Restaurantkritik: Koch des Jahres in der Schw...
Restaurantkritik

Koch des Jahres in der Schweiz ist ein Deutscher

The Living Circle
Eingespielte Truppe: Stefan Heilemann (Mitte vorn), Widder-Küchenchef und frisch gebackener Koch des Jahres, mit seinem Team.
Eingespielte Truppe: Stefan Heilemann (Mitte vorn), Widder-Küchenchef und frisch gebackener Koch des Jahres, mit seinem Team.

Der Gault Millau 2021 für die Schweiz ehrt Stefan Heilemann, Küchenchef im weithin bekannten Hotel Widder in Zürich, und gibt 18 Punkte. Die Jury lobt seine mutige und großzügige Küche mit ihrem speziellen "touch of asia".

Erst im Mai dieses Jahres wechselte Stefan Heilemann (38) vom Atlantis by Giardino in Zürich in die Innenstadt: Der Widder ist seither seine neue Wirkungsstätte. Seine elfköpfige Brigade hat er von dort mitgenommen. Ebenso seine eingespielte und ausgetestete Karte, seine Lieferanten und seine Stammgäste. Heilemann performte an neuer Adresse vom ersten Abend an auf höchstem Nivea, so der Gault Millau. Der Guide würdigt den genuinen "Heilemann-Style": einerseits eine klassisch-französische Küche, aufgebaut auf dem Fundament seines  großen Lehrmeisters Harald Wohlfahrt, andererseits verblüffende, gut austarierte asiatische Elemente. Gault-Millau-Chef Urs Heller: "Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den ganz großen Titel."

Der in Kirchheim unter Teck geborene Schwabe Heilemann freut sich über die Auszeichnung: "Unser Start im Frühling im Widder Hotel war durch den herzlichen und offenen Empfang wie ein nach Hause kommen. Wir haben uns schnell eingelebt und konnten von Anfang an mit vollem Einsatz durchstarten. Es freut mich umso mehr, dass dies auch von außen so wahrgenommen wird und ich bedanke mich herzlich für diese große Auszeichnung." 

So interpretiert Stefan Heilemann eine Kalbshaxe

Auch Jörg Arnold, General Manager der Zürcher The Living Circle Hotels, ist glücklich über den jüngsten Erfolg im Widder Hotel: "Dies stärkt die Pole Position der Kulinarik-Erlebnisse des City & Lake Resorts gemeinsam mit dem Hotel Alex am Zürichsee, und dem Storchen Zürich, wenige Gehminuten vom Widder Restaurant entfernt. Die drei herausragenden Jungtalente in den Küchen dieser 5-Sterne-Hotels tragen einen wichtigen Teil zur schärferen Positionierung im Freizeitmarkt bei."

Der Gault Millau zeichnet im Guide 2021 auch eine Köchin des Jahres aus: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern. Die jungem eher stille Köchin ist selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das wird sich nach Einschätzung des Gault Millau ändern: Ihre leidenschaftliche Küche lohnt den Besuch, ehrt ihren leider vor ein paar Monaten 62-jährig verstorbenen Lehrmeister Nik Gygax und verdient mehr Scheinwerferlicht. Dafür gibt es 16 Punkte.
Gault Millau Schweiz
Im neuen Guide sind 830 Restaurants gelistet, 83 wurden neu entdeckt, 80 Köche erhalten einen Punkt mehr, 30 Köche geben einen ab. Außerdem stellt der Gault Millau die 150 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Hotels für Feinschmecker.

In der Innerschweiz gibt es noch eine zweite herausragende Köchin: Chatsorn Pratoomma. Der Guide befindet: Sie leitet mit freundlichem Lächeln und harter Hand die asiatische Brigade im Restaurant Spices Kitchen & Terrace und steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Bernadette Lisi Lisibach, die Köchin des Jahres 2015 legt in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil im Kanton St. Gallen zu und steigert sich auf 17 Punkte.

Weniger 19-Punkte-Chefs

Jetzt sind es nur noch sieben: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) haben ihr 19-Punkte-Spitzenrating bestätigt. Didier de Courten in Sierre (VS)  verabschiedet sich Ende des Jahr von der Spitzengastronomie. Er entwickelt sein Brasseriekonzept neu

Drei Aufsteiger des Jahres

In der Maison Wenger im kleinen Jura-Dorf Le Noirmont ist Jérémy Desbraux längst kein Geheimtipp mehr. Er zeigt, was er als Souschef bei Franck Giovannini in Crissier gelernt hat, entwickelt seine eigene Handschrift und versteht es, auch an abgelegener Adresse ein hervorragendes Team um sich zu scharen. Neu 18 Punkte.  In Bern steigt Markus Arnold in die 17-Punkte-Liga auf. Dieses Rating hatte er schon mal, 2012 im Meridiano Bern. Jetzt meldet er sich in der Steinhalle  mit einer unbekümmert-jugendlichen, aber hervorragenden Küche zurück. Aufsteiger in Zürich: Sebastian Rösch vom Mesa (neu 17 Punkte). Der Guide lobt: Ein sehr begabter und auch sehr zeitgemäßer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt.

Vier Entdeckungen des Jahres

Das junge Team um Dominik Hartmann kocht modern und frech. Das würde man im beschaulichen Schwyzer Talkessel nicht unbedingt erwarten. Rating: 15 Punkte. In Zürich haben die Freunde der veganen Küche einen neuen Liebling: Powerfrau und Caminada-Schülerin Zineb Zizi Hattab im Restaurant Kle (14 Punkte). Franck Pelux, in Frankreich dank der TV-Sendung Top Chef ein Star, ist im Lausanne Palace der Nachfolger von Legende Edgard Bovier und startet mit 16 Punkten. Unsere Entdeckung in Lugano: Der weitgereiste sizilianische Chef Luca Bellanca im Palazzo Mantegazza (Meta) erhält 15 Punkte für seine verblüffende Weltküche.

Neu: Gastgeber des Jahres

Dieser Titel wird erstmals vergeben, und er geht an einen Meister seines Fachs: Sergio Bassi, eleganter Maître und leidenschaftlicher Sommelier im Castello del Sole in Ascona. Sommelier des Jahres ist Lisa Bader, die mit ihrem Chef Heiko Nieder im Dolder Grand in Zürich stundenlang nach dem bestmöglichen Pairing forscht und trotz ihres jugendlichen Alters über ein enormes Weinwissen verfügt. Den Patissier des Jahres hat der Gault Millau bei Stéphane Décotterd im Restaurant Pont de Brent ob Montreux entdeckt: Christophe Loeffel.  Das Grand Resort Bad Ragaz mit seinen 18-Punkte-Chefs Silvio Germann und Sven Wassmer ist Gault Millaus Hotel des Jahres 2021.

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