Kulinarik als USP

Waren früher Hotel-Restaurants eher Anhängsel, scheint es heute ratsam, ein Restaurant als eigenständige Persönlichkeit zu etablieren. Dabei gilt es, ein Konzept zu finden, das zu dem Hotel passt, in dem es realisiert werden soll. Für mich liegt auf der Hand, dass es nicht nur für Hotelgäste gedacht ist, sondern auch möglichst viele Außer-Haus-Gäste anzieht. Unsere Erfahrung ist, dass sich Hotelgäste freuen, wenn sie sehen, dass auch Locals das Restaurant frequentieren und damit ihre Auswahl bestätigen.

Fine-Dining-Start mit Dieter Müller

Bei den Althoff Hotels haben wir eine große Bandbreite – von den Top-Restaurants der Champions League über sehr gute italienische Restaurants und weitere Themen-Restaurants bis hin zu speziellen Varianten wie Weinwirtschaft und Wirtshaus. Als Hotelier macht es mir immer großen Spaß, nach den richtigen Konzepten, aber noch viel mehr, nach den richtigen Mitstreitern zu suchen.

Unser erstes Fine-Dining-Restaurant haben wir 1991 zusammen mit Dieter Müller entwickelt. Er kam aus den Schweizer Stuben in Wertheim, hatte dort zwei Michelin-Sterne erkocht – und ich konnte ihn als Mitarbeiter für das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach gewinnen. Die Idee war, eines der besten Restaurants in Deutschland zu etablieren. Dieses Ziel wurde erreicht. Sehr schnell gab es drei Sterne und Höchstbewertungen in allen weiteren relevanten Restaurantführern. Organisatorisch und hierarchisch haben wir den Küchenchef neben den Hoteldirektor gestellt und damit ein Führungsduo gebildet. Dieses System funktioniert bis heute sehr erfolgreich.

Historisches Gebäude als Herausforderung

Wie gehen wir konkret vor, wenn es um Konzepte geht? Für die Althoff Collection möchte ich das an zwei Beispielen erläutern. Bei der Eröffnung des Grandhotel Schloss Bensberg im Jahre 2000 war unsere Überlegung, welcher Restauranttyp in diesen einmaligen Gebäudekomplex passen könnte. Wir waren uns schnell einig, dass es nicht nur ein Restaurant sein sollte, sondern drei verschiedene. Zum einen ein italienisches Restaurant, die Enoteca, mit Cucina Casalinga, dem Besten was in Italien zu Hause gekocht wird, in handwerklich guter Qualität mit den besten Produkten. Dieses Restaurant erfreut sich seit Eröffnung vor nunmehr fast 20 Jahren eines stetigen Zulaufs – von Hotelgästen sowie von Außer-Haus-Gästen.

Dann ging es ums Fine-Dining-Restaurant: Wir haben uns an der barocken Schlossanlage orientiert. Diese ist im Jahre 1700 nach dem Vorbild von Schloss Versailles errichtet worden. Im Schloss Bensberg gibt es einen zentralen Platz, der einen besonderen Charme ausstrahlt. Somit waren die Attribute „französisch“ und „Platz“ gesetzt. Und welches ist der berühmteste Platz in Frankreich? Der Place Vendôme in Paris. Damit war der Name des Restaurants gefunden. Mit Joachim Wissler, der im Schloss Reinhartshausen schon zwei Michelin-Sterne erkocht hatte, konnten wir einen Mitstreiter gewinnen, der sich für dieses Konzept sofort begeistern und es mit seiner Küchensprache umsetzen konnte.

Schließlich haben wir dazu noch das Restaurant Jan Wellem für den Frühstücks- und Veranstaltungsbereich sowie die Salvador Dali Bar mit moderner katalanischer Küche entwickelt. Für alle gastronomischen Aktivitäten neben dem Vendôme zeichnet seit vielen Jahren Marcus Graun als Küchendirektor verantwortlich.

Vier Restaurants im Seehotel Überfahrt

Ein zweites Beispiel ist das Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. Als wir das Haus 2007 übernahmen, haben wir das bestehende Gastronomiekonzept überarbeitet. Es ging uns darum, den Hotelgästen sowie Außer-Haus-Gästen ein breites und abwechslungsreiches kulinarisches Erlebnis anbieten zu können. Wir haben das komplette Erdgeschoss des Hauses umgebaut und vier eigenständige Restaurants geschaffen. Für das Restaurant Überfahrt konnten wir Christian Jürgens gewinnen. Mit ihm waren wir vorher viele Jahre in Kontakt, jetzt ergab sich die Chance zu einer Zusammenarbeit. Binnen kurzem wurde das Überfahrt mit drei Michelin-Sternen und weiteren Höchstbewertungen ausgezeichnet.

Daneben gibt es die Egerner Bucht mit einer alpinen Küche und dem Motto Farm-to-table, es gibt das italienische Restaurant Il Barcaiolo und die klassische Bayernstube. Das Kochatelier Genusswerkstatt und Bars runden das Konzept ab. Die Gastronomie in der Überfahrt hat einen erheblichen Anteil daran, dass sich das Hotel zu einem der Besten im europäischen Alpenraum zählen darf. Mit Walter Leufen haben wir einen verantwortlichen Küchendirektor seit Beginn an unserer Seite.

Ungezwungene Trattoria-Atmosphäre

Für die Ameron Hotels entwickeln wir zurzeit ein neues italienisches Restaurantkonzept. 100 Prozent Italien mit mehrheitlich italienischen Produkten, grundsätzlich hausgemachter frischer Pasta und italienischen Lieblingsgerichten in einer sehr ungezwungenen Trattoria-Atmosphäre – darum geht es. 2020 starten wir mit den ersten Betrieben. Dieses setzen wir dann ein, wenn es in die Umgebung des Hotels und in das Gesamtkonzept passt.

Daneben arbeiten wir mit individuellen Lösungen. Für unser Ameron Frankfurt Neckarvillen Boutique, das im August dieses Jahres eröffnet wurde, arbeiten wir mit der Grill Royal Gruppe aus Berlin zusammen. Ergebnis ist das Le Petit Royal.

Wie entwickeln wir uns weiter? Wir schauen uns ständig weltweite Restaurant-Trends an, reisen und probieren viel aus. Wir beobachten die globalen Entwicklungen in Sachen Ernährung, Produkte und Restaurantdesign genau, und versuchen hieraus die richtigen Schlüsse zu ziehen. Beispiele sind die Themen Farm-to-table, Regionalität, Nachhaltigkeit und Produktqualität. In den Top-Restaurants unseres Unternehmens ist die Fokussierung auf beste Zutaten schon immer das Hauptthema gewesen. Diese Produkte in der sorgfältigsten Zubereitungsform, die überhaupt möglich ist, zu vollenden und damit zur optimalen Geschmacksentfaltung zu bringen, ist eine hohe Anforderung und kann als Leitlinie für die weiteren Restaurants unseres Unternehmens gelten.

Wir glauben, dass der Außer-Haus-Verzehr insgesamt weiter zunehmen wird. Hierauf können sich Hoteliers mit passgenauen Restaurant-Konzepten einstellen und damit ihrem Hotel noch mehr Profil verleihen. Wenn dann auch die Wirtschaftlichkeit stimmt, sind alle glücklich.