Gemeinschaftsverpflegung: Viel mehr als nur P...
Gemeinschaftsverpflegung

Viel mehr als nur Pommes und Pizza

Fotoagentur WESTEND61 via www.imago-images.de

Kochen für Schulen, Kindergärten und Kitas – mit Catering für Kinder und Jugendliche können sich Gastronomen ein zweites Standbein aufbauen.

Die Coronakrise zwingt viele Betriebe zum Neudenken, um das Minus im regulären Tagesgeschäft auszugleichen. Auf der Suche nach lukrativen Zusatzgeschäften gerät dabei die Verpflegung von Kindern und Schülern ins Visier. Doch lohnt sich das? Der Markt ist preisgetrieben, der Wettbewerb mit großen Cateringfirmen stark. Verträge werden oft nur kurzfristig abgeschlossen. Die Qualitätsansprüche der Eltern sind hoch, ihre Bereitschaft, Bio und regionale Frischeprodukte zu bezahlen, eher gering. Trotzdem können Restaurant- und Hotelküchen hier ein zweites Standbein aufbauen – vor allem, wenn der junge Gästekreis im ländlichen Raum zu versorgen ist und einige Punkte beachtet werden.

Johann Lafer nimmt die Politik in die Pflicht



Guter Wille ist zwar ein wichtiges Fundament, aber damit allein ist es nicht getan. Selbst ein erfahrener Koch und Gastronom wie Johann Lafer hat mit einem von ihm 2012 begründeten Modellprojekt Lehrgeld bezahlen müssen. Zur Erinnerung: Auf Beschluss des Kreisausschusses Bad Kreuznach wurde 2017 der Vertrag über die Mittagsverpflegung am Gymnasium Römerkastell und der benachbarten IGS Sophie Sondhelm mit dem damaligen Caterer, der Foodeducation GmbH, nicht über das Schuljahresende 2016/17 hinaus verlängert. Das bedeutete das Aus für die „Lafer-Mensa“, die mit viel Engagement und hohem Anspruch an eine gesunde Ernährung der Schüler angetreten war.

Laut Presseerklärung der Kreisverwaltung musste der Auftrag neu ausgeschrieben werden. Zum Zuge kam die Bewerbung eines Berliner Caterers mit dem wirtschaftlichsten Angebot: Es soll um 0,50 Euro unter demder Foodeducation GmbH gelegen haben, die weiter 4 Euro pro Portion nehmen wollte. Nehmen musste, denn die inzwischen von Johannes Zimmermann und Sebastian Rösler übernom-mene Küche orientierte sich streng an den Kriterien einer gesunden, nachhaltigen Schulverpflegung mit frischen Produkten.

Lafer fordert bis heute von der Politik „deutliche finanzielle Signale in Sachen Schulverpflegung“. Was hat sich seitdem getan? Über die Gesundheit der Kinder und ihre adäquate Mittagsverpflegung wird immer noch viel geredet. Es gibt in allen Bundesländern auch Vernetzungsstellen Schul- und Kinderverpflegung, die an den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) orientierte, verbindliche Qualitätsstandards vorgeben. Dass der Mehrwertsteuersatz auch in der Kita- und Schülerverpflegung ab Juli auf 5Prozent sinken soll, kommt für Holger Ahnert von Ahnerts Imbiss im sächsischen Oschatz „zu spät“. Fast überall sind oder beginnen dann die Sommerferien. Er ist seit 25 Jahren in diesem Segment aktiv und hat die Wettbewerbsverzerrung schon mehrmals zu spüren bekommen: „Es gibt hier eine gemeinnützige Einrichtung für Menschen mit Behinderung, die eine subventionierte neue Küche betreibt und schon immer nur mit7 Prozent mehrwertsteuerpflichtig ist.“ Das Kostengefüge ist demzufolge komplett anders als bei einem Privatunternehmen.

Das erforderliche Equipment für seine eigene, 1995 eingerichtete Küche zahlt er selbst, ohne Subventionen. Als weiteres Problem nennt er die Eltern: Als Ahnert 2019 den Preis um 0,25 Euro erhöhte, „ist ein Elternteil Sturm gelaufen, bekam letztendlich aber Recht“. Der Auftrag für diese Schule ging an einen ortsfernen Caterer.Ahnerts Speiseplan bietet zwei Essen zur Auswahl pro Tag. Die Renner sind Nudeln in allen Varianten. Pizza und Pommes gibt es nur in Ferienzeiten, und halbjährlich nimmt er mitseinem kleinen Team eine „Wunschliste“ entgegen, deren Gerichte bei Eignung in die Speiseplanung aufgenommen werden.

Hähnchenbrust für Kinder, Schenkel für Senioren



Die vergangene, coronabedingte Schließzeit der Schulen und Kitas konnte das Bistro zum Wa(h)lfisch in Gornau durch die fortlaufende Versorgung von Kindern und Schülern „in Notbetreuung“ gut überbrücken. „Die Schüler- und Kitaverpflegung braucht eine straffe Organisation“, sagt Michael Haase von der eigens gegründeten Wahl Servicegesellschaft, denn „nur so lassen sich Preise kalkulieren, die Eltern bereit sind zu zahlen.“ Da der kleine Betrieb auch Senioren beliefert, gibt es für alle einen einheitlichen, sechswöchigen Speiseplan, wobei die Portionsgrößen angepasst und Produkte geliefert werden, die für Kinder geeignet sind. „Wir bereiten für die Jüngsten Hähnchenbrust zu, die Senioren bekommen die Schenkel“, ergänzt der Fachmann und bestätigt Ahnerts Erfahrungen: „Viele Kinder wollen nur essen, was sie von zu Hause kennen. Quarkspeisen dürfen zum Beispiel nur mit pürierten, nicht mit stückigen Früchten verfeinert werden. Trotzdem versuchen wir, ihnen eigene Rezepte wie Kartoffelfrikadellen mit Tomatensauce schmackhaft zu machen.“

Bei der Speisenauswahl müssen Küchen, die neu ins Geschäft einsteigen, sehr sensibel vorgehen, wie die Mitarbeiterin einer kommunalen Kita im saarländischen Lebach mit insgesamt 65 Tages-, Regel- und Krippenplätzen weiß: „Wir mussten den Küchenbetrieb mehrmals plötzlich wechseln. Einer hat uns freitags mit der Rechnungslegung mitgeteilt, dass er ab Montag nicht mehr liefert. Der neue Betrieb, eine Metzgerei mit Partyservice, musste kindgerecht erst lernen. Kleinkinder können nun mal Pellkartoffeln, Hähnchenflügel oder marinierte Heringsfilets nicht gut essen oder vertragen. Es ist aber schon besser geworden.“

Das wöchentliche Feedback zwischen Küche und Kita hilft. Die Preise liegen aktuell bei 3,65 Euro für sogenannte Regelkinder (3-6 Jahre) und 1,75 Euro für Krippenkinder unter drei Jahren, jeweils inklusive Nachtisch. Eltern müssen sich eine Woche im Voraus anmelden. Freitags faxt die Kita die Bestellung an die Küche. Täglich bis 8.30 Uhr wird die tatsächlich benötigte Zahl der Portionen aktualisiert. Geliefert wird das Essen in Warmhalteboxen. Die monatliche Abrechnung leitet die Kita an die Stadt als kommunalen Träger weiter.

Speiseplan wird der Saison angepasst



Die Küche von Landgenuss Hocher in Waldkirchen kocht wochentäglich rund 250 Portionen Kindergarten-Essen für nahegelegene Einrichtungen in Sachsen und Thüringen. Inhaberin Silvana Hocher kennt das Geschäft: „Unsere Speisepläne enthalten wöchentlich zwei Essen mit Fleisch, eines mit Fisch und zwei vegetarische. Wir bieten absichtlich kein Wahlessen an, sodass die Kinder auch mal etwas probieren können.“ Das bewährt sich bisher, zumindest gab es nach ihrer Auskunft noch kein Essen, das die Kita geschlossen abgelehnt hat. Selbst der wöchentliche Fisch wird angenommen.

Der Speiseplan ist der Saison angepasst. Wünsche der Kitas fließen ein und die Küche bietet laut Hocher immer wieder Neues an: „Das haben wir den großen Anbietern vielleicht voraus, diese Wendigkeit und das Handgemachte.“ Da die Kita-Essen am frühen Morgen und vormittags gekocht werden, die des Tagesgeschäftes erst danach, sind die Geräte gut ausgelastet. Nur Transportbehälter schlugen als zusätzliche Investition zubuche.

Für kleine Gäste offen ist auch Anton Müller vom Hotel Gasthof Bräu in Wartenberg: „Die meisten Einrichtungen kommen durch Mundpropaganda zu uns. Vor Corona haben wir täglich 170 bis 220 Kinder und Schüler versorgt, wie es mit der schrittweisen Öffnung der Schulen dann weitergeht, wissen wir noch nicht.“ Die Verträge sind zeitlich offen angelegt, enthalten aber eine Kündigungsfrist von drei Monaten zum Schuljahresende. Bereits seit fünf Jahren besteht ein Vertrag mit dem Parkkinderhaus in Wartenberg.

Die stellvertretende Kitaleiterin Marion Neuhof sah bisher keinen Grund zu wechseln: „Die Speisen sind kindgerecht. Es gibt Feedback-Bögen, die wir regelmäßig ausfüllen. Im vergangenen Jahr haben wir sogar ein gemeinsames Coaching ‚Gesunde Ernährung‘ veranstaltet. Der Gasthof Bräu liefert die Speisen bis zur Tür. Unsere Hausmeisterin bringt die leeren Behälter wieder zurück, das ist nur zwei Straßen weiter.“ Der Speiseplan basiert auf einem wiederkehrenden 4-Wochen-Rhythmus und beinhaltet regelmäßig Fisch, zwei Mal die Woche vegetarisches Essen, einmal Suppe und Dessert, wie Kuchen oder Kaiserschmarrn. Mit Rücksicht auf muslimische Kinder wird auf Schweinefleisch weitgehend verzichtet.

Auf bis zu 550 Portionen pro Tag für Kinder und Schüler an 13 Schulen und Kitas kommt Wolfgang Scheer vom Restaurant Alte Mühle in Völklingen-Lauterbach. Derzeit wird auch hier nur die „Kinder-Notbetreuung“ versorgt. Der Geschäftsbereich startete 2007 mit dem Anruf einer Kita. „Drei Monate später kam die nächste dazu“, freute sich Scheer über die Auslastung seiner Küchenkapazitäten, denn der Gaststättenbetrieb ging zu dieser Zeit eklatant zurück, vor allem an den Wochentagen. Im Jahr 2009 waren es acht Einrichtungen, einige Zeit später 21. Die gute Geschäftsprognose ließ die Schließung des Restaurants zu. Heute gehören 13 Schulen und Kitas zum Kundenstamm des Familienbetriebs mit sieben Köpfen inklusive zwei Küchenhilfen und zwei Fahrern.

Die Entwicklung verlief nicht problemlos. „Als wir den Abgabepreis von 3,30 Euro auf 3,50 Euro anheben mussten, verloren wir prompt 300 Portionen, ohne dass Qualitätsmängel reklamiert worden wären“, ärgert sich Scheer. Spezielle Wünsche nimmt er gern entgegen. Gekocht wird traditionell und täglich frisch. Transport und Auslieferung erfolgen in eigenen Thermobehältern. Portioniert wird in und von den Einrichtungen selbst. Scheers haben weder Subventionen erhalten noch einen Kredit von der Bank. „Das volle Risiko liegt bei uns“, so Scheer.

Täglich werden 8000 Essen gekocht



Davon weiß auch Andreas Müller, Geschäftsführender Gesellschafter von Better Taste, Ludwigsburg, ein Lied zu singen. Stammhaus und Ursprung dieser GmbH ist das Hotel Adler am Schloss in Bönnigheim. „Mit unserem Lunch&More-Verpflegungskonzept beliefern wir seit 2007 auch Kitas, Schulen und Mensen in der Region“, sagt Müller. „Dabei legen wir besonderen Wert auf frische und regionale Produkte, kurze Transportwege sowie eine reichhaltige Speisenauswahl. In unserem Betrieb in Ludwigsburg kochen wir an regulären Tagen rund 4000 Essen für Schul- und Kindergartenkinder, dazu kommen weitere 4000 in einem Ableger in Wilhelmsfeld.“

Mehr Netto durch Mehrwertsteuersenkung



Better Taste gehört damit zwar schon zu den größeren Anbietern, die Probleme sind aber die gleichen wie bereits beschrieben und eben auch nicht kleiner. Die Regelung des verringerten Mehrwertsteuersatz für die Abgabe von Speisen auf 5Prozent in der Gastronomie ab Juli 2020 bringt Andreas Müller beim Thema Kinder- und Schülerverpflegung exakt auf den Punkt: „Dort, wo wir inklusive Mehrwertsteuer anbieten und aufgrund der angebotenen Leistungen bislang19 Prozent fakturieren müssen, werden wir erhöhte Nettoerlöse haben und diese nicht an den Endkunden weitergeben“, erklärt Andreas Müller. „Die Reduzierung dieser Steuer ist für den Anbieter gedacht, nicht für den Endkunden. Aufgrund der Schulschließungen und des sehr langsamen Wiederanlaufs des Geschäfts ist diese Unterstützung dringend nötig und bei weitem nicht ausreichend. Viele Essenslieferungen ohne Dienstleistung erfolgen bislang bereits mit 7 Prozent Mehrwertsteuer, somit verpufft hier der Effekt.“ Im Gegensatz zu großen Cateringfirmen, die deutschlandweit agieren und einheitliche Betriebswirtschaftssysteme fahren, sind bei kleineren gastronomischen Betrieben keine einheitlichen Modelle oder vorgegebenen Vertragsvarianten üblich. Holger Ahnert akzeptiert wöchentliche Barzahlung durch die Eltern. Bei Silvana Hocher ist die Bezahlung von Kita zu Kita verschieden: „In einigen rechnen wir direkt mit den Eltern ab und ziehen dort via Lastschrift die Kosten für den vergangenen Monat ein, in anderen Einrichtungen bekommt die Kita eine Gesamtrechnung und rechnet dann intern mit den Eltern ab. Es hat alles seine Vor- und Nachteile für uns“, sagt sie. „Die tägliche Meldung, welches Kind anwesend ist, erfolgt immer über die Kita gesammelt und ist die Grundlage für die spätere Abrechnung.“

Better Taste bietet laut Andreas Müller alle Systeme an: „So ist es möglich, die Abrechnung zentral über den Träger der Einrichtung zu regulieren, aber auch über Onlinesysteme oder Bestell- und Bezahlterminals vor Ort in den Einrichtungen.“

Fazit: Das Geschäft mit der Kinder- und Schülerverpflegung ist nicht ohne Tücken. Es lohnt sich vor allem im ländlichen Raum, wo kurze Wege und persönliche Kontakte üblich sind. In größeren Städten und Ballungsräumen entscheidet nach Aussagen von Branchenkennern bei Ausschreibungen vor allem der geringste Preis. Bio? Flexibilität? Frischeküche? Wird alles gefordert, ist alles machbar. Wäre da nicht die Kalkulation – eine Herausforderung!Petra Mewes

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