Restaurantkritik: Gault Millau Österreich kür...
Restaurantkritik

Gault Millau Österreich kürt seine Besten

Gault & Millau Österreich
Karl und Martina Hohenlohe Gault & Millau Österreich
Karl und Martina Hohenlohe Gault & Millau Österreich

Österreichs Restaurantszene ist im zweiten Jahr der Corona-Pandemie höchst vital und innovativ, so beschreiben die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe die Situation der Gourmetgastronomie in der Alpenrepublik. 

Der neue Gault Millau 2022 will mit der 43. Ausgabe Lust auf Neuentdeckungen machen, auf Begegnungen mit den Köchen und Gastronomen, und über Genusstrends informieren, heißt es. Gleichzeitig mit dem Guide Gault Millau Österreich 2022 erscheinen auch der Gault Millau Weinguide und der Gault Millau Hotelguide.

Die Abräumer des Guides 2022

 
  • Max Natmessnig vom Rote Wand Chef's Table im Schualhus in Lech ist Koch des Jahres 2022
  • Noemi Krondorfer (ehemals Stüva) ist Pâtissière des Jahres 2022
  • Clara Aue vom Gralhof am Weissensee ist Newcomerin des Jahres 2022
  • Daniel Schicker vom Mühltalhof ist Sommelier des Jahres 2022
  • Der Wein des Jahres 2022 kommt von Albert Gesellmann
  • Das Restaurant Ikarus errang erstmals die fünfte Haube
      

Mit Kreativität und Mut die Krise meistern

 Die Coronakrise hat die Gastronomie nachhaltig verändert, und diese Krise ist am Ende des zweiten Pandemie-Jahres noch lange nicht überwunden. Sie hat aber dazu geführt, dass zahlreiche Gastronomen "das Gaspedal durchtreten und mit Kreativität und Mut neue Wege gehen", sagt Herausgeber Karl Hohenlohe und weiter: "Vieles, was noch vor einem Jahr als Provisorium erschien, ist jetzt ein New Normal. Take away und Zustellung sind auch in der Spitzengastronomie zu selbstverständlichen Standbeinen geworden. Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert, kochen weniger aufwendig, deshalb aber nicht weniger großartig. Die Gastronomie hat eine ungewöhnlich interessante Phase des Wandels erlebt." 

1336 Hauben für 711 Restaurants

Das vergangene Jahr war in jeder Hinsicht hart für die Gastronomie. Trotz staatlicher Hilfe haben manche aufgeben, viele geplante Neueröffnungen wurden immer wieder hinausgeschoben. Dennoch:  887 Restaurants wurden angesichts ihrer Leistung in den Guide Gault Millau Österreich 2022 aufgenommen. Insgesamt wurden 1336 Hauben in 711 Restaurants vergeben. 30 Restaurants wurden dieses Jahr höher - zum Teil deutlich höher - bewertet als im Vorjahr. Ein klares Zeichen dafür, wie es um Österreichs Gasthäuser und Restaurants steht, meint Herausgeberin Martina Hohenlohe: "Man kann gar nicht genug betonen, welche Leistung es darstellt, in einem Krisenjahr, das noch dazu von einem bedrohlichen Mangel an qualifizierten Mitarbeiter:innen geprägt ist, ein derart hohes kulinarisches Level zu halten."

Neuzugang an der Spitze

Martin Klein und sein Team vom Restaurant Ikarus in Salzburg wurden mit 19 von 20 Punkten bewertet und tragen damit erstmals 5 Hauben. Diese Auszeichnung wurde gründlich überlegt, erklärt Herausgeberin Martina Hohenlohe: "Das Ikarus ist ein Restaurant mit einem weltweit einmaligen Konzept, in dem regelmäßig internationale Gastköche auftreten, deren Kreationen dann vom Stammteam umgesetzt werden. Doch es gibt auch jeden Monat ein eigenes Ikarus-Menü, das ein mehr als herausragendes Erlebnis bietet. Zudem sind Weinbegleitung und Service das reinste Vergnügen. Die 5 Hauben sind hart erarbeitet und redlich verdient."
„Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert, kochen weniger aufwendig, deshalb aber nicht weniger großartig. Die Gastronomie hat eine ungewöhnlich interessante Phase des Wandels erlebt.“
Karl Hohenlohe

 

Diese Betriebe wurden mit fünf Hauben gekrönt

Unverändert blieb die übrige Riege der 5-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten:

  • Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien)
  • Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen)
  • Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien)
  • Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmetrestaurant, Wien)

Die Helden der Oberliga und der Koch des Jahres  

Konstante Leistung zeichnet die Schar jener Lokale aus, die mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet wurden und daher vier Hauben tragen dürfen. Sie bilden das starke Rückgrat der österreichischen Gastronomie. Manche dieser Restaurants wie der Taubenkobel in Schützen (Küchenchef Alain Weissgerber) oder das Landhaus Bacher in Mautern (Küchenchef Thomas Dorfer) verwöhnen ihre Gäste schon seit Jahrzehnten auf gleichbleibendem Niveau. Nicht weniger als 37 Betriebe konnten heuer diesen Grad an Exzellenz erreichen.

Einer von ihnen ist der Koch des Jahres 2022: Max Natmessnig aus dem Rote Wand Chef’s Table, im Gourmet-Hotel Schualhus Rote Wand in Zug am Arlberg begeisterte die Gault Millau-Jury mit einer sehr feinen, alpin geprägten Küche, die internationale Einflüsse nicht abweist, sondern subtil integriert. "Großartig inszeniert, jeder Gang ein Abenteuer, hier ist eines der größten Talente des Landes am Werk", urteilt Karl Hohenlohe.
 

Aufsteiger und Einsteiger

Spektakulärste Neueröffnung des Jahres ist mit Sicherheit das Gourmet Restaurant Hubert Wallner (Koch des Jahres 2020) in Dellach am Wörthersee: 18 von 20 Punkten und damit vier Hauben.

Weitere hervorragende Neueinsteiger, die 2021 eröffneten und gleich mehrere Hauben erringen konnten:

  • Der Knappenhof in Reichenau an der Rax, der mit drei Hauben (15.5 von 20 Punkten) gestartet ist,
  • die Umar Fisch Bar am Naschmarkt in Wien (16,5 von 20 Punkten, drei Hauben),
  • das außergewöhnliche Restaurant- und Weingutsprojekt Lilienberg in Tainach in Kärnten (16,5 von 20 Punkten, drei Hauben),
  • das Dahoam in Leogang (15 von 20 Punkten, drei Hauben) sowie das Wirtshaus Lilli in Fehring (15 von 20 Punkten, drei Hauben).

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