Gourmetgastronomie: Michelin vergibt dritten ...
Gourmetgastronomie

Michelin vergibt dritten Stern an Marco Müller

Ricarda Spiegel
Deutschlands neuer 3-Sterne-Koch: Marco Müller
Deutschlands neuer 3-Sterne-Koch: Marco Müller

Der Guide kürt sieben neue 2-Sterne-Restaurants sowie 29 neue Einsterner in Deutschland. Nachhaltige Restaurants bekommen ein eigenes Piktogramm.

Gourmetgastronomie: Michelin vergibt dritten Stern an Marco Müller



HAMBURG/BERLN. Das Restaurant Rutz in Berlin unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller erhält von den Testern des Guide Michelin erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen (
). Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die Schwarzwaldstube in Baiersbronn unverändert zehn Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide Michelin für herausragende Kochkunst tragen. Weltweit umfasst der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants.

Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im Rutz. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen Michelin-Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, das Rutz.

Marco Müller: "Wir fühlen uns sehr geehrt."

Voller Freude über den dritten Stern war Marco Müller im Gespräch mit ahgz-Autor Erwin Seitz: „Wir haben es erst am Dienstagmorgen telefonisch erfahren und eigentlich zu diesem Zeitpunkt nicht mehr damit gerechnet", so Müller. Die Freude sei natürlich sehr groß. "Wir fühlen uns sehr geehrt, da sich jeder in Berlin gefragt hat: Wer wird der Erste sein, der in dieser Stadt drei Sterne bekommt? Wir haben ja eigentlich vier Sterne erhalten, nämlich auch noch einen grünen. In die Spitze rückt ein Lokal, dass sich einer nachhaltigen Küche verpflichtet fühlt und die regionale Produktkultur pflegt. Daraus erwächst das Neue.“

Sieben neue 2-Sterne-Adressen

Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Michelin gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige Coda Dessert Dining, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken. Ein Interview mt René Frank lesen Sie hier.

Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das Les Deux in München und das Restaurant Obendorfers Eisvogel in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das Olivo in Stuttgart, das Gustav in Frankfurt am Main, das bianc in Hamburg und das Jante in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide Michelin Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe.

255 Restaurants mit einem Michelin-Stern

Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.

Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser: in München die Restaurants Mural und Sparkling Bistro, im westfälischen Münster das Cœur d’Artichaut und ferment und in Berlin das Cordo und prism. Zusammen mit den beiden Neuzugängen hat die Bundeshauptstadt jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, über denen zusammengenommen 31 Sterne leuchten, was den Status Berlins als kulinarischen Hotspot von europäischem Rang festigt. Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guides in Deutschland 255 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren Michelin-Sternen bei 308 Adressen.

Alle neuen und gestrichenen Sterne des Jahres 2020 sowie alle besternten Restaurants  finden Sie im Download-Anhang "Alle Sterne 2020".

Große Vielfalt bei Küchenstilen und Gastronomiekonzepten

Neben einem breiten Spektrum an Küchenstilen von klassisch-französisch bis kreativ-modern, von mediterran bis regional und sogar rein vegan zeichnet die deutschen Spitzenrestaurants auch eine ausgeprägte Vielfalt an Gastronomiekonzepten aus. Ungebrochen ist der Trend zum Casual Fine Dining, das heißt: kulinarischer Genuss auf hohem Niveau in legerer, lockerer Atmosphäre. Auch im Guide Michelin Deutschland 2020 finden sich wieder viele Spitzenrestaurants, die dieser vor allem bei einem jüngeren Publikum beliebten Philosophie folgen. Dazu Gwendal Poullennec: „Der Besuch eines Sterne-Restaurants ist längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mit Schlips und Kragen mehr. Eine wachsende Zahl von Gastronomen in Deutschland macht vor, dass es auch anders geht, und nimmt damit vielen Gästen die Hemmungen vor dem Besuch im Gourmet-Restaurant.“

Nachhaltigkeit im Blickpunkt

Immer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.

Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide Michelin Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guides.

Brand in der Schwarzwaldstube: großer Verlust für Topgastronomie

In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste 3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Michelin ausgezeichnet. Zusammen mit der Köhlerstube, der Bauernstube und dem Stammhaus des Hotels Traube Tonbach wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört. Der Hotelbetrieb in der Traube geht weiter, der Wiederaufbau der Restaurants wird jedoch Zeit in Anspruch nehmen.

372 Restaurants mit Bib Gourmand

Viel Bewegung auch bei den Bib Gourmand-Adressen: Der Michelin vergibt die  Auszeichnung an 23 Restaurants neu, davon allein fünf in Berlin. Kennzeichen des Bib Gourmand ist das Gesicht des Michelin Männchens Bibendum, das sich genussvoll die Lippen leckt. Das Symbol weist auf Restaurants hin, die eine gute Küche zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2020 des Guide Michelin Deutschland zeichneten die Tester insgesamt 372 Häuser mit dem Bib Gourmand aus.

Neuer Service: Die Beschreibung der 1-Stern-Häuser ist deutlich umfangreicher als bisher. Damit erhalten die Leser die Gelegenheit, wie bereits bei den 2- und 3-Sterne-Restaurants sich noch ausführlicher über Küchenstil, Philosophie, Atmosphäre und Spezialitäten dieser Spitzenrestaurants zu informieren.

Der Guide Michelin Deutschland 2020 ist ab 6. März für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich. Die 57. Ausgabe des Restaurant- und Hotelführers empfiehlt auf 756 Seiten insgesamt 1579 Restaurants und 524 Hotels, davon:

Für die Auswahl der Adressen im Michelin ist laut Guide ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester - so das Unternehmen - verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. red/hz

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