Drei Sterne für die Schwarzwaldstube

Die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn hat in ihrem provisorischen Quartier temporaire die drei Sterne im Corona-Sommer 2020 auf Anhieb wieder zurückerobert. Küchenchef Torsten Michel ist "ein Stein von Herzen gefallen" wie er im Michelin-Livestream sagte.

Familie Finkbeiner, Inhaberin des Traditionshauses, hat innerhalb kürzester Zeit mit dem temporaire ein neues vorübergehendes Zuhause für das im Januar 2020 abgebrannte Restaurant geschaffen. Hier knüpft das Küchenteam um Torsten Michel nahtlos an das bisherige internationale Top-Niveau an, so der Michelin. Und weiter: "Die exzellente klassisch-französische Küche legt den Fokus auf beste Produkte und auf wunderbare Kontraste für die rundum geschmackvollen Gerichte."


Neue 2-Sterne-Restaurants sind das Esplanade in Saarbrücken (Silio Del Fabro), "mediterran inspirierte klassische Produkt-Küche", das Öschnoir im Hotel Öschberghof in Donaueschingen, wo Küchenchef Manuel Ulrich laut Michelin eine klare Steigerung seiner Leistung im chic designten Gourmetrestaurant beweist, und das Restaurant Goldberg in Fellbach (Philipp Kovacz). Hier loben die Inspektoren die "im Hier und Jetzt"-Küche. Sie vereine gelungen die Regionalität, den saisonalen Bezug und die Moderne. 41 2-Sterne-Restaurants gibt es jetzt in Deutschland.

25 Häuser haben neu einen Stern erhalten, darunter prominente Rückkehrer wie der Schwarze Adler in Oberbergen mit Küchenchef Christian Baur oder das neue Gourmetrestaurant von Rolf Straubinger auf Burg Staufeneck in Salach. Auch das Kuno 1408 in Würzburg (Daniel Schröder) und das Favorite in Mainz (Tobias Schmitt) haben ihren Stern zurück.

In dieser Kategorie verdient nach Auffassung des Michelin Dortmund besondere Beachtung: Die Stadt verzeichnet einen Zuwachs von drei neuen Michelin-Sternen. Einer davon ging an das Restaurant der Schneider, in dem Chef Phillip Schneider seine weltoffene Küche zum Besten gibt. Ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde das Iuma. Hier sorgt Küchenchef Pierre Beckerling für eine "spannende Fusion aus japanischen und europäisch-mediterranen Einflüssen". Sehr lohnenswert, so der Guide, ist auch ein Besuch in Grammons Restaurant. Dirk Grammon, bekannt aus der Villa Suplie in Werne, ist dort mit finessenreicher klassisch-basierter Küche auf Erfolgskurs.

Interessant ist auch das Aska in Regensburg. Das Restaurant erhielt einen Stern für die authentische Sushi-Küche von Atsushi Sugimoto. Es ist die erste Sushi-Bar in Deutschland mit einem Michelin-Stern.

Spitzenreiter der Sterne-Gastronomie ist weiterhin Berlin. Die Metropole verzeichnet mit insgesamt 25 Sterne-Restaurants die höchste Zahl im neuen Michelin, darunter ein 3-Sterne-Restaurant, fünf 2-Sterne-Restaurants und 19 1-Stern-Restaurants. Das hohe Niveau bestätigen hier auch die beiden Neuzugänge Irma la Douce und faelt.

Mit dem Michelin Young Chef Award wurde Philipp Stein von Steins Traube in Mainz ausgezeichnet (auch ein Michelin-Stern ging an die Traube), der Chef Mentor Award ging an Hans Haas, den ehemaligen Tantris-Küchenchef und den Service Award sicherte sich Heike Philipp vom Restaurant Philipp in Sommerhausen.

Trotz der Rückkehr der Schwarzwaldstube bleibt die Zahl der 3-Sterne-Restaurants bei zehn. Klaus Erfort (Gästehaus Erfort, Saarbrücken) hat seinen dritten Stern verloren, und auch in Trier ist ein Verlust zu beklagen: Das Restaurant Becker's bekommt einen seiner bislang zwei Sterne aberkannt.


Gwendal Poullennec betonte im Livestream: „Die Gastronomie durchlebt aufgrund der Pandemie weiterhin außergewöhnlich schwierige Zeiten. Dennoch haben die Küchenchefs Mut und Einfallsreichtum bewiesen, um weiterhin für ihre Gäste da zu sein und an ihrem hohen kulinarischen Niveau festzuhalten. Unsere Teams sind beeindruckt vom enormen Engagement und dem konstanten Qualitätsanspruch, der überall in Deutschland zu beobachten ist, in der Stadt ebenso wie auf dem Land. Umso mehr möchten wir auch mit der neuen Selektion unseren Respekt vor diesen beispielhaften Häusern zum Ausdruck bringen. Ebenso möchten wir an alle Freunde der guten Küche appellieren, die Restaurants zu besuchen, sobald es wieder möglich ist. Wir freuen uns auch gerade in diesen Zeiten über die Leidenschaft, mit der sich zahlreiche Gastronomen besonders für Nachhaltigkeit engagieren. Diesen Einsatz zeichnen wir mit unserem grünen Stern aus."

Alle Sterne einschließlich der neuen und aberkannten finden Sie als pdf im Anhang. Alle Sterne 2021

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Traube Tonbach/René Riis

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