Praxis: Mit 4 Tipps durch turbulente Zeiten
Praxis

Mit 4 Tipps durch turbulente Zeiten

Andreas Bartelt
Andreas Bartelt: Berater mit langjähriger Praxiserfahrung
Andreas Bartelt: Berater mit langjähriger Praxiserfahrung

Corona hat die Branche schwer getroffen. Und jetzt auch noch Krieg in Europa. Wie geht das Business weiter? Andreas Bartelt, Berater mit langjähriger Gastronomie- und Hotellerie-Erfahrung, gibt Tipps.

Gestandene Gastronomen, die schon behördliche Auflagen, Inflation und Preiserhöhungen verkraftet haben, sind durch Corona in schwerste Bedrängnis geraten. Auch das Zutun der Politik sorgte dafür, dass viele Unternehmer von heute auf morgen vom Aus bedroht waren und es auch noch bis heute sind. Hilfen flossen schleppend und wurden teilweise bis zum heutigen Tag nicht im ausreichenden Umfang bei den Betroffenen platziert. Was können Gastronomen tun? Hier meine 4 Tipps.

Die Betriebsanalyse

Alles beginnt mit einer Analyse des Betriebs. Mit einem schonungslosen Blick hinter die Kulissen kann man sich ein Bild davon machen, wo entbehrliche Kosten entstehen oder wo bisher ungenutzte Potenziale stecken. Es geht um sämtliche Betriebsabläufe: von der Warenannahme über die Rentabilität, Energieeffizienz, Mitarbeitereinsatz, Küche und Service bis hin zur Administration. Was man bei diesem ersten Check sieht, wird schriftlich fixiert. Anschließend wird geprüft, wie die Prozesse optimiert werden können und welche Handlungsempfehlungen dafür nötig sind. Ein Berater hilft weiter.

Die Betriebswirtschaftliche Auswertung

Der nächste Schritt ist die Analyse der Betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA). Sie gibt Einblick in die aktuelle finanzielle Situation. So lässt sich die Leistungsfähigkeit des Gastronomiebetriebs einschätzen und Schwachstellen werden aufgedeckt. Je differenzierter man die Umsätze erfasst, desto besser wird ersichtlich, in welchen Bereichen eine Optimierung angemessen ist. Auch die Speisekarte sollte analysiert werden. Einige Gastronomen kalkulieren mit der sogenannten Aufschlagskalkulation, andere kalkulieren mit dem tatsächlichen Deckungsbeitrag, in dem alle Betriebskosten und der Gewinn berücksichtigt sind. Gegebenenfalls werden die Gerichte so neu und gewinnbringend kalkuliert.

Digitale Lösungen und Marketing

Es gibt viele verschiedene digitale Tools, zum Beispiel die Online-Tischreservierung, eine digitale Warenwirtschaft oder die digitale Zeiterfassung. Dabei ist nicht jedes digitale Tool hilfreich. Entscheidend ist die Frage, was für den Betrieb sinnvoll ist und vor allem, mit welchem Tool sich die Anschaffungskosten schnell rechnen.

Schließlich ist auch das Thema Marketing und Werbung für die Gewinnung von Gästen nicht unerheblich. Hier sollte geprüft werden, an welcher Stelle noch ungenutzte Werbepotenziale stecken. Ob gedruckte Werbematerialien, eine eigene Webseite oder Social Media: mit der richtigen Strategie, den richtigen Inhalten und der richtigen Aufmachung gelingt es, die Brücke zu einer gewinnorientierten Gastronomie zu schlagen.

Kulinarische Aspekte und Trends

Natürlich sollte das F&B-Konzept und -Angebot stimmen und gegebenenfalls optimiert werden. Aus der Praxis lassen sich folgende Empfehlungen ableiten: Alle Gerichte möglichst frisch zubereiten, benötigte Mengen an Zutaten möglichst genau berechnen. Regionalität und Saisonalität sind Trumpf! Trends berücksichtigen: Vegetarische und vegane Offerten, leichte und bekömmliche Gerichte, überschaubare Portionsgrößen. Dazu wöchentlich wiederkehrende kulinarische Highlights. Delivery und To-go-Angebote haben großes Potenzial.

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