französische Meisterkoch Sébastien Bras  für sein Restaurant Le Suquet in Aubrac freiwillig die drei Michelin-Sterne abgibt. Via Facebook verkündete er in einem Video, dass er in Zukunft vom Guide nicht mehr bewerten werden möchte, weil er sich nicht mehr dem Stress der ständigen Beobachtung aussetzen und seinem Leben einen „neuen Sinn“ geben möchte.

Was soll man davon halten? Um solche Themen oder um überhaupt Belange der Gastronomie und Spitzenküche zu erörtern, traf sich jetzt in Berlin eine kleine intime Runde zum Chefs Talk. Veranstaltungen der Branche mit dem Begriff „Chef“ im Titel stehen ohnehin gerade hoch im Kurs. Nur wenige Tage zuvor gab es in Berlin ebenfalls die Chefdays, dazu in Köln die Chef-Sache.

Dem Druck nicht standgehalten

Der wesentliche Unterschied zu diesen beiden Veranstaltungen war beim Chefs Talk der kleine Rahmen ohne Showeffekte. Es konnte ruhig, sachlich und überlegt geredet werden. Die stellvertretende Chefredakteurin des Magazins Der Feinschmecker, Gabriele Heins, diskutierte mit zwei prominenten Vertretern der Fachs: Dirk Luther vom Alten Meierhof in Glücksburg sowie mit Tim Raue, der mehrere Restaurants unter seinem Namen betreibt, so in Berlin das Stammhaus Tim Raue oder das Sra Bua by Tim Raue, wo das Gespräch stattfand.

Die beiden Meisterköche werden bekanntermaßen vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. So wurden sie eingangs gefragt, was sie von der Aktion von Sébastien Bras halten. Beide respektierten diesen Schritt, zeigten sich aber auch nicht besonders davon beeindruckt. Das käme eben vor, dass jemand dem Druck nicht mehr standhalte, nachdem er sich zuvor jahrelang dem Wettbewerb gestellt habe und durch die Bewertung des Michelin berühmt geworden sei.

Für Luther wie für Raue ist der Michelin als seriöse Instanz kulinarischer Bewertung unverzichtbar. Der Guide sei Ansporn, so gut wie möglich zu kochen. Und es sei eine Ehre, mit Sternen ausgezeichnet und als erstklassiger Handwerker bestätigt zu werden. Noch wichtiger sei die wirtschaftliche Wirkung des Sterns. Raue gab freimütig an, dass der erste Stern rund 40 Prozent mehr Umsatz gebracht habe, und der zweite sorgte noch einmal für 25  Prozent. „Ich würde nie, auch nicht im Ansatz, auf die Idee kommen, Sterne zurückzugeben“, erklärte er.

Kritik ertragen

Allerdings müsse man eben eine gewisse Härte mitbringen, wenn man in der Spitzengastronomie mitspielen wolle. Es käme darauf an, auch Kritik oder gegebenenfalls Abwertung zu ertragen. Bei Spitzensportlern oder in vielen anderen Berufen sei es nichts anders, dass man Entbehrungen oder Stress auf sich nehmen müsse, wenn man Erfolg haben wolle. Es gehe immer um beides: um den wirtschaftlichen Erfolg, aber ebenso um den Stolz, ein guter Koch und Gastronom zu sein. Dirk Luther äußerte sich ähnlich: „Ich hatte nie den Gedanken, Sterne zurückzugeben oder nicht mehr auf Sterne hin zu kochen. Ich würde heute nicht hier sitzen, wenn es die Sterne nicht gäbe.“

Beim Publikum hat der Guide Michelin allerdings seine Vorrangstellung teilweise eingebüßt. Die Autorität der Restaurantführer, Magazine und Zeitungen wird längst gebrochen durch soziale Medien und Plattformen im Internet, wo jeder seine Meinung sagen kann, auch wenn er kein erfahrener Restaurantkritiker ist. Selbst gegenüber dieser jüngeren Entwicklung empfahlen die beiden Spitzenköche, gelassen zu bleiben und sich darauf einzustellen.

Luther wünschte sich allerdings, dass nicht schlicht Polemik und Hass verbreitet werde, wenn in den Augen der Gäste einmal etwas schief laufe, sondern dass Kritik begründet sein sollte. Dann gehe gerne darauf ein. Oft träfen unangemessene Schmähungen und Häme die jungen Köche und Servicekräfte mehr als den Chef.

Als das größte Problem der Gastronomie bezeichneten Luther wie Raue die Schwierigkeit, überhaupt noch Personal oder gutes Personal zu finden. Der Koch- oder Kellner-Beruf, meinte Raue, funktioniere in Europa nicht mehr. Wesentlich mehr junge Leute als früher machen heute Abitur und können mit dem Begriff des Handwerks nichts anfangen. Man fürchte hohe Belastungen, schlechte Arbeitszeiten und geringe Bezahlung.

Bürokratischer Spießrutenlauf

Doch selbst eine bessere Bezahlung – ein Lehrling erhalte bei ihm, erklärte Raue, fast das Dreifache des normalen Tarifs – könne das Problem kaum lösen. Auf den Kreuzfahrtschiffen beschäftige er in seinen Restaurants Philippinos, doch das gehe leider in Deutschland nicht. Gleichzeitig sei die Einstellung von Flüchtlingen ein bürokratischer Spießrutenlauf, der sich rund eineinhalb Jahre hinziehe, bis man sie ohne weitere Belange beschäftigen dürfe.

Sicherlich, möchte man schließen, hilft eines nicht: Gejammer. Man muss wohl an vielen Schrauben drehen, um den Arbeitskräftemangel in Gastronomie und Hotellerie zu beheben. Gut ist zunächst einmal, dass die Branche von einem anhaltenden Zuspruch der Gäste und Kunden getragen wird. Die Nachfrage, selbst nach gehobener Gastronomie, ist ungebrochen und nimmt eher noch zu als ab. Viele jungen Leute sind am Essen, Trinken und Ausgehen interessiert – und an sich erlebt auch die Idee des Handwerks ein Revival, man denke nur an die Craft-Bier-Brauer.

Es ist attraktiv für die jungen Leute, etwas mit den Händen zu machen und kreativ zu sein, unter Menschen zu sein und Gastlichkeit zu pflegen. Es kommt darauf an, für ein gutes Klima im Betrieb zu sorgen, auf respektvollen Umgang zu achten, nicht nur an der Oberfläche, sondern von Herzen. Es geht darum, die jungen Leute so zu nehmen, wie nun einmal heute sind, ihre Sehnsüchte ernst zu nehmen, sie in kreative Prozesse einzubinden und an ihre Aufgaben heranzuführen. Es bleibt nichts anderes übrig, als sich viel Zeit für den Umgang mit dem Personal zu nehmen.

Über Arbeitszeiten nachdenken

Dann kann und muss man auch über veränderte Arbeitszeiten nachdenken. Der norwegische 3-Sterne-Koch Esben Holmboe Bang lässt in seinem Restaurant Maaemo die Köche nur noch drei Tage in der Woche arbeiten. Seither, so sagte er jetzt bei der Chef-Sache in Köln, habe er nur noch gut gelaunte Leute in der Küche. Es gehe nicht nur um nachhaltige Landwirtschaft und Kochkunst, sondern auch um einen nachhaltige Pflege des Personals. Ein Küchen- und Restaurant-Team, das über viele Jahre zusammenbleibe, arbeite besser als eines mit ständiger Fluktuation.

Es könne nicht sein, dass viele Köche schon mit 25 oder 30 Jahren den Beruf an den Nagel hängen, weil sie den Belastungen nicht standhalten. Er gehe mit seinen Köchen gelegentlich hinaus aufs Land, besuche die Landwirte und kleinen Lieferanten des Restaurants. Man lasse sich anregen von solchen Erfahrungen und entspanne sich dabei auch. Es sei für den Koch wichtig, selbst die Verbindung mit der Natur zu erleben, die dann dem Gast durch die Gerichte vermittelt werde. Ähnliche Vorstellungen entwickelt gerade auch die junge Berliner Avantgarde an Spitzenköchen, die sich unter dem Begriff „Die Gemeinschaft“ zusammengeschlossen hat (www.die-gemeinschaft.de). Möglicherweise sieht das Berufsbild des Koches in einigen Jahren ganz anders aus. Die Produktions- und Lebensbedingungen der Handwerker werden womöglich attraktiver sein als heute.  Erwin Seitz

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