Lebensrezepte von Spitzenköchen (7) : Sonja F...
Lebensrezepte von Spitzenköchen (7)

Sonja Frühsammer: "Lege nur auf den Teller, was du selbst essen würdest"

Restaurant
Sonja Frühsammer: „Pflege eine gesunde Skepsis und sei nicht gutgläubig“
Sonja Frühsammer: „Pflege eine gesunde Skepsis und sei nicht gutgläubig“

Sonja Frühsammer führt mit ihrem Mann Peter Frühsammers Restaurant in Berlin. Sonja Frühsammers aromenreiche Küche zeichnet der Michelin mit einen Stern aus. Der Gault Millau gibt 17 Punkte.

Nach dem Abitur jobbte ich ein weinig und trat dann meine Kochlehre bei Siemens in Berlin an. Außer der Kantine gab es dort noch ein Casino, in dem Geschäftskunden und besondere Gäste aßen. Hier ist meine Lust am Kochen eigentlich erst entstanden, weil man dort auch mal etwas ausprobieren konnte, das nichts mit dem üblichen Kantinenessen zu tun hatte.

Mein dortiger Chef, Charles Godina, hat mich nachhaltig beeindruckt mit seinem hohen Qualitätsanspruch. Lieber entsorgte er ein sündteures Fischfilet, das ihn qualitativ nicht hundertprozentig überzeugte, als dass er es einem Gast vorsetzte „Lege niemals etwas auf den Teller, was du nicht selbst essen würdest“, meinte er dazu.

Nach meiner Ausbildung wollte ich in die Sterneküche und klapperte gezielt die zehn besten Adressen Berlins ab. So kam ich zu Karl Wannemacher, bei dem ich das Kochen praktisch neu erfuhr. Diese Zeit war sehr prägend. Bei ihm lernte ich, mit Raffinement zu kochen, um dem Gast höchste kulinarische Freude zu bereiten. Auch er war ein toller Lehrer in puncto Qualität.

Spaß an der gemeinsamen Arbeit

Aus diesen Erfahrungen entstand dann im Lauf des meines Werdegangs das Motto für die eigene Selbstständigkeit: „Führe dein Restaurant so, dass du selbst dort gern essen möchtest.“ Seit 2007 betreibe ich gemeinsam mit meinem Mann in einer historischen Villa auf dem Gelände des Grunewald-Tennisclubs Frühsammers Restaurant. Mein Mann ist Gastgeber und Sommelier, während ich gemeinsam mit dem Team für die Küche zuständig bin.

Wir bemühen uns um eine feine Küche, gleichzeitig ist es uns wichtig, dass unsere Gäste auch mit der ganzen Familie kommen können – den Sohnemann in Jeans eingeschlossen. Unser Restaurant befindet sich ja in einem Tennisclub, da ist es wichtig, dass die Atmosphäre entspannt ist und die Gäste sich wohlfühlen. In dieser Hinsicht sind wir vielleicht etwas anders als viele typische Sternerestaurants. Wir möchten, dass es bei uns unprätentiös und familiär zugeht. Dies schließt auch ein, dass unsere Gerichte ohne große Spielereien auskommen.

Ich lege meinen Leuten immer wieder nahe, dass sie nicht für mich kochen sollen, sondern für die Gäste. Natürlich arbeiten sie unter meiner Anleitung, aber sie sollen nicht kochen, um mich zu beindrucken, sondern damit die Gäste wiederkommen – das ist unser größtes Ziel.

Wenn man sein Restaurant so führen will, dass man es selbst gerne besuchen und dort essen möchte, gehört natürlich auch Harmonie im Team dazu. Zunächst ist es für mich persönlich wichtig, dass meine Mitarbeiter Spaß daran haben, mit mir zu arbeiten.

Außerdem strahlt die Harmonie im Team natürlich auch ab: Die Gäste merken, ob jemand nur seinen Job macht oder auch wirklich mit Freude dabei ist. Ob der Service aus Pflichtbewusstsein an den Tisch kommt oder ob es ihn wirklich interessiert, ob es dem Gast schmeckt und gutgeht. Neben den kulinarischen Genüssen möchten wir unseren Gästen eine entspannte private Atmosphäre bieten, wenn sie zum Essen kommen.

Ein klarer Kopf und eine gewisse Vorsicht sind wichtig

Es gibt noch eine zentrale, wenn auch unangenehme Lektion, die ich im Verlauf meiner Selbstständigkeit lernen musste. Sie lautet: „Pflege eine gesunde Skepsis und sei nicht gutgläubig.“ Das Kochen selbst hat ja viel mit Gefühl und Leidenschaft zu tun. Doch wenn man selbstständig ist, muss auch allerlei Vertragliches, Finanzielles, Personelles und überhaupt Verwaltungstechnisches geregelt werden. Hier braucht man unbedingt einen klaren Kopf und eine gewisse Vorsicht.

Ich persönlich neige dazu, zu allen nett zu sein und es allen recht zu machen – weil ich es eben gerne harmonisch haben will. Leider musste ich die Erfahrung machen, dass man nicht automatisch Vertrauen zurückbekommt, wenn man jemandem Vertrauen schenkt. Beispielsweise kam ich einer Bitte eines Mitarbeiters in Bezug auf seinen Arbeitsvertrag nach – kurz danach flatterte mir eine Schadensersatzforderung ins Haus. Ein anderer langjähriger Mitarbeiter beklaute mich. Das war schon eine herbe Enttäuschung, muss ich sagen. Doch für mich habe ich daraus gelernt, dass man eine gewisse Skepsis an den Tag legen muss.

Mit großem Stolz erfüllen mich die Ehrungen, die ich in den letzten Jahren erhalten habe – allen voran der Michelin-Stern, der mir 2014 verliehen wurde. Sie bestätigen mich und meinen Mann darin, dass wir richtigliegen.

Dies ist die siebte und letzte Folge unserer AHGZ.de-Reihe "Lebensrezepte von Spitzenköchen". Mehr Geschichten von Top-Köchinnen und Köchen finden Sie in dem kürzlich erschienen Buch "Der beste Rat, den ich je bekam - Lebensrezepte von Spitzenköchen" von Frank Arnold. Der Schweizer Autor und Berater hat Spitzenköchinnen und -köchen aus dem deutschsprachigen Raum ihre persönlichen Erfolgstipps entlockt und in einem anregenden Band zusammengestellt. Eckart Witzigmann, Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, Tanja Grandits, Douce Steiner und viele andere kommen darin zu Wort. Das Buch hat 288 Seiten, ist erschienen bei Hanser und kostet 16 Euro.

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