Regionalität: Starker Start für Feinheimisch ...
Regionalität

Starker Start für Feinheimisch Symposium

Oliver Stenzel
Gruppenbild mit Referenten: (von links) Eleonora Steenken, Oliver Firla, Hendrik Haase, Ines Heindl, Dominik Flammer, Olaf Schnelle, Johannes King
Gruppenbild mit Referenten: (von links) Eleonora Steenken, Oliver Firla, Hendrik Haase, Ines Heindl, Dominik Flammer, Olaf Schnelle, Johannes King

Der Verein rückte mit einer neuen Veranstaltung die hiesige Kulinarik in den Fokus. Im Schloss Plön erlebten die 150 Teilnehmer hochkarätige Redner. Sogar die Politik zeigte Flagge.

PLÖN. Als sich der Verein Feinheimisch 2007 mit der Intention gründete, schleswig-holsteinische Gastronomen, Produzenten und Konsumenten zusammenzubringen und die regionale Genusskultur zu fördern, hatte er wenig Konkurrenz. Heute werben selbst Burger-Ketten mit regionalen Zutaten und auch in Supermärkten wimmelt es von vorgeblich hiesigen Produkten. Häufig wird dabei mit Tricks gearbeitet. „Der Begriff Regionalität ist derzeit nicht hinreichend definiert“, sagte Oliver Firla, Vorsitzender der Gastronomen- und Erzeuger-Kooperation Feinheimisch.

Aus diesem Grund hat sein politischer Sprecher Wolfgang Götze zusammen mit seiner Ehefrau Elisabeth Jacobs-Götze unter dem Motto „Segel setzen! Kulinarische Zukunft in Schleswig-Holstein“ ein eigenes Symposium organisiert. Dessen Gäste wollen seinen 150 Besuchern auf Schloss Plön Wege eröffnen, die kulinarische Identität im Lande wiederzuentdecken.

Andere Gegenden inspirieren

Bewusst hat man die Regionalität bei der Rednerauswahl vernachlässigt. Stattdessen will man sich von außen inspirieren lassen. Dementsprechend liefert Eleonora Steenken von der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg auf dem Symposium ein Beispiel für eine erfolgreiche regionale Marketing-Strategie. Im Heimatland der Maultasche, das heute die höchste Michelin-Sternedichte aufweist, durfte die „Themenmanagerin Kultur&Genuss“ mehrere Jahre mit Millionenbeträgen jonglieren und die Traditionen der Region in den Vordergrund spielen. Dass Schleswig-Holstein von seiner Landesregierung einen ähnlichen Finanzschub erfährt, dürfte unwahrscheinlich sein. Doch immerhin haben sich die Beziehungen zwischen Feinheimisch und dem Kieler Landeshaus nach dem Regierungswechsel Mitte 2017 wieder intensiviert, berichtet Firla. Auch dass der neue Landwirtschaftsminister Jan Philipp Albrecht persönlich das Symposium eröffnet, darf man als gutes Zeichen werten.

Grundsätzlich, so lässt sich aus dem Vortrag Dominik Flammers ableiten, stellt sich im Hinblick auf regionale Küche für jedes Bundesland das gleiche Problem: Denn anders als Italien oder Frankreich habe Deutschland in der Nachkriegszeit seine kulinarische Identität weitgehend verloren, betont der Essensforscher aus Zürich, der in seinem Heimatland eine ähnliche Situation vorfand. Heute arbeitet Flammer zusammen mit Partnern daran, die alpine Kulinarik wiederzubeleben und rät den Schleswig-Holsteinern, die des Norden durch eine Spurensuche und die selbstbewusste Interpretation ihrer Ergebnisse auferstehen zu lassen.

Selbstbewusstsein ist auch der Begriff, den die beiden Berliner Gäste des Symposiums in Spiel bringen. Grund dazu haben sie durchaus: Hendrik Haases „Kumpel&Keule“ gilt derzeit als die hipste Metzgerei Deutschlands, Billy Wagners „Nobelhart&Schmutzig“ als das politisch aktivste Spitzenrestaurant Deutschlands. Am Rednerpult zeigen sich Haase und Wagner vor allem als die „Meister der Kommunikation“, deren Rolle die Flensburger Ernährungswissenschaftlerin Ines Heindl in ihrem Vortrag zuvor hervorgehoben hatte. Zur Wahrnehmung der Regionalküche, so lernt man unter anderem, tragen Instagram und Facebook ebenso bei wie ein Anti-AfD-Aufkleber an der Restauranttür. Mit aufsehenerregenden Aktionen hat es Haase geschafft, dem Konzept einer traditionellen Landmetzgerei in der Hauptstadt zu Aufmerksamkeit zu verhelfen. Und so gelingt es auch Billy Wagner, noch fünfzehn Jahre nach der Eröffnung des Kopenhagener Noma, sein Restaurant mit dem Prädikat „brutal regional“ als Attraktion zu vermarkten.

Gemüsegärtner mit Kultstatus

Zwischen diesen Rednern kehrt Gourmetkoch Johannes King vom Sylter Söl’ring Hof gedanklich an den Herd zurück, indem er unterstreicht, dass ein regionales Produkt nicht zwangsläufig Qualität verheißt, sondern diese erst im Zusammenwirken mit den Jahreszeiten entstehe. Mit dieser Methode hat der Kräuter- und Gemüsegärtner Olaf Schnelle aus Grammendorf in Mecklenburg-Vorpommern in der Gastronomie Kultstatus erreicht. Die Basis seiner Produkte sei der regionale Anbau, unterstreicht Schnelle – Ironie des Schicksals, dass er seine Erzeugnisse an Köche in ganz Deutschland liefert.

Und so bietet die Suche nach Schleswig-Holsteins kulinarischer Zukunft nicht nur Antworten, sondern wirft auch Fragen auf, die zu Diskussionen einladen. Und zu Folgetaten: Nach der Erstausgabe planen die Feinheimisch-Köpfe regelmäßige Symposien.

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