Lebensrezepte von Spitzenköchen (1): Sebastia...
Lebensrezepte von Spitzenköchen (1)

Sebastian Frank: "Nimm nicht jeden Knochen, der dir hingeworfen wird"

White Kitchen
Sebastian Frank: "Ich überlege mir immer ganz genau, wofür ich meine Kraft einsetze und was mich wirklich weiterbringt."
Sebastian Frank: "Ich überlege mir immer ganz genau, wofür ich meine Kraft einsetze und was mich wirklich weiterbringt."

Sebastian Franks Reich ist das Restaurant Horvath in Berlin, das mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist.


Oft sind die wirklich wichtigen Erfahrungen oder Erkenntnisse ganz einfach und bleiben einem besonders lange im Gedächtnis. In meinem Fall war das auch so. Es war 2004 oder 2005, zu diesem Zeitpunkt arbeitete ich bereits seit rund zweieinhalb Jahren im etablierten Restaurant Steirereck in Wien, wo Heinz Reitbaur junior als Chefkoch wirkte. Damals bekam ich, gemeinsam mit meiner damaligen Freundin, die ebenfalls dort angestellt war, von einem Gastronomiebetrieb in Deggendorf einen neuen Job angeboten. Dabei wurde mir die Stelle des Küchenchefs in Aussicht gestellt. In unserer jugendlichen Euphorie und von dem Angebot geschmeichelt nahmen wir es an -und zogen mit Sack und Pack von Wien nach Niederbayern.

Die Pleite - ein böses Erwachen

Selbstverständlich war unser damaliger Chef, Heinz Reitbauer, nicht begeistert, als wir kündigten. Immerhin verlor er zwei ausgebildete Kräfte auf einmal. Beim Abschied gab er mir einen Rat mit, der sich schon sehr bald als sehr wahr und wertvoll erweisen sollte: "Ihr seid gute Leute, aber nehmt nicht jeden Knochen, der euch hingeworfen wird." Er empfahl mir, immer ganz genau hinzusehen, ob eine Offerte wirklich so gut ist, wie sie erscheint. Vieles, auch in der Gastronomie, höre sich weitaus besser an, als es wirklich sei.

Wie recht er doch hatte! Schon fünf Monate nachdem wir unseren Wohnsitz verlegt und mit viel Einsatz ein Küchenteam zusammengestellt hatten, ging das Lokal in Deggendorf pleite - ein böses Erwachen. (...)

Wenn ich auf mein bisheriges Leben zurückblicke kann ich sagen, dass sich aus dieser Niederlage in Deggendorf sehr viel Positives ergeben hat. Meine Laufbahn und mein Leben haben sich danach wunderbar entwickelt. Denn direkt im Anschluss konnte ich als Souschef im Restaurant Chef's Table im Interalpen Hotel Tyrol in Telfs anfangen. Dort habe ich auch mein jtzige Frau und Mutter meiner Kinder kennengelernt, mit der ich später nach Berlin gegangen bin. In der deutschen Hauptstadt konnte ich im Horvath, das ebenfalls von Österreichern betrieben wurde und dessen Räumlichkeiten bereits in den 1920er-Jahren ein Lokal beherbergt hatten, als Küchenchef anfangen. 

In diesem Restaurant gelang es uns bereits nach gut einem Jahr, einen Michelin-Stern zu erkochen, den Betrieb später zu übernehmen und sogar noch mit einem zweiten Stern ausgezeichnet zu werden. (...)

Nicht auf allen Hochzeiten tanzen

Ich beherzige den Rat von Heinz Reitbauer nach wie vor. Gerade jetzt, als Inhaber eines Sterne-Restaurants, werden mir sehr viele Dinge angeboten, bei denen ich mitwirken oder für die ich mich engagieren soll. Aber ich überlege mir immer ganz genau, wofür ich meine Kraft einsetze und was mich wirklich weiterbringt. Stets erinnere ich mich daran, dass man nicht alles mitmachen und auf allen Hochzeiten tanzen muss. Auch gebe ich Freunden oder Angestellten mittlerweile selbst den Rat weiter, nicht sofort zuzuschnappen, wenn einem ein Knochen hingehalten wird.

Dieser Text stammt aus dem kürzlich erschienen Buch "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen" von Frank Arnold. Der Schweizer Autor und Berater hat Spitzenköchinnen und -köchen aus dem deutschsprachigen Raum ihre persönlichen Erfolgstipps entlockt und in einem anregenden Band zusammengestellt. Eckart Witzigmann, Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Tanja Grandits, Douce Steiner und viele andere kommen darin zu Wort. Das Buch hat 288 Seiten, ist erschienen bei Hanser und kostet 16 Euro.

 



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