Koch des Jahres ist ein Berliner

Mitja Birlo lässt sich im abgelegenen  Bergdorf Vals – berühmt geworden durch die Zumthor-Therme und  das angrenzende 7132 Hotel – vom Valser Ökosystem inspirieren, zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder, wie der Gault Millau schreibt. Einschränken lässt er sich für seine komplexe, arbeitsintensive Küche nicht. Was in der Region fehlt, kauft er ein – auf der ganzen Welt.

Dass Birlo nun im Rampenlicht steht, sei nicht überraschend, so der Guide. Schließlich habe der 18-Punkte-Chef in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede Traube Tonbach gearbeitet, in London auch bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer (heute Grand Resort Bad Ragaz) habe er das Restaurant 7132 Silver auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt.

Sieben Köche in der Spitzengruppe 

"Le Club des 19" nennt man in der Szene den Kreis der 19-Punkte-Köche, die in der Schweiz den Maßstab setzen und auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Dazu zählen in der Deutschschweiz Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich). In der Romandie Franck Giovannini (Crissier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Alle 19-Punkte-Betriebe, konstatiert der Gault Millau, haben die Coronakrise erstaunlich gut überstanden, melden volles Haus und führen wieder Wartelisten.

Didier de Courten aus Sierre, der sich nach Jahren an der Spitze vom Fine Dining verabschiedet hat und sich ganz auf seine Brasserie konzentriert, ist bereits wieder auf dem Weg nach oben: 17 Punkte gab der Guide für sein Atelier Gourmand, das höchste Brasserie-Rating im ganzen Land.

 Fünf Aufsteiger des Jahres und 18 Punkte für Jeroen Achtien

Der Gault Millau zeichnet gleich fünf Aufsteiger des Jahres aus, allen voran den "unerschrockenen Holländer" Jeroen Achtien im Restaurant Sens im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Kalbszunge im Krabbentörtchen, Dry Aged Zander, Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh: Achtiens Talent und Konzept kennen keine Grenzen, so der Guide. Dafür gab es den 18. Punkt. Auch der Aufstieg von Franck Pelux (Lausanne Palace) überrascht nicht: Der Schüler des französichen Spitzenkochs Yannick Alléno kocht neu in der 17-Punkte-Liga.

„Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten“

Urs Heller, Gault Millau-Chef

The Chedi in Andermatt ist Kult im Land, findet der Gault Millau. Dazu trägt der weitgereiste Executive Chef Dietmar Sawyere wesentlich bei, der die asiatischen Chefs in The Japanese Restaurant leitet und den Code geknackt hat: Japanische Küche, angepasst an den europäischen Gaumen, umgesetzt zum Teil mit Produkten aus der Region. Der Guide urteilt: Ein 17-Punkte-Konzept.

Zwei junge Chefs kriegen erstmals das volle Rampenlicht und 16 Punkte: Diego Della Schiava im modernen 5-Sterne-Hotel The View über Lugano. Und Oscar de Matos in der Luzerner Quartierbeiz Maihöfli. Der Spanier, bei Ferran Adrià und den Roca-Brothers ausgebildet, kriegt im Guide 2022 gleich zwei Zähler mehr. Gault Millau-Chef Urs Heller über den Aufsteiger in seiner Heimatstadt: "Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten." 

Der Gault Millau Schweiz sieht sich als "Entdecker" im Land, der Talente scoutet, fordert und fördert. Diesmal empfiehlt er fünf neue Adressen ganz besonders. Das Waldhaus Flims hat zwar schwierige Monate hinter und vor sich, aber an der Küche soll es nicht liegen: Der erst 24-jährige Niklas Oberhofer kocht im Restaurant Epoca bestens auf, aus der Ferne souverän gecoacht vom Heidelberger Sternekoch Tristan Brandt. 16 Punkte zum Start.

Christian Aeby sorgt in einem sehr kleinen Restaurant für große Küche: 15 Punkte für das Du Bourg in Biel. In Lausanne muss man sich den Namen Jacques Allisson merken, meint der Gault Millau. 15 Punkte für den Philippe-Chevrier-Schüler in Jacques Restaurant. Der Club Alpin in Champex-Lac ob Martigny ist keine Hütte des Schweizer Alpen-Clubs wie der Name vermuten liesse, sondern eine Gourmetadresse: Maël Gross und Christophe Genetti starten mit 15 Punkten. Das ist auch das Rating für Federico Palladino, der ein Restaurant gefunden hat, das zu seiner spannenden Küche passt: Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro im Tessin. 

Zürich setzt sich nach Auffassung des Gault Millau endgültig als Gourmet-Stadt Nummer eins in der Eidgenossenschaft durch. Junge Chefs hätten sich durch unruhige Zeiten nicht bremsen lassen und zugelegt. Stefan Jäckel (Storchen, 17 Punkte), Adriano Peroncini (Gandria, 16 Punkte), Daniel Zeindlhofer (Igniv, 16 Punkte), Benjamin Plsek (Maison Manesse, 16 Punkte), Nenad Mlinarevic (Neue Taverne, 16 Punkte), Kenichi Arimura (Sushi Shin, 16 Punkte), Philipp Heering (Carlton, 15 Punkte), David Heimer (Josef, 15 Punkte) und Zizi Hattab (Kle, 15 Punkte).  Bemerkenswert auch die starke Performance des Italieners Marco Ortolani im La Réserve Eden au Lac: 15 Punkte im Eden Kitchen & Bar, 14 Punkte im peruanisch-japanischen Rooftop-Restaurant La Muña.

Zürich hat alles: Stars wie Heiko Nieder (Dolder Grand, 19 Punkte), Stefan Heilemann (Widder, 18 Punkte), Laurent Eperon (Baur au Lac, 18 Punkte) und Rico Zandonella (Rico’s, Küsnacht, 18 Punkte). 18 Chefs, die im neuen Guide zulegen, dazu 38 trendige Bistros, Brasserien und Bars, aufgeführt auf der Lifestyle-Liste Gault Millau Pop. Gault Millau-Chef Urs Heller stellt klar: "Zürich hat endlich die Restaurants, die zum Selbstbewusstsein der Stadt passen."

Gault Millaus Gastgeberin des Jahres wirkt in einer Zermatter Skihütte. Eine ziemlich edle Hütte: Chez Vrony steht für die überragende Zermatter Pisten-Gastronomie. Regie führt seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von Ehemann Max. Sie steht für Herzlichkeit, Professionalität und ist trotz täglichem Großansturm die Ruhe selbst.

Pâtissière des Jahres ist Felicia Ludwig, die im Ornellaia Zürich in der Brigade von Antonio Colaianni der heimliche Star ist. Dem Sommelier des Jahres ist der Guide nach eigener Aussage schon länger auf der Spur: Mathieu Quetglas (früher Crissier und Le Noirmont) kümmert sich jetzt um den Keller im Valrose Rougemont im Waadtland und unterstützt dort Benoît Carcenat, seinen Kumpel aus Crissier-Zeiten. Zwei weitere Preisträger hat der Gault Millau bereits früher ausgezeichnet: Das Castello del Sole in Ascona ist Hotel des Jahres, die Jazzkantine in der Luzerner Altstadt Pop des Jahres.

Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie muss, wie die Branche in anderen Ländern auch, schwierige Zeiten überstehen. Trotzdem werden im Guide 2022 860 Restaurantadressen vorgestellt – ein Rekordwert. Die meisten Gault Millau-Chefs haben der Pandemie getrotzt, mit großem Engagement, oft auch mit reduzierter Brigade und kleinerer Karte. 92 Köche sind im Rating aufgestiegen, 41 haben einen Punkt verloren, 91 Adressen sind erstmals gelistet; ein Viertel der letztjährigen Neuentdeckungen hat sich um einen Punkt verbessert. Auch werden 90 Hotels vorgestellt, die ein besonderes Herz für Feinschmecker haben – darunter zehn neue Adressen. Die Gault Millau-Weinjury legt die Liste der 150 besten Schweizer Winzer vor.